Источник http://www.domanskiye.ru/main/i79-ivan-chaj-ot-e-domanskogo-tehnologii.html
Опыт июня уже 2014 года заставил меня подумать о модернизации процесса заготовки Иван-чая. В один из дней я попытался переработать почти 4 кг. сырья. И хотя эта работа началась где-то около 12 дня, закончить её удалось только к 10-ти вечера. К часам семи ладони горели и дальше пришлось всё делать через преодоление боли. Если бы не помощь друзей и близких, до финиша точно не дошёл бы. И далее до конца июля такая работа уже шла почти два раза в неделю. К концу июля ладони уже отказывались служить. Пришлось принять решение, которое ранее для меня было неприемлемым, это купить для ферментации листьев электрическую мясорубку. Что и было сделано на следующий же день. После некоторых проб и ошибок (часть чая подгорело, так как готовность гранулированного труднее контролировать) и больше месяца заготовок Иван-чая, всё же удалось найти хорошее творческое решение и некоторую альтернативу скрутке. Я взял две трети листьев Иван-чая и одну треть смеси листьев смородины, мяты и мелисы.
[показать]
Всё предварительно подвяленное.
Затем все листья хорошо перемешал. Для любопытства, чтобы знать сколько получится конечного продукта завесил вес всего сырья. Получилось 3,5 кг. Из этого колличеста вышло ровно 1 кг. гранулированного чая или примерно 5 литров по объёму (трёхлитровая и двухлитровая стеклянные банки).
Эту смесь пропустил через мясорубку в различные эмалированные ёмкости.
Накрыл их влажной в 2-3 слоя (намоченой и отжатой )марлей. Через 6-8 часов смесь благоухала.
После ферментации гранулы равномерно рассыпаем на противень. Толщина слоя не более 1 см. Наиболее оптимальной оказалась следующая технологическая последовательность: сначала подсушиваем в духовке.
На новых модификациях газовых плит есть специальная заслонка (она входит в комплект поставки), не позволяющая нагревать пластмассовые ручки при открытой дверце духовки. Здравый смысл подсказывает, что противень сначала ставится там где температура выше, а в конце сушки там где ниже.
А потом в аэрогриле. Аэрогриль также надо оставить приоткрытым. Температуру сушки можно постепено уменьшать от 90 - 100-та до 60 градусов.
(Сколько не пиши о тонкостях технологии, не читается и не смотрится. Написано с приоткрытой крышкой сушить в аэрогриле, сушат с закрытой. Типа, там есть вентиляция. А потом удивляются почему две трёхлитровые банки готового чая превратились в силос. Кто готовит в аэрогриле, знает сколько пара поднимается, когда открываешь закрытую крышку. Уважайте свой труд, читайте внимательно!)
окт. 2015 г.
Это позволяет значительно ускорить процесс сушки и не даёт сырью подгореть, так как в аэрогриле можно плавно уменьшать температуру.
Вот такой вид имеет гранулированный Иван-чай после сушки в духовке.
А вот такой после комплексной сушки: в духовке и аэрогриле. Цвет чая сохраняет зеленоватые оттенки. Если только в духовке, то тёмно-коричневый.
По вкусовым качествам получился превосходный чай с насыщенным цветом и ароматом.
Как правильно приготовить или заварить Иван-чай
Употребление
Удовольствие будет максимальным, если чай правильно заварить. Цвет чая должен быть насыщенным, поэтому настаивать не менее 5 минут и примерно 1 ст. ложки чая на 150-200 гр. кипятка. Я кладу на глаз и щедро. От щедрости зависит цвет чая, близкий к цвету хорошего чёрного чая, а по комнате распространяется удивительный аромат этого чая. Больше всего понравился чай заваренный в термосе, максимальная экстрадиция веществ и самый чайный вкус. Добавляет ощущений чайная ложка мёда положенная в термос сразу после заварки. Хорошо смотрится чай заваренный в прозрачном стеклянном заварнике.
Однако, надо отметить что попытки угостить своих друзей вне дома таким же напитком, чаще всего не удавались. Казалось бы, приношу тот же чай, изменялись только условия заварки. Например, не в термосе или стеклянном заварнике как я это делал, а в керамическом. Заливал воду не с чайника, а с электрокипятильника. Чашки не светлые и тонкие фарфоровые, а толстые керамические и т т.д. И пьёшь уже не чай, а какой то травяной напиток. Гости удивлённо крутили головой, как бы вопрошая, ну и где твой хвалённый чай. Но когда я угощал их дома, вера тот час же восстанавливалась. Да и сам я начиная свои первые опыты с Иван чаем ещё лет 30 назад, надолго оставил это дело как не совсем меня удовлетворяющее по вкусовым качествам, а другим наоборот, тогда чай понравился. Они весь его и выпили. Много тонкостей которые надо учесть, ступая на этот путь. А именно: то, что чай может открыться не с первого раза. Можно назвать это капризом. Но мне ближе по душе другая версия. Он как бы испытывает отношение к себе. Правильной ли дорогой идёшь к нему.
