Источник //www.domanskiye.ru/main/i79-ivan-chaj-ot-e-domanskogo-tehnologii.html
[224x342]1.Технология заготовки листового Иван-чая
(Всё что обозначено * и выделено курсивом, это из личного опыта).
Как и в любом деле, новичкам сложно рассчитывать на полный успех. К нему приводит опыт не одного года заготовки чая. И в первую очередь, потому что это не механический процесс, как на отлаженном производстве. В процессе сбора и приготовления чая необходимо подключать все органы чувств, естественно вкупе с мозгами. Но и это всего лишь достаточное, но не необходимое условие. Важен душевный и духовный (молитвенный) настрой, чистота мыслей. Мы берём силу и здоровье у природы, которая не нами сотворена и надо относиться к ней с любовью и благодарностью за это чудо. И конечно ответственно перед каждым сорванным листком. Небрежность и безответственность на любом этапе ставит на конечном продукте большой крест. Принесли, разложили лист на подвяливание и забыли переворошить, лист пересушенный. Вот и конец вашего процесса. В общем, что вкладываем, то и получаем.
Есть некоторые разночтения и в названии чая идущее от названия посёлка: Капорье или Копорье. В ходу оба, причину разночтения не исследовал. Хотя более правильно Копорье, от названия посёлка и крепости в Ленинградской области.
Для сбора Иван-чая с собой надо иметь пару целлофановых пакетов. Один для цветов, другой для листьев. Цветы можно ферментировать вместе с листьями, а также использовать как добавки к чаю в высушенном виде. Собирать Иван-чай лучше в рабочих хлопчатобумажных перчатках. Лучше их надеть наоборот, чтобы хлопчатобумажная ткань была на ладони, а прорезиненная - сверху. Через час такой работы большой и указательный палец правой руки вам скажут большое спасибо. Ну а тем, кто возмётся эту работу делать без перчаток, мой совет, в следующий раз их не забывать. Если по каким-то причинам вы будете держать листья Иван-чая в пакете больше 6-8 часов, то они могут "сгореть". Особенно если это время пиковой жары. Тогда лучше собирать в лёгкие тканевые пакеты, например в старые наволочки.
Заметки июня 2016 года
Собирая листья подумал, что эту работу сложно перепоручить кому-либо другому. Если только этот чай не придётся пить самому. Эдакий кодекс профессионализма сборщика листьев Иван-чая. Опыт подсказывает, что прежде чем сорвать листья, сначала рассматриваю всё растение и всё что находится вокруг него. Вдруг там мама-гадюка примостилась, с ними лучше не связываться. Иван-чай любим не только мы. На нём откладывет свои яйца маленькая цикада Пе́нница слюня́вая, листьями питаются улитки, клоп черепашка непонятно чем там занимается, но его соседство может испортить многое. С улитками как то не было проблем, но сегодня обнаружил плантацию на опушке леса, где их было довольно много. Визуально конечно попались 5-7 штук на два собраных пакета. Это в основном крупные улитки, оранжевого цвета и до сантиметра длиной. Сорванный с растения "петушок" из листьев всегда переворачивал и осматривал с обратной стороны. Таким образом, на обратной стороне листа удавалось обнаружить и более мелкие мелкие улитки, 2-3 мм длиной, но попадались и другие жильцы. Уверенный, что я в основном никого не пропустил, пакеты завязал и не спеша отправился домой. Солнышко и +24 градуса, даже за полчаса пока я добирался домой на велосипеде, сделали своё дело. Пакеты внутри стали влажные, листья слегка нагрелись. После того как вывалил листья на поддон для подвяливания, обнаружились ещё штук 30 мелких улиток. Все они были на внутренней стороне пакета и мне осталось их только стряхнуть с балкона. Возможно, это лучший способ, который мне подсказал случай, как от них избавляться. Очевидно микроклимат внутри пакета им пришёлся не по нутру. Столько же ещё выловил в процессее приготовления скруток . Были и др. "любители" Иван-чая, пришлось всех их переловить, а для себя сделал пометку, лист там не собирать. Плантация хорошая, но расположенная около болотистого места. В других местах такого нашествия улиток не наблюдалось.
