Это цитата сообщения Njamochka Оригинальное сообщение

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто подразделяется на мягкое, крутое и тёртое. Изделие из мягкого теста формуется на противне и в соответствии с рецептом может быть с начинкой. Крутое дрожжевое тесто требует большего количества жира, и из него пекут главным образом рождественский сдобный кекс, пасхальные куличи или миндальные штоли. Тёртое дрожжевое тесто сродни мягкому, но содержит больше яиц и жидкости. Оно сравнительно густое, но его не месят и не формуют, а растирают, выкладывают в форму и пекут из него, в частности, бабы. Основной рецепт слоеного дрожжевого теста мы включили в раздел о слоеном тесте, так как у них одинаковый способ приготовления.

Как правильно обращаться с дрожжами. Дрожжи представляют собой живой организм - бродильные грибы, которые в смеси с водой и сахаром при соответствующей температуре размножаются почкованием. Образующийся при этом углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме, т.е. поднимает. Дрожжи продаются вразвес или расфасованными. Свежие дрожжи светло-коричневого цвета, легко крошатся, без трещин и темных пятен. Засохшие дрожжи - твердые, потрескавшиеся и в пятнах. Их бродильные свойства невысоки. Дрожжи следует хранить в холодильнике завернутыми в двухслойную алюминиевую фольгу. Так они остаются свежими 3-4 дня, в морозильной камере способны храниться до 4-х месяцев. После разморозки они хотя и превращаются в кашицу, но столь же доброкачественны, как и свежие. Количество сухих дрожжей в пакетике соответствует примерно 25 г свежих. Если держать их в холодном месте, они сохраняют бродильную способность до указанной на пакетике даты. Используя сухие дрожжи, необходимо в точности следовать руководству, напечатанному на пакетике. Однако специалисты предпочитают свежие дрожжи, с которыми тесто получается лучше. Как правило, на изделие из 500 г муки требуется 30-40 г дрожжей. Чем больше мы положим дрожжей, тем тесто получится мягче и больше увеличится в объеме. Но оптимальное количество дрожжей зависит не только от количества муки, но и от наличия сдобы в тесте, в свою очередь обусловленной содержанием жира и прочих добавок, например, сухофруктов.  

Основные компоненты: (на 10 булочек)

500 г муки-крупчатки
30 г дрожжей
1/4 л теплой жидкости (воды или молока)
1/2 ч. л. соли
жир и мука - смазать и посыпать противень

Способ приготовления: Все продукты и добавки к началу работы должны находиться в теплом помещении и иметь комнатную температуру. Приготовим все продукты и принадлежности, которые нам потребуются для изготовления теста и выпечки. Точно отмерим составные продукты по весу и объему жидкости, которую подогреем до нужной температуры. Муку просеем в квашню - посуду относительно большого объема - и сделаем в муке посредине лунку, раскрошим туда дрожжи и разведем их теплой жидкостью с небольшим количеством муки в кашицу, чуть присыплем сверху мукой, накроем квашню полотенцем и поставим в теплое место подходить минут на 10, во всяком случае до тех пор, пока присыпанный мукой верхний слой не начнет пузыриться. Эту фазу называют первый подход. Дрожжи смешаем с мукой и солью. Для этой цели лучше всего служит большая крепкая деревянная ложка. Месим тесто ложкой до тех пор, пока оно не начнет пузыриться. Правильно замешенное тесто представляет собой однородную и гладкую массу, не пристает к стенкам посуды, не прилипает. Лучше всего месить тесто рукой, с которой не сравнится никакая ложка. Рукой мы точнее определим нужную консистенцию теста. Если оно прилипает к пальцам, значит, надо продолжать месить. В крайнем случае можно добавить немного муки. Некоторым хозяйкам такой способ кажется слишком трудоемким, и вместо замешивания они скатывают тесто в большой шар, который многократно мнут на посыпанной мукой доске. Можно готовить тесто тем способом, который вам больше нравится. Готовое тесто присыплем мукой, накроем полотенцем и поставим минут на 30 подходить. Тесто должно вдвое увеличиться в объеме. Эту фазу мы называем второй подход. Готовое тесто разделываем, руководствуясь выбранным рецептом, раскатываем или формуем. Противень или форму надо предварительно смазать жиром, а то и посыпать мукой. Уже приготовленное изделие - на противне или в форме - накроем полотенцем и оставим еще минут на 10-25 подходить. Это будет третий подход, или расстойка. Духовку разогреем до температуры, рекомендованной в рецепте, для простых изделий нужна температура 220 градусов. Изделия (плюшки, пироги) по собственному вкусу или согласно рецепту смажем и посыплем, после чего поставим в духовку. Низкие, плоские изделия из теста надо ставить на среднем уровне духовки, повыше - на втором снизу, а высокие - на нижнем уровне. Изделие, смотря по величине и содержанию сдобы, должно печься столько времени, сколько указано в рецепте. Прежде чем вынуть его из духовки, проверим лучинкой, хорошо ли оно пропеклось и в случае необходимости оставим его печься еще несколько минут.

