Это цитата сообщения Незабудка_я Оригинальное сообщение
Издавна на Руси на хлебный стол смотрели, как на Божий престол. И в единственной молитве, слово хлеб является синонимом еды вообще. Хлеб - дар Божий - говорили наши прадеды. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах.
[показать]
Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые для организма вещества. Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми.
Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления совершенно антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.
Но мы попробуем научить вас печь настоящий живой хлеб!
Итак, Рецепт хмелевой закваски.
- сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки
Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей. Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток. Закваска должна увеличиться вдвое.
Как печь хлеб, пошаговая инструкция!
Берём хмелевую закваску-2ст. ложки. Растворяем её в одном с четвертью стакане тёплой воды. 1 ст. ложку сахара. 1 ст.ложку соли. Мука должна быть ржаная и пшеничная. Берём один скакан ржаной муки и один стакан пшеничной, и ещё половинка какой-нибудь, например овсяной, вымешиваем. Консистенция очень густая, но не переборщить. Если будет слишком густая, то хлеб получится твёрдый.
Если более жидкая, то он будет водянистым. Берём формочку, смазываем маслом, выкладываем тесто, ровняем мокрой рукой,чтобы оно не прилипало, сверху посыпаем подсолнечными семечками. Затем даём шесть часов на поднятие теста в теплом месте.
Выпекаем около 40 минут :)
Приятного аппетита! Е.Титова.
|
А вот еще варианты рецептов традиционного хлеба от Lay Sun.
Опара: Закваску растворить в воде (варианты: сыворотке, кефире, простокваше), добавить муки размешать – до консистенции сметаны. Если мука только ржаная, «сметана» должна быть очень густая. Если с пшеничной или пшеничная – можно и не очень густую опару делать. Вместо пшеничной или вместе с другими видами муки можно использовать овсяные хлопья. Посуда должна быть такая (кастрюлька), чтобы жидкость куда муку добавляем, не занимала более 1 трети глубины. Опара должна бродить в тёплом без сквозняков месте от 6 до 12 часов (чем место теплее тем меньше). Тесто: к выбродившей опаре добавляем: соль, муку. Кроме этого можно добавлять по желанию: тмин, отруби любые, семечки подсолнечные и-или тыквенные, семена льна, подсолнечное или иное растительное масло и то, на что хватит вашей фантазии. А можно и ничего не добавлять. Замешиваем: либо мутовкой (палкой) до состояния очень трудного вымешивания, либо руками, тогда тесто должно быть как можно мягче. Ставим в тёплое место еще на два часа. Раскладываем в формы, при этом не забываем оставить кусок теста в качестве закваски!!! и ставим в духовку сначала на очень маленький огонь (у меня электрическая – ставлю на 50 градусов) на 15-20 минут. Потом почти на максимум (ставлю на 230 градусов) – еще минут 40. Готовый хлеб становится лёгким (это чувствуешь когда форму приподнимаешь). Вынимаем из формы, смазываем раст.маслом, переворачиваем чтобы остужаясь не вымок снизу. Закваску храним в холодильнике в посуде с дырявой крышкой – без воздуха закваска гибнет, но если крышки совсем нет, то быстро высыхает. Если хлеб печёте часто можно просто оставлять тесто на дне кастрюльки в которой тесто заводите.
При кажущейся сложности, хлеб печь легко и занимает это не так много времени. Если вам с утра никуда надолго не надо отлучаться, то удобнее всего делать это так: Опару ставите вечером (на это даже у особенно медленных уйдёт не больше 10 минут). Утром, сразу, как встанете - замес теста. Без должной сноровки на него может уйти полчаса, но никак не больше! - потом на два часа вы свободны. Потом раскладываете в форму или сковородку или на лист (я делаю шарики, обваляв их в муке кладу на сковородку не плотно друг к другу, они потом сливаются в красивый каравай и легко отламываются булочками, и печется он так быстрее. На эту процедуру тоже уходит не больше 10 минут. Ставите в печь, а потом нужно не забыть через 20 минут усилить огонь, а еще через 40 вынуть готовый хлеб. Последнее забыть трудно из-за вкусного запаха. А если, наоборот, вы на работу ходите, а вечер проводите дома, то имеет смысл утром выделить 10 минут на опару, а вечером печь. В общем, дело это нехитрое и времени требует немного, несмотря на то, что весь процесс длится полусуток. Закваска на хмелю. Лучше всего взять готовую закваску у знакомых. Если это невозможно, готовим сами. Горсть сухих (в аптеке можно купить) или свежих шишек хмеля заливаем стаканом холодной воды, ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим 5 минут. Сливаем отвар в отдельную посуду, выжимаем туда же шишки и выбрасываем их. В воду намешиваем муку до консистенции жидкой сметаны и ставим в тёплое (как можно теплее) место бродить – до суток. Следим за ней это время, потому что если она хорошо забродит (запузырится) можно и не ждать суток. Когда она уже хорошо забродила, намешиваем туда побольше муки и ставим бродить уже как опару (см выше), затем – по описанию выше. Однако, эта свежая закваска ещё обычно очень слабая, и первый хлеб может быть глинистым. Закваска набирает силу по мере того, как вы печёте – вторая сильнее первой и третья сильнее второй. Чем дольше используешь, тем она сильнее и лучше. |
Шишки хмеля
Хлеб на хмелевых дрожжах получается вкусный, душистый. Известно, что обыкновенные дрожжи вредны для кишечника, а хмелевой хлеб не только приятный на вкус, но и целебный. Готовлю я его так.
Шишки дикого хмеля собираю в солнечные дни бабьего лета, до дождей. В 0,5-литровую кружку насыпаю хмель, уплотняю. Заливаю холодной кипяченой водой, довожу до кипения па медленном огне, кипячу 10 мин.
Когда остынет, сливаю отвар и процеживаю. Замешиваю на нем очень крутое тесто, делю его на 20 частей, скатываю шарики и высушиваю их. Получаются хмелевые дрожжи.
Первый раз опару для хлеба ставлю с половинной от обычной дозы дрожжей, и добавляю шарик хмелевых дрожжей. В последующем тесто ставлю на оставленной от первого замеса опаре плюс шарик хмелевых дрожжей. Тесто замешиваю очень круто и пеку хлеб в русской печи на поду (на кирпичах).
Н.Никитина
Пензенская обл., с. Зеленовка
Бездрожжевая хмелевая закваска
В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной {первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином. Хранят в холодильнике не более 1 месяца.
Расход дрожжей: 3 столовые ложки на I кг муки.
Бездрожжевая хмелевая закваска (украинская)
С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.
Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.
Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.
Домашние дрожжи.
Берут 100-200 гр. изюма промывают теплой водой, помещают в молочную бутылку, заливают теплой водой, добавляют немного сахара завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в теплое место. На 4-5 сутки начнется брожение и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и не кислым.
Хлеб без дрожжей
Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.
Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.
Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек нерафинированного без каких-либо добавок натурального растительного масла (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.