Термины, знание которых обязывает всех, даже начинающих, хлебопеков
⠀
1. Закваска.
Надеюсь, все знают, что такое закваска и нет надобности объяснять. Иначе закваска может называться стартером, рабочей закваской, зрелой закваской.

2. Опара.
Опара-полуфабрикат, полученный в процессе замеса воды с мукой и дрожжами/закваской. Опара придает хлебу аромат и с опарой хлебушек долго не черствеет.
⠀
3. Заварка.
Заваренная кипятком мука, как правило, с солодом для осахаривания. Благодаря заварке хлеб получается более ароматным и долго не черствеет. Заварка дает более высокое качество хлеба.
⠀
4. Аутолиз.
Это один из методов развития клейковины в тесте, который применяют перед замесом, просто перемешивая муку с водой до состояния грубого кома. Мука увлажняется и превращается в комковатую массу, которую оставляют в покое от 30 до 40 минут, прикрыв пленкой.
⠀
5. Клейковина.
Клейковину развивает глютен, белок в составе пшеничной муки, который, смешиваясь с водой, впитывает воду, набухает и становится одновременно упругим и податливым, он формирует «каркас» теста. Глютен содержится в ячмене, ржи и овсе, однако только пшеничный глютен при контакте с водой имеет свойство становиться упругим.
⠀
6 .Складывание теста.
Во время чего укрепляется клейковина и насыщается тесто кислородом. Это когда тесто растягивают в пласт и складывают конвертом или, подтягивая за края, сворачивают его внутрь к середине, чтобы получился плотный шарик.
⠀
7. Ферментация.
Простыми словами, переработка крахмала и глютена бактериями, помогаюая улучшить качество и усваиваемость хлеба. Благодаря длительной ферментации, даже люди, имеющие непереносимость глютена, могут употреблять хлеб на закваске, подвергшийся длительной ферментации.
⠀
8. Предварительная расстойка и разделка.
Это когда после ферментации тесто скатывают в шар и дают отдохнуть 10-20 минут. За это время тесто расслабляется и становится податливым, что необходимо для формовки изделия. Если пренебречь предварительной расстойкой, тесто во время формовки будет рваться и сопротивляться.
⠀
9. Формовка.
Придание формы будущему хлебу.
⠀
10. Расстойка.
Последний «подход» теста перед выпечкой. Расстойка должна быть полной, чтобы корку хлеб во время выпечки не разорвало и он максимально вырос в духовке.