[320x480]

Рецепт из книги Grang Livre de Cuisine d`Alain Ducasse

Ингредиенты:

Мармелад из цитрусовых:

3 грейпфрута
2 апельсина
1 лимон
Сахар

Ореховый крамбл:

250 г муки
250 г масла 
250 г сахара
225 г миндалной пудры

Бриошевое тесто (все продукты комнатной температуры):

500 г муки
23 г свежих дрожжей
60 г сахара
12 г соли
300 г яиц
400 г масла 
2 желтка

Кондитерский крем:

500 мл цельного молоко
4 желтка
100 г сахара
40 г сахих сливок
1 ванильный стручок
30 г масла

Сироп для пропитки:

250 мл простого сиропа (125 г сахара + 125 г воды)
50 мл воды
150 мл сока из цитрусовых

Масляный крем:

125 мл цельного молока
100 г сахара
110 г желтков
410 г масла
100 г итальянской меренги

Итальянская меренга:

50 г яичного белка
30 г воды
90 г сахара

Мармелад из цитрусовых:
Фрукты порезать тонкими дольками, удалить косточки, но не выкидывать их, а сохранить, залив в миске водой. Сложить фрукты в кастрюлю, залить 4,5 литрами воды и оставить вымачиваться на 24 часа. По прошествии этого времени поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить в течении 35 минут. Оставить вымачивать еще на сутки.
Взвесить общий вес фруктов и сиропа (я предварительно взвешиваю кастрюлю, затем, чтобы не переливать, вычисляю разницу), добавить равное по весу количество сахара. Положить туда, отложенные косточки, предварительно завязанные в тряпочный мешочек. Довести до кипения и варить в течении 1 часа 20 минут. По истечении времени варки, достать мешочек с косточками, измельчить фрукты вместе с сиропом (я использовала не весь), либо оставить фрукты дольками (они чудесны), разлить по банкам.

[показать]

Ореховый крамбл:
Смешать все ингредиенты в фудпроцессоре до крупной крошки. Разложить крошку по застеленным бумагой противням и оставить при комнатной температуре подсохнуть. 
Разогреть духовку до 165 градусов с вентилятором. Выпекать до готовности (я преварительно еще подержала на холоде). Остудить, сложить в герметическую коробку.

Бриошевое тесто:
Смешать вместе муку, сахар, яйца, соль и дрожжи до однородного состояния. При помощи насадки крюк вмешать в три захода масло, вымешивать до эластичного и гладкого теста, затем ввести желтки и еще раз хорошо вымесить. Дать тесту отдохнуть полтора часа.
Разогреть духовку до 190 градусов с вентилятором. Разложить тесто по формам (я в своих дно и стенки выложила бумагой), выпекать в течении 35 минут (все, конечно, относительно  ), достать из форм и остудить на решетке.

Кондитерский крем:
Довести молоко с семенами ванили до кипения. Отдельно смешать желтки, сахар и сухие сливки. Тонкой струйкой ввести молоко в яичную массу, перелить все обратно в сотейник, довести до кипения на среднем огне и поварить в течении минуты. Остудить до 50 градусов и ввести масло.

Масляный крем:
Приготовление крема состоит из трех частей: приготовление классического английского крема и вмешивания в него мягкого масла и вмешивания в полученный крем итальянской меренги.
Итальянская меренга: 
Из воды и сахара приготовить сироп температура которого достигнет 121 градуса, в то время, когда температура сиропа станет 105-110 градусов, начните взбивать белок до пошной массы, затем тонкой струйкой влейте сироп, который достиг нужной температуры. Продолжайте взбивать на средней скорости до твердых пиков.
Довести до кипения молоко, отдельно смешать желтки и сахар, аккуратно ввести горячее молоко, избегая сворачивания белков. Перелить смесь обратно в сотейник и варить на маленьком огне до 82-84 градусов (не больше). Когда крем остынет до 50 градусов, постепенно ввести масло. В конце вмешать меренгу до однородного и гладкого крема.

Сироп: 
Соеденить все состовляющие, хранить в холодильнике.

Сборка:
С каждой бриоши срезать шапочку и аккуратно, при помощи ножа с зубчиками срезать всю корку по кругу бриоши (как кору с дерева) не нарушая ее целостность (эхх, а вот этого я не делала, так как не правильно сделала перевод, так что у вас получится еще красивее и вкуснее  ). Полученный мякиш, нарезать вдоль на четыре равных по толщине пласта, все хорошо промочить сиропом. Нижний пласт промазать мармеладом, средний – кондитерским кремом и третий – опять мармеладом, сложить все вместе придавая первоначальную форму цилиндра. Срезанную корку с внутренней стороны промазать кондитерским кремом и вложить полученный цилиндр, возвращая бриоше первоначальную форму. Обернуть бриоши пленкой и положить в холодильник на 20 минут. Достать из холодильника, обмазать со всех сторон масляным кремом и обвалять в крамбле. Хранить в холодильнике. Перед подачей обсыпать сахарной пудрой. Все  

[показать] 

источник