Не рекомендую разбавлять чай кипятком. Все его вкусовые качества теряются, и настой превращается в банальный позавчерашний китайский чай. Обычно начинаем пить по треть чашки, пока чай настаивается в и приобретает бархатисто-терпкий вкус. Китай отдыхает. Хочется пить и пить. Сахару по чуть-чуть, он должен чувствоваться и в тоже время его должно быть немного. Хорош с мёдом. И как ни странно, но и со сливками. Мы его пьём с утра и до вечера. Благо он на сон не влияет и даже слегка способствует. Ну и кроме того это целебный фонтан полезных веществ и без противопоказаний. Попытки заваривать одну и ту же заварку несколько раз (как того советуют некоторые любители)мне не понравились. Я забраковал вкус уже после второй заварки. Я такие советы никому не даю, хотя считается что экстракция последующих заварок должна быть лучше. Впрочем это дело вкуса, кому что нравится. Ну и всем кто освоил премудрости заготовки Иван-чая, приятого чаепития!!! [показать]
************************
P.S. Некоторая рефлексия впечатлений и тонкости ощущений по истечению полгода. К началу апреля 2015 г. весь листовой чай оказался выпитым и частично раздаренным. Несколько раз я пытался перейти от листового Иван чая, запасы которого стремительно таяли, к гранулированному. Доманского не обманешь :)! Тонкости вкусовых ощущений явно в пользу листового. Придётся всё-таки трудится. Однако от гранулированного чая не увернуться. Впереди ещё как минимум два месяца до нового урожая.
Мои эксперименты по улучшению вкусовых качеств чая остановились на следующем.
Чай завариваем в литровом термосе. При этом было замечено что крепость чая со временем возрастает. Вначале на заварку уходило почти две трети пластмассового стаканчика, а к марту уже заваривал по одной трети. Добавлял одну две чайных ложки варенья из лепестков розы и 4-5 долек яблока. Всё! На день нам хватало.
Технология заготовки показала, что всё было сделано правильно. Чай хорошо сохранился до весны и похоже ничего ему не угрожает. Ежедневное употребление не вызывает никаких желаний от него отказаться. Скорее наоборот. За это время ряды сторонников и почитателей этого напитка среди моих друзей и знакомых значительно расширились. Отчасти миссионерская цель уже достигнута. Перевербовал много! Воочию убедился, что Иван чай повышает гемоглобин. У меня он никогда был не выше 116, сейчас не ниже 121.
**************************************
Заметки июля 2015 года.
На этом моё любопытство остановить уже было невозможно. Если технологии ферментирования можно подвергнуть и др. листья, то почему бы не испробывать и такие варианты приготовления чая. Как-то в Горном Алтае одна из собирательниц трав угощала меня чаем на основе листьев бадана и яблони. Листья томились в руской печи в несколько слоёв, при этом каждый слой сбрызгывался молоком. Не могу оценить, что происходило в этом случае с листьями, но сам чай понравился. Бадан в наших краях не растёт, а вот яблоньки в лесных массивах встречаются. Чем я и воспользовался. Для первого опыта я собрал в конце июля небольшой пакет листьев и пропустил их по уже знакомой технологии. Некоторые тонкости процесса излагаются ниже.
Во-первых листья яблони отличаются от листьев Иван-чая большей жёсткостью. Для скрутки нужен особый подход складывания листьев. Иначе скрутка не получится. Предлагаю свой, но энтузиасты могут открыть и другие. Хвостики листьев можно обрезать или отрывать, как кому нравится. Однако я приноровился эту процедуру обходить. Подробности хорошо видны на фото, но детали заключаются в том, что скрутку надо сворачивать потуже и тереть между ладонями так, чтобы она не раскручивалась, т.е. по ходу закручивания. И конечно требуется больше усилий, чтобы она потемнела от клеточного сока (разрушились межклеточные перегородки). Ферментация идёт столько же. Запах, выраженный, яблоневый. Резать такой чай надо так, чтобы ширина нарезки была не более 0,5 см. Впрочем, это же справедливо и для Иван-чая. Лучше и быстрее сохнет. Высушенные чаинки не рассыпаются, а представляют собой по внешнему виду, как лапшу. Структура листа другая и потом они шире листьев Иван-чая. К тому же мне попалась яблоня с крупными листьями. Для начала попробовал яблоневый чай без всяких добавок. Что можно сказать. Вкус приятный, чайный. Пожалуй не уступающий по вкусу Иван-чаю, но свои особенности в букете конечно же присутствуют. Послевкусие напоминает яблочный компот из сухофруктов. Оценила вкус яблоневого чая и моя маленькая дочь - Алёнка. Очень понравился.
P.S. В конце лета попробовал заготовить и другие разрекламированные варианты чая из листьев. В ход пошли листья черноплодки, груши, земляники, вишни. Всё обошлось первой пробой. После этого желание пить такой чай пропало. Из земляники просто выбросил - горький. Черноплодка обладает сильным ароматом вишнёвых косточек, так что желание пить пропало.
Пока лежит, может ещё вернусь к дегустации чтобы решить, что делать с остальной заготовкой. Пожалуй яблоневый, наиболее удачный. Он пошёл как хорошая добавка к Иван-чаю. Один его не пьём. Иван-чай, всё таки чай по своей сути, ближе к привычному напитку. На нём и остановились.
Заметки - май 2016 г.
Для гурманов и ценителей тонких вкусов небольшое напоминание. Скоро зацветут жасмин и белый шиповник. Затрудняюсь дать ему точное название, но он отличается от всех остальных видов шиповника изысканным ароматом чайной розы (это в том случае если нет возможности заготовить цвет настоящей чайной розы ). Это основные добавки которые прошли отбор и действительно только улучшают вкус и аромат Иван чая. Прошли отбор как добавки к Иван чаю ферментированые листья яблони, в небольшом колличестве меллиса и мята. А также, открытие поседних дней, сушённый шиповник. Если есть возможность, предпочтение отдать узбекскому. 10-15 ягод на литровый термос.