[показать]

Тесто craquelin:
75 грамм сливочного масла
95 грамм сахара
95 грамм муки

Все ингредиенты порубить в фуд-процессоре в мелкую крупку и быстро замесить. Раскатать между 2 листами пекарской бумаги не толще 2 мм и заморозить.

Заварное тесто:
250 грамм воды
100 грамм сливочного масла
150 грамм муки
4-5 яиц (зависит от размера яиц, надо смотреть по консистенции теста)
5 грамм соли
5 грамм сахара

Масло порезать кубиками, положить в холодную воду, добавить соль и сахар, довести до кипения при помешивании. Снять с огня, всыпать просеянную муку, размешать до однородности. Вернуть на небольшой огонь, "подсушить" в течении 2-3 минут - на де кастрюли должна образоваться корочка, а тесто должно скататься в шар. Снять с огня, немного остудить. Яйца слегка взбить до однородности. Понемногу добавлять яйца к тесту, энергично размешивая. Тесто должно стать полужидким, лениво стекающим с лопатки. Энергично вымесить лопаткой до однородности. Круглую формочку-вырубку или тонкостенный стакан обмакнуть в муку и наметить ею круги на пекарской бумаге на расстоянии 3-4 см друг от друга. С помощью кондитерского мешка отсадить пирожные. Из песочного теста вырезать круги той же выемкой и накрыть ими заготовки. Духовку разогреть до 250 градусов, поставить в неё лист с заготовками и сразу снизить температуру до 170 градусов. Печь, пока пирожные не станут золотисто-коричневыми и сухими на ощупь.

Ганаш:
200 грамм белого шоколада
500 грамм жирных сливок
цедра 2 апельсинов

В сливки добавить апельсиновую цедру, довести до кипения, дать настояться минимум полчаса, процедить, опять довести до кипения. Шоколад растопить на водяной бане, в 3-4 приёма влить сливки, тщательно размешивая. Перелить в ёмкость слоем максимум 2-3 см, накрыть плёнкой плотно к поверхности крема, убрать в холодильник на сутки. Взбить на малых оборотах миксера до состояния плотного крема.

Апельсиновая икра:
125 грамм апельсинового сока
60 грамм воды
10 грамм сахара
3 грамм агара
оранжевый краситель на кончике ножа
1 стакан растительного масла без запаха

Масло убрать в морозильник на 2-3 часа. Сок смешать с водой, сахаром и агаром, если требуется по инструкции агара, оставить настояться. Довести до кипения и варить 2 минуты. Слегка охладить, добавить краситель. Набирать жидкость в шприц или пипетку и выпускать каплями в холодное масло. Достать готовую "икру" шумовкой, промыть под струёй воды.

С пирожных срезать крышечки, наполнить полость кремом, украсить "икрой".