[640x456]

Карамельный бисквит: 
25 гр. - муки, 
41 гр. - миндальной муки, 
54 гр. - сахара, 
41 гр. - сливочного масла, 
20 гр. - горячей воды, 
42 гр. - белков, 
42 гр. - мёда, 
25 гр. - желтков. 

Карамель: 
100 гр. - сахара, 
100 гр. - сливок, 
60 гр. - сливочного масла, 
100 гр. - грушевого пюре, 
7 гр. - желатина, 
щепотка соли по желанию. 

Грушевый компотэ с бадьяном: 
3 шт. - твёрдых груш, 
40 гр. - сахара, 
30 гр. - сливочного масла, 
1 ст.л. - лимонного сока, 
3 гр. - желатина, 
1 звездочка - бадьяна. 

Мусс с чёрным шоколадом: 
225 гр. - сливок 35%, 
70 гр. - черного шоколада, 
100 гр. - молока, 
6 гр. - листового желатина, 
1/2 стручка - ванили. 

Гляссаж с молочным шоколадом: 
50 гр. - воды, 
100 гр. - сахара, 
100 гр. - инвертного сиропа, 
100 гр. - молочного шоколада, 
67 гр. - сгущённого молока, 
10 гр. - желатина. 

- Как приготовить: 

Карамельный бисквит: 
Духовку разогреть до 170 град. Приготовить карамель с сахаром и сливочным маслом золотистого цвета. Снять с огня, добавить горячую воду и мед хорошо перемешать до однородности. Добавить смесь миндальной и простой муки. Охладить, вмешать желтки. Белки взбить до плотности. группа торт-рецепт-vк. Подмешать частями в тесто. Распределить по коврику слоем толщиной в 1 см. или чуть меньше. Сверху по желанию выложить маленькие кусочки груш. Выпекать 15-17 минут. Охладить и вырезать круг диаметром 16 см. 

Карамель: 
Из сахара приготовить сухую карамель. Влить горячие сливки, перемешать до однородности. Грушу очистить от кожицы и семян. Пробить блендером масло с грушей. К карамели добавить грушевое масло, заранее замоченный и набухший желатин. Пробить блендером. Залить в форму (диаметром 16) выстеленную пищевой пленкой. Заморозить. 

Грушевый компот с бадьяном: 
Груши очистить и нарезать на кубики со стороной 1 см. Выложить на сковородку со сливочным маслом, посыпать сахаром и быстро обжарить со всех сторон. Добавить бадьян, снять с огня, подмешать лимонный сок и распущенный желатин, заранее замоченный и отжатый. Слить на дуршлаг, если жидкости много. Остудить до комнатной температуры. Убрать бадьян. группа торт-рецепт-vк. Охладить до комнатной температуры. Разлить поверх карамели в форму. Заморозить. 

Мусс с черным шоколадом: 
Желатин замочить в холодной воде. Молоко вскипятить с ванилью. Дать настояться 15 минут. Смешать с растопленным шоколадом. Добавить желатин. Остудить до 30 град. Подмешать взбитые сливки. 

Сборка. 
На дно формы или кольца, поставленного на ровную поверхность, покрытую слоем плотной пленки, диаметром 18 см выложить 1/2 часть мусса. кладем заготовку из компота и карамели. Вылить остальной мусс по краю формы, накрыть бисквитом, слегка прокручивая. Поставить в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь. На второй день покрыть гляссажем, украсить по своему вкусу. 

Гляссаж с молочным шоколадом: 
Сахар, инвертный сироп, группа торт-рецепт-vк, воду довести до 103 градусов. Вылить на смесь сгущенного молока, рубленного шоколада и набухшего желатина. Размешать до однородности, пробить блендером. Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть на водяной бане или микроволновке до 30-35 градусов. 
Источник: annet-bakery.livejournal.com