Это надо знать: Если вы собираетесь печь изделие во весь противень, то надо и раскатать тесто на посыпанной мукой доске на величину противня. Раскатанный пласт положим на слегка смазанный жиром противень и руками прижмем края теста к бортику. Сверху тесто равномерно наколем вилкой, чтобы в процессе выпекания на корочке не образовались пузыри. Если мы имеем дело с очень мягким или негустым тестом, которое при выпечке может вытечь с противня, то сделаем края теста повыше или перегородим открытую сторону противня несколькими слоями фольги. Если требуется добавить в тесто сухие фрукты, вроде цукатов из апельсиновой или лимонной корки, орехов или изюма, то их надо как можно быстрее замесить в уже готовое тесто и затем дать ему еще немного подойти. Небольшие кусочки дрожжевого теста можно и жарить. Рецепт изделия из дрожжевого теста является по сути вариантом основополагающего рецепта, все дело лишь в том, должно ли изделие быть пышным и воздушным или сравнительно плотным. Например, на пампушки или  пончики требуется мягкое дрожжевое тесто. Приготовление  штоли: готовое, подошедшее тесто раскатаем толстым слоем в виде прямоугольника с еще более толстыми продольными краями. Сложим тесто вдоль, обеими руками обомнем по продольным краям и таким образом придадим ему форму штоли. Для пущей уверенности, что штоля в процессе выпечки не расплывется, можно воспользоваться предназначенной для нее формой, при ее отсутствии - двухслойной фольгой, подложенной под сырую штолю и по всему краю сложенной еще вдвое в виде бортика. Из дрожжевого теста можно испечь очень красивую и аппетитную плетёнку с начинкой. Готовое тесто на посыпанной мукой доске раскатаем в пласт толщиной 1 см. Пласт разделим вдоль на три равные части (слегка обозначим тупой стороной лезвия ножа). На среднюю часть положим толстый слой начинки. Боковые части разрежем на полоски шириной 2 см и уложим их крест-накрест на среднюю часть поверх начинки.

Советы по приготовлению:  1. Приготовить все ингредиенты для теста в точном соответствии с рецептом. Яйца и сливочное масло должны быть комнатной температуры.  2. Разогреть молоко на слабом огне. Оно не должно получиться слишком горячим, иначе дрожжи потеряют в нем свои качества.  3. Снять кастрюлю с плиты. Покрошить свежие дрожжи в теплое молоко и мешать до тех пор, пока они полностью не растворятся.  4. Добавить в молоко небольшое количество муки и 1 щепотку сахарного песка и все тщательно перемешать венчиком.  5. Накрыть опару полотенцем. Поместить в теплое место и держать там до тех пор, пока не появятся пузыри. Это произойдёт примерно через 30 минут.  6. Процедить в миску оставшееся молоко. Добавить оставшийся сахарный песок, яйца, соль. Добавить сливочное масло.  7. Переложить опару в большую глубокую миску и тщательно смешать с остальными продуктами с помощью миксера.  8. Затем как следует вымесить тесто руками, пока оно не станет однородным и эластичным и не будет блестеть.  9. Накрыть тесто и держать его в теплом месте, пока его объем не увеличится вдвое. Для этого понадобится 40-60 мин.  10. Снова промесить тесто руками, пока оно не станет эластичным. Только таким образом можно избежать больших пузырей воздуха.  11. Придать тесту форму шара, положить на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, и раскатать скалкой.  12. Для пирога на противене раскатать тесто на противне, смазанном жиром, и покрыть начинкой. Оставить еще на 15 минут и выпекать.

Различные вариации дрожжевого теста:

Дрожжевое песочное тесто

300 гр муки,
151-175 гр маргарина,
1/2 ч.л. соли,
2 ст.л. сахара,
35 гр дрожжей,
2/3 стакана молока.

Дрожжевое слоеное тесто

Приготовить обыкновенное дрожжевое тесто, дать ему подойти часа 3, потом раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать сливочным маслом мягким недоходя до края пласта 1 см . Затем конвертом сложить пласт от краев к центру, затем еще раз сложить пополам и раскатать осторожно скалкой, так чтобы не порвалось тесто и масло не вытекло. Затем еще раз сложить пополам и раскатать толщиной 1,5 см . Повторить последнюю процедуру 2 раза.

Дрожжевое тесто в холодильнике

Время приготовления: 15-20 мин

0,5 литра молока
200 гр. маргарина
2-3 чайных ложки сухих дрожжей
3 ст. ложки сахара
4-5 стаканов муки

Подходит для пирогов, жареных пирожков.

Дрожжевое тесто маложирное

ВАРИАНТ 1

600 г муки,
1-1 1/4 стакана воды,
100 г растительного масла,
25 дрожжей,
2 ч. ложки соли,
1 ч. ложка сахара.

ВАРИАНТ 2 (Без масла).

1 кг муки,
2 ч. ложки соли,
25-51 г дрожжей,
2 стакана тёплой воды.