Нарушение технологических инструкций, санитарных правил и отсутствие санитарно-технического контроля при производстве и хранении квашеной капусты приводят к ее порче.

Потемнение (почернение) квашеной капусты происходит при доступе кислорода или неправильном распределении соли при заквашивании. В первом случае начинают развиваться аэробные микроорагнизмы, в частности дрожжи, образующие серый налет, или грибы, вызывающие потемнение капусты за счет темноокрашенных конидий и спор. Во втором случае избыточное количество соли в отдельных участках капусты может подавить развитие молочнокислых бактерий и способствовать развитию гриба, который выделяет меланины, окрашенные в коричневый или черный цвет.

Покраснение – Окрашивание капусты в розовый цвет вызывают дрожжи родов Rodotorulla, образующие каротиноиды – вещества, придающие продукту розовый или коралловый, красный цвет. Развитию дрожжей данного рода способствует высокая концентрация соли и присутствие кислорода.

Дряблость (размягчение) – дефект, который определяется недостатком соли и высокой температурой ферментации, нарушающей последовательность развития молочнокислых бактерий, а также доступом кислорода, способствующего развитию аэробных бактерий и грибов, выделяющих целлюлозоразрушающие и пектолитические ферменты.

Ослизнение Капусты наблюдается, если отдельные группы микроорганизмов преобразуют сахарозу в полисахарид декстрин.

Появление специфического горького вкуса Происходит при задержке молочнокислого брожения. Вследствие сильно повышенных или пониженных температур в капусте могут развиваться маслянокислые бактерии, придающие капусте острый прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Наряду с этим образуются газообразные продукты. Данный порок развивается при грубых нарушениях технологии. Иногда психрофильные бактерии, которые могут развиваться при температуре ниже 5 °С, также придают капусте горький привкус.