БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ
Так как тема оказалась актуальной, привожу рецепты бездрожжевого хлеба. Возможно, пригодится !!!


1.
[700x560]


Мука, мед или сахар, соль, масло, сода (да!). Замесили. Поставили на сутки-полтора про-сто на кухонном столе. Тесто забродит. И выпекайте хоть хлеб, хоть пирожки!!!
1). Армянский лаваш.
На 3 стакана муки 2 стакана горячей воды и соль. Соль растворить в воде. В муке (в мис-ке) сделать углубление и постепенно вливая воду, замесить тесто. Месим до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Миску с тестом накрыть влажным полотенцем и оставить на 30 мин. Затем раскатать «колбаску» и нарезать на куски, величиной с яйцо. Каждый кусок раскатать до толщины в 1 мм и обжарить на сухой сковороде с 2-х сторон на сред-нем огне. Каждый лаваш чуть сбрызнуть водой.
2). Рецепт потомственных хлебопёков: хорошо использовать муку обдирную или цельно-зерновую, отруби.
Из воды и муки замесить жидкое тесто, накрыть ёмкость полотенцем и поставить в тёплое место на 6-8 часов (как только появятся пузырьки и кислый запах – закваска готова, поставить в холодильник и использовать по мере надобности).
На средний каравай надо 300 г. закваски (примерно по 150 г. воды и муки). Добавляем 400 мл. воды, 600 г. муки (добавляем в два приёма) и около 80-100 г сахара. Вода и за-кваска – тёплые. Сначала добавить ½ муки и сахар, потом, по желанию специи, геркулес и ещё ½ муки и 1-2 ч.л. соли (вымешиваем по часовой стрелке). Сформировать шар, сде-лать ножом надрезы, форму посыпать мукой, отрубями, манкой, панировочными сухаря-ми (масло не используем), выложить тесто и в духовку.
Первые 10 мин. t=200о С, потом 30 мин. при t=180о С
3). Хлеб на сковороде.
3 ст.л. муки (грубого помола), ч/з сито 2 ст.л. муки, 2-3 ст.л. овсяных хлопьев (проте-реть между ладонями), соль, кефир, 1/3 ч.л. соды, соли, 1 ч.л. растительного масла. Выме-сить ложкой, накрыть тарелкой и оставить на 30 мин. Руки смазать маслом, из теста сде-лать лепёшку и выпекать на сухой разогретой сковороде по 10-12 мин на каждой стороне (на маленьком огне). Завернуть в полотенце и оставить на 1 час.
4). 2 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной, 0,5 стакана отрубей, 5 ст.л. растительно-го масла, 250 г. газированной воды, 2 ч.л. сахара и по 0,5 ч.л. соды и соли (по желанию – специи). Смешать все сухие ингредиенты. В муке сделать лунку + масло, вода – замесить тесто средней крутости. Руки смазать растительным маслом, замесить тесто, сформиро-вать шар или батон, сделать надрезы (чтобы не рвался), выложить на противень или ско-вороду и в разогретую до t=200о С духовку на 5 мин и убавить огонь до 150о С на 40-50 мин. Хлеб из духовки не вынимать, пусть стоит до её остывания.
Или: 2 чашки муки, 0,5 чашки отрубей, 1 чашка кефира, 0,5 чашки растительного масла, 0,5 ч.л. соли, соды, 1 ч.л. сахара, специи по желанию (тмин, кунжут, кориандр).
Смешать все сухие ингредиенты. В муке сделать лунку + кефир, масло– замесить тесто средней крутости. Руки смазать растительным маслом, месить 5-10 мин и оставить на 30 мин «доходить». Сформировать шар или батон, сделать надрезы (чтобы не рвался), вы-ложить на противень или сковороду и в разогретую до t=160-180о С духовку. Выпекать 1 час. Хлеб из духовки не вынимать, пусть стоит до её остывания. Вынуть, накрыть поло-тенцем.
5). В кастрюлю положить: мука ржаная (2-3 стакана), 1 стакан пшеничной муки, сахар 2 ст.л., масло 2 ст.л., соли 2 ч.л., вода перемешать до однородного состояния (тесто как гу-стая сметана), накрыть крышкой и в тёплое место на 16-24 часа. Противень смазать мас-лом (или присыпать), вылить тесто и в холодную духовку (на самый маленький огонь) на 50 мин. Духовку выключить и оставить до остывания (ещё примерно на 1 час). Не приго-рает на алюминиевом противне.
6). Взять муки 300 г. + 200 г. цельнозерновой, 300 г кефира, 6 ст.л. мёда, 1 ч.л. соды, 0,5 ч.л. соли. Мука, соль, сода, кефир, мёд – месить, пока тесто не станет эластичным. Скатать шар, сделать радиальные надрезы, форму присыпать мукой. Выпекать 40 мин. при t=200о С
7). Булочки на кефире: http://poleznogotovim.ru/bu...