Важно уметь отличить Иван-чай от других представителей семейства кипрейных. Для чая подходит только один вид кипрея, а именно: Кипрей узколистный (Epilobium angustifolium)
[492x369] Признаки: Многолетнее травянистое растение высотой до 200 см.
Корневище мощное, толстое, ползучее длиной до 100 см.
Стебли прямостоячие, цилиндрические, маловетвистые, густооблиственные, голые.
Листья очередные сидячие, ланцетовидные, длиной до 12 см, шириной до 2 см, с резко выступающими жилками, сверху тёмно-зелёные, снизу сизо-зелёные, слабоопушённые.
Цветки правильные или слегка неправильные, большей частью розовые, пурпуровые, розово-малиновые, редко белые. Цветки с глубокочетырехраздельной чашечкой, с короткой трубкой и неправильным венчиком собраны в длинные верхушечные кисти длиной до 45 см. Соцветие - конечная редкая длинная кисть. Цветки обычно раскрываются в 6-7 часов утра. Стебель и цветоносы часто также окрашены в красноватые цвета. Околоцветник 4-членный, тычинок 8. Цветет с конца июня до середины августа.
Плод - длинная узкая коробочка, похожая на стручок, длинной до 9 см. Состоит из четырех створок, с многочисленными продолговато-овальными семенами, с пушистым белым хохолком. Одно растение даёт за сезон до 20000 семян (до 1 кг). [показать]Место произрастания: Растёт на залежных лугах, по старым вырубкам, гарям, опушкам т. д. Особенно обильны его заросли на песчаных и торфяных почвах, вблизи сосновых боров, а также по светлым лесам, осушенным болотам, железнодорожным насыпям. В зарослях Иван-чая можно найти и кое-что поинтересней!
Некоторые из них, например, встречающийся в сырых местах кипрей болотный и имеющий мелкие фиолетовый цветочки кипрей мелкоцветковый, в местах своего массового произрастания также используются в лекарственных целях, хотя их действие может и отличаться от Иван-чая. Кипрейных насчитывается более 50-ти видов.
*Близкие виды кипрейных скрещиваются между собой и я не раз обращал внимание на внешне похоже по листочкам растение, но отличающееся по соцветию. Оно было без стрелки, цветы как бы мохрились вначале. Я листья из таких растений старался не собирать, так как гибриды вносят разнообразие не только во внешний вид, но и в хим. состав листьев и цветов. Возможно усиление некоторых лекарственных аспектов, которых не заказываешь. [341x512]
Кипрей болотный (Epilobium palustre)
http://photoshare.ru/photo9907334.html
[300x300]Кипрей мелкоцветковый (Epilobium parviflorum Schreb).
http://www.kladovayalesa.ru/archives/5596
Для чая собираем листья и цветы. Собирать их лучше раздельно. Высушенные естественным образом в кистях цветы идут как добавки к уже приготовленному чаю. Их также можно использовать для ферментации вместе с листьями.
*Летом 2013 года заготовил четыре 3-х литровой банки чая, но для того чтобы поделится этой радостью с родственниками и друзьями кажется и 10-ти будет мало. В июне 2014 г. от почти полной 9-ти литровой кастрюли уже готового чая через 3 дня осталось всего-ничего. Можно учесть и этот фактор при заготовке и сборе листьев Иван-чая. А также растёт надежда, что вырастет и число энтузиастов заготавливающих Иван чай.
Листья собираем крепкие, зелёные, сочные. Такие можно найти на растениях растущих в затенённых местах. Например, такие листья мы нашли в тени монастырской стены. Знатоки считают, что чай из них получается вкуснее. Листья легче скручиваются и лучше ферментируются. Больные растения, поражённые листья не брать. Выбор всегда есть.
