[560x419]



Для биги:

320 гр. хлебной муки, 
2 гр. сухих дрожжей, 
200-230 гр. воды комн. температуры
Смешать муку, дрожжи и воду. Вымешивать до однородного состояния 4-6 минут. 

Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким. 
При необходимости добавлять при вымешивании воду или муку. 
Слегка смазать тесто растительным маслом, закрыть пленкой и оставить на 2-4 ч. до удвоения размера.  
Еще раз слегка вымесить в течение 1 минуты. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь. 
Бига может храниться в холодильнике 3 дня или в морозильной камере - до 3-х месяцев.  
Бигу можно использовать сразу после ферментации (через 2-4 часа, после удвоения размера), но после «ночевки» в холодильнике качество опары будет гораздо лучше.

Для хлеба: 

510 гр. биги, 
320 гр муки с высоким содержанием протеина или хлебной муки, 
11 гр соли, 
14 гр сахара
3 гр сухих дрожжей, 
5 гр порошка ячменного солода (факультативно)
15 гр. оливкового(растительного) масла,
200-230 мл воды комнатной температуры или теплого молока

Выложить всю бигу из холодильника и оставить ее при комнатной температуре на 1 час. 
Разрезать бигу на 10 частей и оставить еще на 1 час при комнатной температуре.  
Смешать вместе муку, соль, солод  и дрожжи.  
Добавить куски биги, растительное масло и 200 гр воды (молока). 
Замесить тесто.  Месить тесто 10 мин (или 6 мин в комбайне), добавляя при необходимости муку или воду. 
Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким. 

Выложить тесто в смазанную растительным  маслом ёмкость, закрыть пищевой пленкой и оставить на 2 часа до удвоения размера. 
Разделить тесто на 2 части. Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить на 5 минут.
Сформировать 2 буханки, слегка смазать растительным маслом (по желанию) и прикрыть пленкой. 
Оставить на 1 час до удвоения размера.  
Нагреть духовку с противинем до 200’С (250’С – если требуется хрустящая корка). 
Смазать еще раз хлеб растительным маслом. 
Хлеб надрезать (по желанию). 
Выпекать хлеб 20 - 25 минут на среднем уровне. 
Можно повернуть противень на 180 градусов в середине выпечки, для равномерного выпекания хлеба. Остудить хлеб на решетке. 

Рецепт из книги Питера Рейнхарта

[560x462]