[показать]

Вариация на тему мексиканских эмпанадас, индийских самос и корнуэльских пирогов.

В пирожках все должно быть прекрасно: и внешность, то бишь тесто, и содержимое. Выехать за счет чего-то одного не получится: придется либо начинку выковыривать и утешаться оболочкой из теста, либо опять же выковыривать начинку и довольствоваться лишь ею. Но у всех свои представления о гармонии теста с начинкой, не говоря уже о том, как вариабельна и разнолика эта гармония. В поисках очередного ее лица я обнаружила дивное тесто, которое для удобства буду называть «горячим». Идеально сочетается с уймой несладких начинок. В том числе для мясного фарша, щедро сдобренного пряностями.  

Технология подсмотрена у Рэйчел Аллен, но я адаптировала рецепт, причем в нескольких вариантах, и потому у этого поста будет продолжение. Кому интересно, отслеживайте! 

Вкратце о технологии: сливочное масло надо растопить в воде, довести смесь до кипения и соединить с мукой; горячее тесто немного остудить, на полчаса поместить в холодильник, а затем раскатать. Очень просто и быстро, вам понравится! 
А теперь подробнее о горячем тесте №1(еще будет №2)

[показать]  

Для теста (примерно на 12 пирожков): 
70 г сливочного масла, нарезанного кубиками 
1/2 стакана воды 
1 + 1/3 стакана муки 
щепотка сахара 
щепотка соли  


Для смазывания: 
1 яйцо, взбитое вилкой

Для начинки: 
1 ч. л. семян кориандра 
1 ч. л. семян горчицы 
1 ст. л. оливкового масла 
1 ст. л. сливочного масла 
1 большая луковица 
1-2 зубчика чеснока 
1-2 веточки тимьяна 
200 г индюшиного фарша (можно говяжьего, можно смешанного) 
1 ст. л. томатной пасты 
1-2 ч. л. горчицы 
1 ч. л. вустерского соуса (Worcestershire sauce) 
соль, свежемолотый красный и черный перец 
2-3 ст. л. нарезанной петрушки

Как приготовить тесто 
Просеять в миску стакан муки, перемешать с солью и сахаром. 
В небольшую кастрюльку налить воду, добавить кусочки масла и поставить на умеренный огонь. Время от времени помешивать, пока масло полностью не растает. Довести до кипения и сразу вылить в миску с мукой. 

[показать]

Быстро перемешать деревянной ложкой или лопаточкой, добавить оставшуюся муку и снова перемешать. 

У вас должна получиться гладкая мягкая и однородная масса. 

[показать] 

Собираете ее в шар и выкладываете его в тарелку, присыпанную мукой. 
Рукой расплющите шар на тарелке и дайте постоять минут 15-20. Оберните тарелку с тестом пищевой пленкой и отправьте в холодильник на полчаса. 

Тем временем можно заняться начинкой, если вы не приготовили ее раньше.

Как приготовить начинку 
Семена кориандра и горчицы прокалите на сухой сковороде, остудите и измельчите в ступке. 
Сковороду поставьте на огонь и нагрейте оливковое и сливочное масло. Добавьте нарезанный мелкими кубиками лук, веточку темьяна, посыпьте молотыми пряностями и пассеруйте до прозрачности лука. Добавьте мелко нарезанный чеснок, перемешайте. 
Добавьте фарш и обжаривайте минуты 2, затем добавьте томатную пасту, вустерский соус и горчицу. Перемешайте и продолжайте обжаривать, постоянно перемешивая, до готовности фарша. Заправьте солью и молотым перцем по вкусу. Снимите сковороду с огня, удалите веточки тимьяна, добавьте петрушку и остудите начинку. 

Теперь, когда начинка готова, пора вернуться к тесту.

Как с ним работать 
Выложить из тарелки на присыпанную мукой поверхность (для удобства можно разделить на две части). Тесто сверху припорошить мукой (скалку тоже) и раскатать в пласт толщиной примерно 3 мм. 
С помощью выемки для печенья или стакана вырезать из теста кружки диаметром 11 см. (Обрезки добавьте к оставшемуся тесту.) 
На каждый кружок выложить по полной столовой ложке начинки. Смазать края взбитым яйцом и плотно соединить.

Защипать так, как вы привыкли (можно вилкой), и выложить на противень, накрытый пекарской бумагой. 

[показать]    [показать] 

Вот так я защипала пирожки (с мясом - слева, с капустой справа). 
Смазать пирожки взбитым яйцом. 
Точно так же раскатать вторую часть теста и налепить пирожки. 

Выпекать в духовке, предварительно нагретой до 210 градусов, примерно 15-20 минут, пока пирожки как следует не зарумянятся. 

Слегка остудите – и наслаждайтесь. Ароматная сочная начинка в чудесной оболочке из теста.  

[показать]   [показать]  

Это тесто великолепно сочетается и с начинкой из капусты. Вот они, на картинках. Сметались с той же скоростью, что и пирожки с мясом.

источник