Некоторые советуют обрывать кипрей со стволами (всю верхнюю часть стебля) – но это варварский способ. К тому же, как показывает опыт, он практически не экономит время. Всё равно листья приходится дома обрывать. [показать]
На фото: Иван-чай под монастырской стеной
Тогда и вы будете с чаем, и кипрей не страдает – он продолжает расти дальше; потеря нескольких листьев и цветков не так страшна. Зато в следующем году Вы сможете снова собирать чай на том же месте. Лучше когда с каждого кустика собирают 30-40% листочков, оставляя нетронутыми несколько верхних листьев и верхушку. [492x369]Это наиболее гуманный способ сбора. [492x369]
В руках остаётся вот такой "петушок" из листьев, который удобно класть в пакет.
А так выглядит плантация Иван-чая после сбора листьев.
Подготовка листьев к ферментации.
Листья при необходимости вымыть и обсушить. (У меня такой необходимости не было ни разу, если конечно Иван-чай не собирать под балконом).*
* Опыт 2014 года всё же заставил обратить внимание на некоторые очевидные факты. Когда скрутки делаешь в мае - июне, ладони просто зеленеют от листьев. Чем ближе к концу лета, тем больше появляется черноты, хотя внешне листья выглядели вполне чистыми. Фото сделано в конце августа.
Для чистоты эксперимента часть листьев вымыл. Слив воды был достаточно мутным. Что, в общем-то, подтверждает загрязнённость листьев. Характер этой загрязнённости определяется чернотой на ладони. Что в этом сливе, можно для любопытных исследовать под микроскопом. Так, что необходимость мыть листья к концу сезона, действительно возрастает.
Завяливание
листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки (в зависимости от температуры воздуха), пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.
Опыт последнего года показал наилучший вариант завяливания.
После обеда сбор листьев. К вечеру возвращаюсь. Расстилаю на балконе простынь на поддонне и оставляю до темноты открытыми. Периодически их перелопачиваю. В том числе и для того чтобы вся живность которую я собрал вместе с листьями успела разбежаться. Обычно они все рвутся к свету. Окно оставляю для них открытым. К ночи заворачиваю края простыни (закрываю листья) и оставляю до следующего утра. Ночная прохлада не даёт листьям подсыхать. К часам 10-ти утра лист готов к обработке.
*По старым рецептам, вычитанным мною в туристических справочниках лет 30 назад, подвяливание необходимо делать в деревянных тонкостенных ящичках которые покрывают слегка влажной тканью. Тонкость, возможно влияющая на качество чая, которую я и стараюсь учесть при завяливании. Если скрутку делать без завяливания, то она размочаливается на мелкие кусочки, т.е. происходит не раздавливание клеточной ткани, а разрушение листа. Если лист пересохнет, то исчезает среда для ферментации - содержимое клетки растения. Что-то конечно остаётся. но чай будет не тот.
А так шёл процесс подвяливания в полевых монастырских условиях. Ящиков нет, пришлось использовать для подвяливания кровати и простыни монастырской гостиницы. Простыни подворачивал и слегка сбрызгивал водой. Если листья пересушиваются, то для того чтобы скрутка сделалась влажной, усилия ладоней надо удваивать и это в тот момент, когда их и так уже осталось немного. Контролируйте процесс! :) Порой кажется, что для этого достаточно и 15 минут. Не держите долго листья открытыми во время того как делаете скрутки.
Скручивание
Щепотку листьев, предварительно подогнув концы листьев к середине ладони, (иначе они так останутся торчать в скрутке в первозданном состоянии)....
скручивают (прокатывают с усилием) между ладонями рук в небольшие веретенообразные "колбаски" размером примерно в полсосиски* до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока. В отличие от других "ленивых" и механических способов подготовки к ферментации, здесь участвует тепло ладоней. Если в обнаружили, что при скручивании появился посторонний запах, значит вы закатали в скрутку какое то насекомое, чаще всего это клоп-черепашка которая не торопится убегать в силу имеющихся на её стороне преимуществ. Такую скрутку, выбрасываем!
