В результате сгущения соус приобретает нужную консистенцию, а его вкус улучшается.

• Обжарьте в мясных соках овощи, а затем приготовьте из них пюре — соус станет густым и вкусным. Чтобы соус получился ароматным и густым, добавьте в него 2 ч. л. брусники.
• Если в самом начале тушения положить на сковороду маленькие кусочки хлеба, они размякнут и загустят соус.
• Очень часто для сгущения используют муку или крахмал. Размешайте их в небольшом количестве воды или вина и добавьте в соус, а затем еще раз доведите его до кипения, чтобы мука или крахмал набухли. А если использовать равные количества муки и крахмала, соус получится более нежным и легким.
• Для приготовления соуса бешамель используют светлую мучную подливку с молоком, для велюте — мучную подливку со светлым бульоном.
• Темную мучную подливку заливают темным бульоном и используют для соусов к жаркому.
• Чтобы загустить соус незадолго до подачи блюда на стол, используют смесь муки со сливочным маслом. Возьмите равные объемы муки и масла, замесите и введите маленькими хлопьями в кипящий соус. Масляно-мучную смесь можно хранить в холодильнике 2 недели.
• Насыщенные подливки сгущают холодным сливочным маслом. Его добавляют в горячий соус по частям при помощи венчика, пока не добьются кремообразной консистенции.
• Для сгущения насыщенной мясной подливки незадолго до подачи на стол можно использовать сквашенные или жирные сливки либо сметану.

Нежные соусы с яичным желтком или сливками

Прежде чем подавать на стол светлый соус, можно заправить его яичным желтком и сливками, которые придадут ему густоту и утонченный вкус.

• Смешайте столовую ложку соуса с яичным желтком и, постоянно помешивая, добавьте в горячий, но не кипящии соус. В кипящеи жидкости желток свернется и превратится в хлопья.
• Если вы хотите запечь с соусом овощи или мясо, добавьте в него немного взбитых сливок.

Чтобы соус удался

• В соусы на основе мучной подливки следует добавлять специи после сгущения.
• Соусы, загущенные мучной подливкой, следует поварить еще около 5 минут, чтобы избавиться от мучного привкуса.
• Чтобы на светлых соусах не образовывалась пленка, смажьте поверхность кусочком сливочного масла, наколотым на вилку.
• Если вы хотите заправить соус сливочным маслом, снимите кастрюлю с плиты, добавьте масло небольшими кусочками и дайте им раствориться, слегка покачивая кастрюлю.
• Если энергично взбить соус венчиком, он получится нежным и без комков.
• Чтобы проверить консистенцию соуса, опустите в него деревянную ложку. Соус должен лишь слегка прилипать к ней.
• Если у вас получилось слишком мало соуса, добавьте в него мясную подливку, овощной бульон, сливки, сметану, кипяток от варки овощей либо макаронных изделий, вино или херес.