Булочки на кефире пекутся из ржаной муки и в зависимости от желания могут быть острыми, нейтральными или сладкими. Также они могут служит заменой ржаному хлебу или выступать в качестве диетических помпушек. Делаются быстро из простых доступных продуктов и являются хорошим примером диетической выпечки, в особенности, если в качестве ржаной муки взять муку грубого помола (см. «Мука грубого помола»).
Ингредиенты:
кефир — 200 мл,
яйцо — 1 шт.,
ржаная мука — 100 г,
сода -0,5 ч.л.,
соль, перец чили, молотый кориандр, кунжут — по вкусу и желанию.
Приготовление: смешиваем яйцо с кефиром, затем добавляем муку и специи (я добавляю все пе-речисленные специи). Перемешиваем все до однородной массы. Затем застилаем бумагой для выпечки противень и выкладываем на него ложкой тесто (я кладу 1 неполную столовую ложку на 1 булочку). Ставим противень в разогретую до 175оС духовку и выпекаем около 15 мин, пока булочки не поднимутся и не зарумянятся.
Хочу отметить — если вы хотите получить более плотные и пышные булочки (как на верхнем фото), то тесто нужно делать более крутым путем увеличения количества муки. Я делаю точно так, как в рецепте, и тесто получается средней плотности, булочки поднимаются в духовке, но в готовом состоянии немного опускаются и не сохраняют упругости, как это любят некоторые хо-зяйки (второе фото). Мука, даже полезная, — достаточно калорийный продукт, и без лишней надобности стараюсь не повышать калорийность блюда.
Если вы пользуетесь обычной ржаной мукой, то очень хорошо вместе с ней добавить отруби (см. «Польза отрубей») — это улучшит полезность булочек и немного понизит их калорийность.
Булочки на кефире в зависимости от назначения могут быть острыми, пряными и даже сладкова-тыми. Острый вкус, конечно, великолепен и они прекрасно подойдут к любому паштету, кусочку мяса, сыру (см. рубрику «Чем заменить колбасу»). В любом случае рецепт позволяет широко экспериментировать с добавлением специй и вы можете создать свой любимый вкус.

II. Хлеб на закваске (1, 2 - монастырские рецепты)
1). Взять смесь зерна (пшеничное и ячменное) и залить водой на 24 часа. Через сутки воду слить, накрыть влажным полотенцем и оставить ещё на 2-е суток, до появления ростков. Прокрутить через мясорубку и выложить в казан + 1-2 ст.л. сахара + муки (примерно 1:1). Варить помешивая на маленьком огне до 1 часа, затем убрать в тёплое место на 24 (или 2 часа?) часа для брожения. Готовую закваску убираем в холодильник и используем по мере надобности.
Приготовление хлеба: Закваски берём 10% от муки, комочек закваски развести водой до однородного состояния + ржаной муки. Кашицу оставить в тёплом месте на несколько часов (3-5 ч., должны появиться пузырьки и кислый запах). В эту опару добавляем воды и муки и в тепло на несколько часов. Так мы получили достаточный объём опары. Снова добавляем воды и муки и замешиваем тесто средней густоты. Противень (форму) присы-паем, выкладывает тесто, даём подняться и выпекаем на самом маленьком огне. (700-05-57, 791-33-18)
2). Комочек готовой закваски залить небольшим кол-вом тёплой Не кипячённой воды и оставить в тёплом месте периодически помешивая до получения однородной массы. За-тем добавить муки (до густоты сметаны) и снова в тёплое место – так размножаем заквас-ку. Часть оставить на следующий раз в холодильнике.
Выпечка: на 1 стакан закваски, 0,5 л. воды, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла,1-1,5 кг. муки. Вымешиваем тесто 10-15 мин. Шар, надрезы, на 2-2,5 часа оставить в форме для «расстойки», как поднимется – в духовку на 60-80 мин при t=150-160оС.
На основе этой закваски можно приготовить без дрожжевой квас: поджарить бездрож-жевой хлеб, залить водой + сахар. Пусть настоится и даст цвет. Затем на 10 л. воды: по 1 стакану сахара и закваски и горсть изюма. Как изюм всплывёт – квас готов

2.
[466x700]



Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске
Говорят, что на хмелевой закваске получается самый вкусный хлеб. Сухие шишки хмеля (1 стакан) заливают чистой водой (2 стакана) и кипятят в течение 1 ч. на слабом огне. Настаивают в течение 8 ч., затем процеживают в высокую и широкую стеклянную посуду через марлю. В полученную жидкость добавляют пшеничную цельнозерновую муку (полстакана), сахар или мед (1 ст. л.). Хорошо перемешивают, накрывают сверху льняной тканью или марлей и ставят в теплое место. Через сутки закваска поднимется и увеличит-ся в объеме в два раза.
Пока закваска не успела осесть, готовят опару. В воду или молоко (250 мл) добавляют мед или сахар (1-2 ст. л.), хмелевую закваску (9-10 ст. л.) и муку – в количестве, необхо-димом для получения жидкого, похожего на блинное, теста. Перемешивают, накрывают льняной тканью и оставляют на несколько часов – до начала процесса брожения и появ-ления пузырьков. Если брожение не пошло, значит, замес получился слишком густым или опаре не хватило тепла.
В готовую опару добавляют соль и замешивают руками тесто, постепенно добавляя муку, если планируется выпекать хлеб в духовке. Можно применить этот рецепт бездрожжевого хлеба для хлебопечки, тогда замешивать тесто вручную не нужно, достаточно всыпать муку в опару и поставить на замес. Затем тесто оставляют на 2-3 часа до увеличения его в объеме в 1,5-2 раза.
В духовке хлеб выпекают при 160-200 о примерно 45 минут, а в хлебопечке просто вклю-чают режим «Выпечка» после подъема теста.

Лепешки на воде
Лепешки на воде, слоистые, мягкие и постные. Рецепт лепешек на воде.
Лепешки — это плоский хлеб, обычно круглой формы, жареный на сковороде, или печеный. Лепешки выполняют функцию хлеба, их можно подать к супу, и к чаю, соорудить бутерброд или намазать печеночным паштетом.
К рыбному супу я приготовила лепешки без дрожжей, так как хлеба к обеду в доме не оказалось, а одеваться и идти в магазин не было желающих. Мне нравится этот рецепт лепешек на воде, потому что лепешки получаются слоистые, мягкие и очень вкусные, быстро готовятся и к тому же они постные.
Ингредиенты:
• 3 стакана муки
• 2 стакана воды
• 3 ст.ложки масла растительного (в тесто)
• пол. чайной ложки соды
• 1 чайная ложка соли
• масло для жарки лепешек
1. В муку всыпать соль и соду, перемешать, влить 3 ложки масла и постепенно влить 2 стакана воды (воду нужно добавлять частями для того, чтобы не оказалось слишком много).
2. Замесить тесто, не липнущее к рукам и замотать его в пленку (я завернула тесто в силиконовый коврик).
3. После того, как тесто отлежится минут двадцать, скатать его в колбаску и нарезать на 10 кусочков.
4. Каждый кусочек раскатать в лепешку диаметром 10 см.
5. Жарить лепешки на сковороде в масле с двух сторон. Сковородку лучше взять меньшего диаметра.3.
[388x388]