Внимание!
Небольшой приём позволивший мне сэкономить силы на 4 часа такой работы. Локоть на колено, ладонь кверху и на ней прокатываю скрутку. Усилия получаются сверху вниз и не такие утомительные. Ну а для тех у кого силы много, тот может делать так, как это показывает на фото Матфей.
Учтённая тонкость: Скрутку надо катать до тех пор, пока её температура не сравняется с температурой ладони. Т.е. идёт предварительный разогрев клеточного содержимого листа, что сказывается на качестве ферментации и соответственно тонкостях вкусовых ощущений полученного чая. Кстати, здесь на фото как раз и видно естественное окрашивание ладоней от листьев Иван-чая июньской заготовки.
Хороший показатель, что вы на верном пути, это мокрая от пота спина. Т.е. надо не жалеть ладоней. Два целлофановых пакета, (получилось в итоге две 3-х литровых банки листового чая), мы втроём (папа, мама и "маленькая лапочка-дочка", которая судовольствием помогала нам "крутить колбаски") мы накрутили примерно за два с половиною часа. [показать] Хороший помощник в этом деле молитва или прослушивание душеполезного чтения. Благо техника позволяет слушать аудио файлы, не отрываясь от дела. Пока делаем скрутки листья желательно держать прикрытыми. Иначе пересохнут. Клеточный сок испарится и не будет чему ферментироваться. Верный признак: необходимо делать всё больше усилий, чтобы скрутка между ладонями стала влажной.
Монастырский трудник Матвей свои ладони не жалел.
Те, кто ладони жалеют, получают разлапистые скрутки, которые по всем законам химии ферментироваться не будут. Высушенный чай из таких скруток по цвету более зелёный, чем чёрный и конечно отличается по вкусовым качествам (ближе к травяному напитку).
*Соблюдать толщину, толстые скрутки внутри чернеют (преют). Например, на сайте http://www.softmixer.com/2011/06/blog-post_8321.html перечислены все вышеприведённые рекомендации, а на рисунке размеры скрутки другие: толщина 30 мм, а длина 100 мм. Во первых длину такой скрутки ладонями трудно охватить, это размер для широкой ладони, т.е. надо больше усилий чтобы захватывать края скрутки. Кроме того толщина 30 мм, это уже "не пол сосиски", а целой. При ферментации, такая скрутка внутри преет (чернеет). Нормально процесс идёт если толщина скрутки не превышает 10 мм, а длина 50-60 мм. Чем она толще, тем больше усилий надо прилагать при скручивании. Т.е. толщина скрутки более 10 мм ухудшает качество процесса. Один из моих знакомых монастырских послушников, по неведению, ухитрялся крутить скрутки "толщиной с колбасу", перевязывал их нитками, чтобы не распадались и огорчёный забросил это дело, так как внутри всё прело.
*Качество чая улучшается, если собирать молодые листья и побеги. Такие молодые растения для первого чая в 2014 году мы собрали 6 июня. Цветы можно как отдельно скручивать для ферментации, так и вместе с листьями. Некоторые авторы рекомендуют в пропорции золотого сечения: листовой чай с цветами, в соотношении где-то 70 (лист) на 30 (цвет). Следить, чтобы не попадали стручки (которые появляются в конце июля), которые превращаются в пух при сушке сырья.
Ферментация
Скрученные листья укладывают слоем от 10 до 15 сантиметров (не более, чай преет и чернеет)в эмалированную миску или лоток, укрывают влажной тканью и ставят в теплое место (26-27 град.) на 6-8 часов для созревания.
Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. По, до конца ещё не понятым причинам, в одних случаях этот аромат был очень сильный в других не очень. Увы, все тонкости технологического процесса в условиях квартиры, выдержать сложно. Например, температура воздуха на улице и соответственно в помещении, может сильно повлиять на скорость и качество ферментации. (При ферментации нежелательны слишком высокая температура и передержка – кипрей приобретает запах низкосортного “общепитовского” чая).Заканчивал весь процесс от 12 до 2-х часов ночи в зависимости от количества сырья.
Внимание!
После того как отработаны все тонкости технологии, процесс заготовки Иван-чая укладывался в полтора-два дня. После обеда ехал (на велосипеде) за листьями, по возвращению раскладывал их для подвяливания на балконе. Утром следующего дня делал скрутки или перерабатывал на мясорубке для ферментации. Если укладывался до часу дня, то около восьми вечера начинал сушку. Т.е. на ферментацию отводил от 6-ти до 10 часов. На качество чая, по моим наблюдениям, это сказывалось только в лучшую сторону. Не раз замечал, что цветочный аромат появлялся где-то через 3-4 часа ферментации. Опыт продления ферментации до утра третьего дня себя не оправдал. Вкус был приемлемый, но лучший был всё же у того чая, в котором весь процесс укладывался в эти сроки.
По этой же технологии можно заготовить чай из листьев земляники, листьев малины, листьев смородины.
* ферментации можно подвергать любые лекарственные дикорастущие растения и на основе этого процесса готовить бесконечное множество чаёв. Вкус и запах свежевысушенных и ферментированных травок заметно разные. Я пробовал листья чёрной смородины, земляники, зверобоя и др. Хорошая добавка к аромату и полезным свойствам чая, но целевая. Кому что надо и как понравится.
*Как-то собрал отдельно пакет цветов Иван чая и также отферментировал. Если заваривать только цвет, то вкус чая становится более насыщенный. Соответственно меньше чая требуется для заварки. Но продолжать такой способ заготовки не стал.
*В чаи можно добавлять сушённые лепестки цветов, мяты, мелисы, сушёные ягоды, фрукты…и др. Хорошо сочетается с шиповником. Это творчество по приготовлению собственного фирменного чая. Здесь важно наличие интуиции: сколько и чего класть, чтобы получился букет, что собственно и определяет оригинальность чая. Например, у меня получился «Иван чай по Доманскому».
Резка и сушка чая
Как рекомендуют некоторые источники, ферментированные листья – валики, режут на части примерно 1 см. Опыт 2016 года всё таки подвинул к тому чтобы резать помельче, проще разминать чтобы не оставалось спресованных листьев, которые могут остаться не высушенными.
Далее расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1-1,5 сантиметра и сушат при температуре 100 градусов, периодически проверяя готовность на ощупь. Духовка должна быть приоткрытой. (Полезные советы из сети: Нужно положить пару кирпичей из красной глины на дно духовки, чтобы листья Иван-чая не поджарились (получится подобие русской печи, т.к. кирпичи стабилизируют общую температуру и выделяют инфракрасные лучи определённого спектра).
*Некоторые предлагают резать после сушки. Не совсем удобно. Сухой чай при нарезке разлетается. Они хуже просушиваются изнутри, что будет способствовать порче чая при хранении.
Внимание!
Порезаные скрутки необходимо очень тщательно разворошить, тогда они высушиваются более равномерно. Если этого не сделать, то при хранении слипшиеся (спресованые при скручивании) чаинки остаются внутри сырыми и "помогут" чаю заплесневеть во время хранения и тогда все труды пойдут насмарку. Проверять и ворошить и во время сушки, чтобы такие "диверсанты", не пробрались в банку для хранения. [показать]
Наилучший вариант, это, конечно же, в русской печи. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него, аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха “сухой бумаги”.
Опыт 2016 года
Сушил в духовке при t - 150гр. Использовал противень, застилал пергаментом. Конечно, то что выставлено на указателе ручки и температура внутри духовки, это не одно и то-же. Духовка-то приоткрыта. Когда поддон с чаем стоит внизу в духовке, чай при ворошении источает пар, обжигает руки. Горячий! По всей видимости именно такая температура ближе к 100 градусам. Вверху в духовке, пальцы уже жар не ощущают. Поэтому я выставляю даже чуть больше 150 градусов и сначала сушу внизу а потом перемещаю постепенно вверх. Внизу конечно, надо ворошить чаще.
