Если у вас есть любое мясо и квашеная капуста, польская кухня предлагает соединить эти ингредиенты в первоклассное блюдо. Бигос по-польски гармонично совмещает вкусы этих продуктов, обогащая его оригинальным букетом добавок и специй. Правильно приготовленный бигос имеет аппетитный бронзовый оттенок, яркий запах копченостей и пикантную кислинку.

Особенности приготовления

В современной гастрономии бигос считается национальным польским горячим блюдом. Альтернативные источники утверждают, что рецепт этого сытного кушанья поляки позаимствовали из Литвы. Легенда гласит, что обычай готовить бигос завел при своем дворе польский король (по совместительству литовский князь) - Владислав Ягайло. Подтвердить эту народную версию документально пока не удалось. Достоверным фактом остается лишь то, что больше всего любят готовить бигос именно в Польше.

Секрет классического бигоса по-польски в том, что готовят эту еду несколько дней. Ее тушат и остужают, затем прогревают и охлаждают еще пару раз. Знатоки считают, что многократная термическая обработка дает блюду созреть. Правильный польский бигос получается лишь на третьи сутки. Такой процесс «кулинарного закаливания» придает ему насыщенный вкус и густую консистенцию.

Если вы не хотите ждать три дня, чтобы попробовать аутентичный бигос по-польски, не спешите искать другой рецепт. Прибегните к мудрому компромиссу. Часть блюда можно подать на стол уже в первый день, как говорится, с пылу с жару. Оставшуюся порцию  можно приготовить по традиционной рецептуре. Таким образом вы сможете сравнить оба варианта и оценить совершенство кулинарных польских традиций.

Еще одно преимущество долгой готовки – возможность запастись вкусным кушаньем впрок. Классический бигос хорошо переносит заморозку, не изменяя при размораживании текстуры и вкуса.

Главные ингредиенты

В основе знаменитого специалитета польской кухни – исконно русские продукты: квашеная капуста и мясные копчености. В качестве последних можно брать копченые колбасы, сосиски, грудинку, курицу, рульку, ребрышки. Подойдет любое мясное изделие с характерным ароматом дыма.

Приведем полный список продуктов для традиционного польского бигоса:

• свинина и говядина – по 400 г;
• копчености – 500 г;
• квашеная и свежая капуста – по 500 г;
• свежие грибы – 300 г (сушеные – по сезону);
• морковь – 1 большой или 2 средних корнеплода;
• чернослив – 6 шт.;
• сухое белое вино – 150 мл;
• чеснок – 2 зубца;
• томат. паста – 3 ст. л.;
• душистый перец – 6 горошин;
• тмин и кориандр – по 0,5 чайн. л.;
• масло подсолнечное для жарки;
• щепотка соли.

Количество указано в расчете на 6 порций.

В Польше каждая хозяйка считает обязательным освоить технологию приготовления бигоса по-домашнему. Каждая семья хранит свой любимый рецепт, который передается поколениями. Некоторые предпочитают готовить бигос без доли свежей капусты или грибов, другие заменяют белое вино красным. Взамен чернослива кладут курагу или квашеные яблоки. В адаптированных вариациях часто употребляется лук, но в исконно польских традициях этот ингредиент не встречается.

Подготавливаем продукты

Если вы берете сухие грибы, их нужно предварительно замочить. Залейте их прохладной водой на ночь или хотя бы за 2-3 часа. Подготовленные грибы доводим до кипения, снимаем пену и варим около часа на небольшом огне. Для бигоса по-польски понадобятся как сами грибы, так и наваристый отвар. Сваренные грибки нужно порезать, а отвар процедить, чтобы удалить осадок.

Из чернослива вынимаем косточки. Мясо режем кусками покрупнее, чтобы оно не распалось на волокна, копчености - небольшими кусочками для лучшего вытапливания жира. Белокочанную капусту и морковь чистим и тоненько шинкуем.

Если квашеная капуста чрезмерно кислая, ее промывают холодной водой и отжимают рассол. Так она становится менее резкой. Лучшая посуда для бигоса по-польски - казан или чугунная кастрюля.

Пошаговое приготовление

• В разогретый казан уложите половину порезанных копченостей. Поджарьте их на масле, пока не вытопится жир.
• Загрузите в посуду кусочки мяса, слегка подсолите.

• Вином разбавьте томатную пасту, соедините с растолченными зернами кориандра, тмина и горошинами перца. Залейте заправку в кастрюлю. Оставьте мясо поджариваться на слабом огне до золотистости, периодически помешивая.
• Засыпьте квашеную капусту, долейте полтора стакана воды (можно использовать грибной отвар), продолжайте тушить, закрыв крышкой. Время приготовления капусты зависит от ее сорта, хрусткостии способа квашения.
• Примерно через 30 минут добавьте свежую капусту, все аккуратно перемешайте.
• Через полчаса положите оставшиеся копчености и чернослив.
• В самом конце закладываем вареные грибы и тушим до полного размягчения капусты.

Не переборщите с солью

Количество соли в бигосе по-польски – довольно тонкий нюанс. Не забывайте, что в составе присутствуют кисло-соленая капуста и соленые копчености. Перед тем как посолить блюдо, обязательно оцените, нужно ли это делать. Как правило, чтобы откорректировать вкус требуется небольшая щепотка соли.

Как понять, что бигос по-польски готов?

В окончательном варианте бигос не должен содержать какой-либо жидкости, кроме жира. Бульон должен полностью испариться в процессе тушения. Если вы готовите классическую версию с трехкратным нагревом, в первый день допустимо присутствие жидкого содержимого. Если вода выкипает полностью, не забывайте подливать ее по мере необходимости, иначе блюдо подгорит. Готовый бигос имеет насыщенно-темный оттенок, капуста становится сочной и мягкой.

Современные варианты бигоса по-польски

Тушеные блюда идеально подходят для приготовления в мультиварке. Бигос – не исключение. Его рецептура при этом не меняется. Налейте чуть-чуть масла на дно мультиварки, затем послойно заложите копчености, мясо, капусту, морковь, грибы и залейте томатным соусом. Включите режим «Тушение» на полтора часа. Снимите пробу. Если капуста не размягчилась, продлите время еще на 20-30 минут в зависимости от степени готовности. Завершите приготовление в режиме «Жарка» в течение 7 минут.

Бигос по-домашнему необычайно хорош в керамических горшочках. Обжарьте копчености на сковороде, затем прибавьте морковь, мясо и тушите вместе до образования румянца. Отдельно потушите квашеную капусту с соусом из томатного концентрата, вина и специй. Отварите грибы. Разложите составляющие по горшочкам в традиционной последовательности. Залепите горлышки горшков пресным тестом и поставьте в духовку на 60 минут при 200 °С.

Вкусен бигос по-польски и с рыбой, в том числе копченой. С капустой удачно сочетается минтай, лещ, треска, судак, горбуша. Рыба готовится быстрее капусты, поэтому ее добавляют за четверть часа до конца тушения. Предварительно кусочки рыбного филе обжаривают в муке на сковородке.

По желанию некоторые хозяйки добавляют в бигос любимые продукты: картошку, сладкий перец, изюм, смородиновое или сливовое варенье, томатный сок, мучную заправку. Эти и другие оригинальные дополнения достойно обогатят вкусовой ансамбль любимого блюда польских королей.

Принято подавать бигус с поджаренным хлебом, зеленью, сметаной.

Источник