Это цитата сообщения vartysh Оригинальное сообщение
Макарон (macarons) на итальянской меренге
Очень долго собиралась с мыслями, чтобы написать этот пост. И вероятнее всего, он получился бы невероятно длинным, поэтому я решила разделить его на несколько частей. В этой части буду писать про тесто для макарон на итальянской меренге. Так же отдельно напишу еще про начинки и разбор ошибок, которые возникали у меня и как я с ними боролась)
Мои макарон у меня получились далеко не сразу. Я перелапачивала весь интернет в поисках разных рецептов, советов, ухищрений и чего-либо еще, лишь бы у меня получилось хотя бы близкое к тому, что можно назвать макарон. Я перевела не один килограмм муки, чтобы добиться желаемого результата. Сейчас, когда результат у меня стабильно хороший, я могу смело сказать, что есть свои хитрости, но все куда проще, чем кажется.
Давайте по порядку разберем ключевые моменты перед тем, как перейти к самому рецепту и приготовлению.
Про яйца и меренгу:
Состаренные белки со мной случаются крайне редко, когда я готовлю заварной крем или что-либо еще и использую только желтки. Специально их не состариваю никогда. Просто отделяю белки от желтков и даю постоять, чтобы они были комнатной температуры. Меренга на мой взгляд один из ключевых моментов в успехе, поэтому очень важно научиться взбивать ее правильно. Итальянская меренга более стабильная, чем французская, поэтому с ней проще добиться нужного результата и проще работать.
Про муку и сахарную пудру:
И то, и другое просеиваем. Если миндальная мука крупная, то можно просеить несколько раз. Это повлияет на внешний вид макарон: насколько они будут гладкими и блестящими.
Про корочку и заветривание:
Макарон нужно оставить заветриться, чтобы образовалась корочка, как минимум на 40 минут. Если дома влажно, то оставляете на большее количество времени. Корочка должна быть обязательно, чтобы появилась юбочка.
Про духовку:
Тут вам нужно договариваться самостоятельно со своей духовкой. Разброс температуры, режимов и времени у всех разный. В этом вы можете убедиться по моему посту в инстаграм, где я спросила, кто как выпекает макарон. Я пробовала выпекать при разных условиях и выбрала для себя тот вариант, при котором я была довольна результатом. А именно 130С, верхний и нижний жар, на среднем уровне 20-22 минуты. После 20-ой минуты я открываю духовку и проверяю их. Если слегка нажать на крышечку и она свободно елозит, то значит, что внутри они еще сырые и можно оставить еще на минутку-две. Главное не переборщить, чтобы серединка на донышке в итоге осталась мягкая, а шапочка плотно сидела на месте.
Для меренги (этого количества хватит на два замеса)
- 78 гр воды
- 300 гр сахара
- 110 гр белков
Для макарон:
- 125 гр миндальной муки
- 125 гр сахарной пудры
- 42 гр белков
- краситель
- 160 гр итальянской меренги
- Воду и сахар отвешиваем в сотейник и ставим на огонь варить сироп. Когда сироп дойдет до температуры 115-116С начинаем на небольшой скорости взбивать белки. Затем, когда сироп дойдет до 121С, увеличиваем скорость миксера до средней и вливаем сироп. Не меняя скорость, взбиваем меренгу, пока она не остынет до 38-40С.
- Миндальную муку и сахарную пудру просеиваем. Кладем в чашу блендера или фуд процессора, добавляем 42 гр белка, сюда же краситель и перемешиваем в однородную пасту.
- К миндально-сахарной пасте добавляем 80 гр меренги и перемешиваем до однородного состояния. Тесто будет достаточно густым и тяжело вымешиваться. Затем добавляем еще 80 гр меренги и аккуратно перемешиваем до однородного состояния так, чтобы тесто как лентой стекало с лопаточки, а в миске в течение минуты тесто расходилось и не оставляло четких граней.
- Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем макарон в шахматном порядке на расстоянии друг от друга. Чтобы было проще я использую трафарет под ковриком с разметкой. Я использую коврики Silpat. Отставляем коврики как минимум на 40 минут, чтобы половинки заветрились. Когда корочка схватится, можно ставить в разогретую духовку выпекаться.
- Готовым макарон дать остыть на коврике и после этого они должны легко отходить от него.