Досушивал в аэрогриле. Можно только в духовке, почти те же результаты, но легко пересушить, надо чаще контролировать и проверять сухость листа на ощупь. Порезанные фракции, когда они немного подсохнут, надо разделить на отдельные чаинки (иногда порезаные фракции не рассыпаются). А также периодически ворошить, т.е. более сухие чаинки перемещая вниз, обеспечивая равномерность сушки. Духовку держалприоткрытой. Фактически готовность чая определяется на ощупь. Когда перелопачиваешь, чувствуешь на ощупь, что желаемая степень сухости достигнута. Готовый чай высыпаю в большую кастрюлю стоящую на плите, где слабый подогрев от духовки досушивал его окончательно.
Не спешите его сразу же раскладывать по банкам. Если только высушенный чай имеет слабый аромат, то уже через день хранения (в кастрюле с закрытой крышкой) приобретает насыщенный. Чаинки, за счёт атмосферной влаги перестают рассыпаться и приобретают товарный вид настоящего чая.
* Описаны и другие температурные условия сушки: «Обычные чаи подвергаются сушке при температуре от 65 градусов до 85 градусов, а Иван-чай получен в результате мягкой сушки до 65 градусов с максимальным сохранением полезных микроэлементов и витаминов». Здесь есть некоторое противоречие с разными источниками, Но в 2014 году я это условие учёл и давал температуру от 90 до 65 градусов в конце сушки. Результатами доволен. Вот они! [369x358]
Составление фирменного чая
[338x327]Простор для фантазии есть! На мою фантазию повлиял опыт сельской жизни, когда по весне ребятня собирала всякую зелень (очевидно опыт голодовок и др. лихолетий который побуждал искать съедобные травы и коренья), профессионала биолога (выпускник биологического факультета), а также походы в перестроечные 90-е в магазин на Тверской "Чай, кофе и другие колониальные товары" в Москве. Там можно было выбрать более 300-т наименований чая. Впечатлял и аромат, который стоял в магазине. Запах навевал мысли о райском блаженстве. Не ниже. Все эти знания и полученный опыт пригодились когда я начал составлять свои чайные букеты.
Я конструировал свои чаи как до стадии ферментации, примешивая разные травки в скрутки, так и после окончания его сушки. Конечно заблаговременно перед этим сушил цветы, травы и ягоды, чтобы получить вот такой чай на "блюдечке с голубой каёмочкой". В него вошли лепестки и бутоны шиповника белого и лепестки розового, цветы жасмина, Иван-чая, мята и мелиса. Особенно впечатляющие ароматы добавляют лепестки чайной розы, но из-за войны в соседнем государстве они для меня стали недоступны. Впрочем их легко можно заменить вареньем из чайной розы который добавлял уже в термос. [показать]
Далее засыпал в чистые стеклянные банки и закрывал плотно крышкой. Если через недельку приоткрыть такую баночку, то распространяется аромат не хуже чем в чайном магазине на Тверской.
Хранение
Копорский, как и настоящий чай, требует плотной упаковки при хранении – лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, ещё больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток. Много лет назад, когда я впервые сделал Иван чай, он не выдержал конкуренции с покупными, хотя родственники оценили. То, что получилось в 2013 году, с точностью до наоборот. Никакой покупной, даже элитный чай, не выдерживал с ним конкуренции. Вкус бархатисто-терпковатый, выраженный чайный, плюс букет добавок. Впрочем, когда англичане отдавали предпочтение «Копорскому чаю», они не лукавили сами с собой.
Проверять! Год назад (в 2012 г.) две 3-х литровые банки чая через неделю хранения превратилось в силос. Сушка чая должна быть качественной.