Это цитата сообщения ШОта_блог Оригинальное сообщение

Рецепты соусов к масу!Часть 1

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Аврора

0,75 л белого основного соуса 250 г томат-пюре 150 г масла сливочного
В горячий белый основной соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из телятины, для блюд из яиц, домашней птицы, дичи. 

Айоли

4 большие дольки чеснока
1 желток
стакан растительного масла
щепотка соли
сок лимона
1 чайная ложка воды

Южно-французский чесночный соус. Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить холодную воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату. 

Брусничный с сыром

100 г плавленого сыра
100 г брусники
50 г сметаны
соль, сахар

Плавленый сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану, вмешать в него бруснику, добавить кислую сметану, соль, сахар и взбить массу. 

Винный

0,75 л красного основного соуса 100 мл виноградного вина 250 мл сильно концентрированного бульона
В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито. Соус подается к жареному мясу. 

Голландский

100 г. сливочного масла 4 желтка 0,5 стакана молока 1 лимон перец, соль, сахар
Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.

Из ветчины, каперсов и шампиньонов

0,75 л красного основного соуса
40 г свиного внутреннего сала
30 г масла сливочного
100 г ветчины (без жира)
лук репчатый
корнишоны
каперсы
шампиньоны
75 мл уксуса виноградного
перец черный молотый 

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красного основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.  
 
Горчичный 

2 ст. ложки маргарина
2 ст. ложки муки
0,5 литра бульона
1ў2 ст. ложки горчицы
1 яичный желток
лимонный сок 1 ст. ложка сметаны
соль, сахар
зелень

В кипящем маргарине, помешивая, прогреть муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью. 

Из ветчины, каперсов и шампиньонов

0,75 л красного основного соуса
40 г свиного внутреннего сала
30 г масла сливочного
100 г ветчины (без жира)
лук репчатый
корнишоны
каперсы
шампиньоны
75 мл уксуса виноградного
перец черный молотый 

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3ў5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красного основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины. 

Из зелени и яиц на сливках

3 яйца
200 мл. сливок
20 г горчицы
10 мл 3%-ого уксуса
10 г сахара
соль
зелень укропа или петрушки

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают. 

Из квашеной капусты

0,5 тарелки нашинкованной квашенной капусты
1 стакан бульона
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль

Капусту отжать, залить кипящим бульоном, тушить под крышкой 1,5 часа, добавить сахар, посолить и вскипятить. Вмешать растертую с маслом муку и прокипятить. Соус к котлетам и языкук, жареной птице. 

Из свежих грибов

8 свежих грибов
1 стакан мясного бульона
0,5 стакана сметаны
0,5 ст. ложки муки
1 ст. ложка сливочного масла
перец, соль

Нашинкованные свежие грибы жарить с маслом 20 минут, добавить бульон или воду, слегка поджаренную муку, варить 10 минут, вмешать сметану, перец, соль и варить еще 10 минут.

Из сладкого перца

0,8 л красного основного соуса 200 г перца стручкового сладкого 100 г белого виноградного вина 75 мл уксуса 3%-ого 70 г масла сливочного перец горошком, лавровый лист, чеснок
Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксусное виноградное вино и уварить жидкость до двух третей первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15-20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. Соус подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п. 

Из укропа

200 г грибного бульона 1 ст. ложка муки 30 г растительного масла 1 ст. ложка 9-%-ого уксуса пучок укропа, соль, перец
Муку поджарить с растительным маслом (лучше горчичным или подсолнечным). Развести грибным бульоном, добавить мелко нарезанный укроп, уксус, соль и перец. Этот соус можно готовить также из зелени петрушки, кинзы, сельдерея, эстрагона. 

Из хрена

1 стакан мясного бульона
0,5 стакана молока
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 стакана тертого хрена
1 ст. ложка сахара
соль 

Муку растереть с маслом, развести бульоном, молоком и, помешивая, дать вскипеть на слабом огне. Посолить и варить, не давая загустеть, 10 минут, добавить тертый хрен, сахар и довести до кипения. Соус к отварному мясу.

Из шампиньонов и помидоров

0,65 л красного основного соуса
90 г масла сливочного
100 г свежих помидоров
300 г репчатого лука
100 г шампиньонов
100 мл белого виноградного вина
эстрагон, зелень петрушки

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном масле. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном масле, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным мослом. Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также в блюдам из баранины.  
 
Испанский с вином и грибами

50 мл бульона
50 г масла сливочного
150 г белых грибов
50 мл белого полусухого вина
0,5 л сока томатного
1 ст. ложка муки

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине. 

Итальянский

0,65 л красного основного соуса
150 г томат-пюре
100 г шампиньонов
60 г ветчины
80 г лука репчатого
50 г сала внутреннего свиного или масла топленого
100 мл белого сухого вина петрушка, эстрагон, перец 

В основной красного соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Кисло-сладкий с изюмом и черносливом

0,5 л красного соуса
80 г чернослива
30 г изюма
200 мл красного вина
20 г сливочного масла

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и проварить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино, добавить сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице.