источник Tomato Seed Saving Conventions.

Кажется, что вопрос о том, когда можно сохранить семена помидора и насколько спелым должен быть плод, продолжает волновать довольно многих людей.
Нужно ли или, другими словами, абсолютно необходимо, чтобы плод набрал цвет? Или можно спокойно положиться на личное мнение о том, что плод достаточно спел для семян быть всхожими? Существует ли оптимальное время созревания для помидора? Каковы варианты возможных, но не обязательных сроков заготовки семян? Есть ли советы, близкие к обязательным или соглашениям, которые утверждают, что плод должен показать цвет перед тем как семена могут быть извлечены? 
Простой ответ: в любое время, когда плод cформировал желеобразную оболочку вокруг семени.
Обычно это происходит во время стадии молочной спелости. 
Незрелые зеленые - если семена режутся ножом, то плод все еще незрелый.
Молочные - поверхность помидора полностью зеленого цвета. Оттенки зеленого могут варьироваться от светлого до темного. Эта стадия 
предваряет бурую стадию от одного или нескольких дней до около недели.
Бурые  - есть ярко заметное изменение в цвете из зеленого в молочно-желтый, розовый или красный, но не более чем на 10 процентах поверхности.
Степени зрелости плодов помидоров:
Незрелые
Молочные
Бурые
Розовые
Красные
Если вы внимательно посмотрите на помидоры, у молочных есть белая/желтоватая звезда на конце цветения (противоположном от плодоножки), но лучший тест на зрелость - разрезать помидор пополам. Если вы не видите желеобразную оболочку вокруг семени или если семя легко раскусывается зубами или вы можете пальцами выжать семя из оболочки - не пытайтесь сохранить семена.
Я - пометчик! Я постоянно делаю скрещивания на большинстве помидоров. Я помечаю цветок или кисть ярлыком на нитке, который показывает женских и мужских родителей, количество скрещенных бутонов и дату опыления. Потому что я никогда не могу удержать людей от моего помидорного участка, из опыта я вынужден собирать гибридные плоды в молочном или буром этапе. Я должен! Люди видят спелый помидор и они автомитически срывают его не думая, что от может быть помеченным.
Температуры, сезоны, сорт, местоположение, все идет в борьбу за то, сколько времени пройдет от опыления до спелости. Это может колебаться тремя неделями и больше. Я обычно слежу за первым покраснением на моих ранних скрещениях чтобы определить оптимальное время сбора. Температура ниже 13C (55F) замедляет процесс созревания и это особенно верно здесь на Тихоокеанском Северо-Западе и в зимних холодных теплицах. Семена Черри помидор обычно созревают до крупноплодных сортов.
Если я снимию молочный помидор, я оставляю его на хранение в помещении с температурой от 18C (65F) до 21C (70F) для самого быстрого времени созревания. Для сортов, у которых мне нужно проверить цвет, вкус и сорт я делаю так. В противном случае, я часто извлекаю семена из молочных.
Если вы живете в жарком климате, снятые молочные помидоры не будут зреть нормально при температурах выше 26C (80F), с основном, из-за гниения и вкусовых проблем.
Одна из причин, почему мне нравится извлечение семян из молочных помидор, это то, что я меньше волнуюсь о alternaria гнили. С приближением осени, здесь, на Тихоокеанском Северо-Западе, я знаю, что прохладная погода скоро настигнет меня. Не так хорошо известно, что можно ожидать некоторую потерю качества в выращеваемых осенью помидорах, если в течении недели перед сбором они были подвержены температуре ниже 15C (60F) более 95 часов. Большинство ночей здесь, в районе Everett, штат Вашингтон, ниже 15 (60F) даже в середине лета. Это, безусловно, отражается в худшем вкусе в сравнении с Калифорнией или Канзасом, где я жил большинство моей жизни.
Я проверил тысячу селекционных линий на дозревание молочных помидор в коммерческой практике, так как молочные помидоры обычно обработаны добавкой этилена для ускорения созревания зеленых помидор. Снимая целую гроздь помидор с разной степенью зрелости и наблюдая результаты действия этилена, вы быстро учитесь определять необходимую спелость. Часть моего исследования требовала быстро сеять семена скрещений и линий расщеплений для получения следующего поколения с круглогодичным посевом, посадкой и уборки в различных климатах Калифорнии и дополнительных теплицах. Раннее извлечение было вынужденно для экономии времени в получении семян следующего поколения.

[Пропущены два параграфа]

Опять, почему же я извлекаю семена из недозрелых помидор?
Мне надо собирать много семян. К спелым помидорам прилетают мошки и моя жена не очень хорошо их выносит. Так же она не терпит запах зреющих помидор. Они действительно испускают этилен и даже до сих пор помидоры напоминают ей меня приносящим домой для сбора семян сотни фунтов помидоров, вызревших в этилене, и этот запах этилена из дома газации все еще преследует ее!
Я снимаю помидоры с растений, выращенных в очень маленьких горшках (2") и часто растение погибает до того как помидоры имеют возможность сменить цвет. Несколько тысяч плетей, растущих таким образом, требуют спиди Гонзалеса. Если я соберу семена из неспелого помидора, у меня не должно быть проблемы подождать до другого дня.
Я не ферментирую. Жена не будет терперь это более чем мои другие глупости. Мое личное ощущение - ферментация семян помидор сродни глупости. Я доверяю контроль заболеваний и скорость фосфату натрия, промывке хлором и обработке горячей водой. Я не могу представить тысячи чашек ферментирующихся семян и мякоти сидящих вокруг!
Я не могу положиться на то, что помидоры созреют и затем я поспею к ним  достаточно быстро. Качество семян быстро ухудшается в созревающем плоде. Желе портится и преждевременное прорастание, переносчики болезней и прочее возникает.
Как я склонен говорить: кроме этого у меня нет твердого убеждения по этому вопросу!

Том Вагнер