Первое что Вам надо сделать, это найти расу дрожжей. Лучше всего для плодового виноделия. Сейчас можно их купить, даже те, которые делают вино с направленным ароматом, например цветочным или с ароматом красных фруктов.
Главная проблема абрикосов — малое содержание жидкости в плодах, поэтому и абрикосовый сок, точнее, нектар, делают, разбавляя абрикосовое пюре сахарным сиропом.
Вторая проблема: у сладких абрикосов низкая кислотность, и недостаток фруктовых кислот тормозит брожение. Выход из этой ситуации — использование в качестве основы яблочного сока. Вообще, фактически все плодовые вина делаются на яблочной основе.
Отделяете плоды от косточек (синильная кислота в вине, я думаю, Вам не нужна. Перетираете их в пюре, добавляете яблочного сока, (может к тому времени уже и будут летние сорта яблок, так что можно их использовать. Переносите полученное сусло в емкость для брожения.

Подготавливаете дрожжи согласно инструкции и добавляете в полученное сусло. Закрываете емкость плотно крышкой или пробкой с со штуцером, на штуцер одеваете трубку. Другой конец трубки помещаете в воду, получая таким образом гидрозатвор. Брожение должно идти при температуре не выше 18 градусов. Чем ниже температура брожения, тем ароматнее будет вино.

Далее наступает процесс " бурного брожения". Если брожение идёт недостаточно бурно, значит идёт азотное голодание дрожжей. И в этом случае надо добавить немного нашатырного спирта. Не беспокойтесь, все дрожжами переработается.

После окончания " бурного брожения" полученный виноматериал осторожно декантируется (снимается с осадка) в другую емкость, где будет проходить «тихое брожение». И в первой, и во второй емкости виноматериал должен минимально соприкасаться с воздухом, так как при его наличии вино будет окисляться.
В емкость, где будет идти " тихое брожение", можно добавить немного раздавленных красных ягод (вишня, черешня), чтобы вино приобрело либо розовую, либо красную окраску. Это называется мацерация вина.
«Тихое брожение » будет проходить не менее недели. Вы увидите, что вино станет прозрачным, и на дне образуется осадок.

Осторожно декантируете вино. Следующая операция — «оклейка вина». На 10 литров вина Ван понадобится 1/3 куриного белка. Взбиваете его с небольшим количеством воды, затем разбавляете виноматериалом, и полученный раствор выливаете в основное количество виноматериала. Параллельно будем его ещё и сульфитировать. Растворяем в очень небольшом количестве воды пиросульфит натрия. Из расчёта, чтобы в вине было примерно 90 мг/л, образовавшейся сернистой кислоты. Переносим раствор в виноматериал. Закрываем, переносим в холодное место, ждём две недели. Если вино осветлилось окончательно, разливаем по бутылкам, переносим в подвал и ждём ближайшего повода.

Перегоните вино, возьмите дубовой щепы, можно даже стружки, высушите её в духовке, даже чтобы подрумянилась, залейте полученным дистиллятом, и забудьте про него года на три. А ещё лучше купите дубовый бочонок, залейте в него дистиллят, и снова забудьте про него года на три, если бочка литров 200, много туда войдет, придётся ещё и виноградник подкупить

Методика приготовления вина из абрикосов

В первую очередь домашнее абрикосовое вино запоминаются красивым желтоватым или красным оттенком, зависящим от сорта. Единственный недостаток – отсутствие выраженного аромата, но это с лихвой компенсируется приятным сладким вкусом. Я расскажу, как сделать вино из абрикосов по простому рецепту, проверенному на практике. Из ингредиентов нужны лишь плоды, сахар и вода.

Для приготовления абрикосового вина годятся непорченые (без признаков гнили и плесени) спелые плоды, сорванные с дерева. При использовании абрикосов с земли в готовом напитке может появиться неприятный земляной привкус. Также советую удалять косточки, содержащие опасную для здоровья синильную кислоту. Косточки не только вредны, еще они придают вину горький вкус и резкий запах миндаля.

Делать абрикосовое вино можно из диких или культурных сортов. В первом случае получается более ароматный, но не очень сладкий напиток, во втором – наоборот. Абрикосы нельзя мыть, поскольку на кожуре живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения. Все инструменты и емкости следует предварительно обработать кипятком и вытереть насухо, чтобы избежать заражения сока патогенными микроорганизмами.

Ингредиенты:

• абрикосы – 3 кг;

• сахар – 3 кг;
• вода – 10 литров.

Рецепт абрикосового вина

1. Протереть плоды сухой тряпкой, очистить от косточек. Кожицу оставить, так как именно она во многом определят цвет и аромат вина.

2. Очищенные абрикосы размять руками до однородной жидкой массы, сложить в объемную емкость с широким горлышком (кастрюлю или миску).

3. Добавить тёплую (25-30°C) воду и 1,5 кг сахара, перемешать.

4. Накрыть емкость марлей, поставить на 4-5 дней в тёплое темное место. Чтобы сусло не скисло, 2-3 раза в сутки перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая внутрь всплывшую мезгу – кожицу и мякоть. Спустя 8-20 часов должны появиться первые признаки брожения: пена и шипение. Это значит, что всё идет нормально.

5. Забродивший абрикосовый сок слить с осадка. Мезгу (мякоть) отжать через марлю, полученную жидкость смешать с соком, добавить 500 грамм сахара. Перемешать.

6. Перелить сусло в емкость для брожения, наполняя бутыль максимум на 2/3 объема, чтобы осталось пространство для углекислого газа и пены. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой).

7. Поставить сосуд на 25-60 дней в темное место с температурой 18-28°C для брожения. Через 5 дней после установки гидрозатвора добавить 500 грамм сахара. Для этого слить 200-250 мл бродящего сока, развести в нем сахар, готовый сироп вылить обратно и закрыть гидрозатвором. Еще через 5 дней повторить процедуру, добавив оставшийся сахар (500 грамм).

Если брожение не прекращается спустя 50 дней, чтобы не появилась горечь, советую слить вино с осадка и поставить дображивать под водяной затвор.

8. Когда активное брожение закончится (признаки: гидрозатвор несколько дней не булькает, перчатка сдулась, сусло осветлилось, на дне выпал осадок), слить молодое домашнее абрикосовое вино с осадка через тоненькую трубочку в другую емкость.

Попробовать на вкус, можно добавить больше сахара для повышения сладости или закрепить спиртом (водкой) примерно 2-15% от объема. Крепленое вино из абрикосов немного жестче обычного на вкус, зато лучше хранится.

Емкости для выдержки наполнить вином по горлышко (желательно, чтобы избежать контакта с кислородом), герметично закупорить (если добавлялся сахар на предыдущем этапе, то сначала 7-10 дней держать под водяным затором на случай повторного брожения). Перенести в холодильник, подвал или другое помещение с температурой 5-12°C, оставить на 2-4 месяца для созревания. Этого времени достаточно, чтобы вино настоялось и стало вкуснее.

При появлении осадка 2-5 см (сначала каждые 15-20 дней, потом реже) фильтровать напиток переливанием (декантацией) в другую емкость. Вино считается готовым, если осадок больше не появляется. В этом случае вино можно разлить в бутылки для хранения или оставить в той же емкости, принципиальной разницы нет.

После выдержки

На выходе получается самодельное абрикосовое вино крепостью 10-12% (без закрепления). В погребе или холодильнике напиток может храниться до 3-х лет. Выход – примерно 60% от первоначального объема сусла перед брожением.