Тирамису из желудей
23-10-2013 18:30
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Автор рецепта: Игорь Гришечкин, шеф-повар петербургского ресторана «КоКоКо»
Справка от шефа
Этот рецепт тирамису я придумал для фестиваля «Северная кухня», где использовать позволяли только ингредиенты местного происхождения. Из желудей можно приготовить муку, а значит и практически любое тесто. Поэтому вариантов выпечки масса. Но для меня более значимым был тот факт, что из желудей ещё и можно сделать кофе. А тесто и кофе - это уже половина тирамису. Плюс ароматный коньяк выдерживается в дубовых бочках. А коньяк, в свою очередь, прекрасно сочетается с козьим сыром, мусс из которого я немного подкоптил на дубовой коре. Её я добавил и в какао, которым посыпается десерт. На контрасте с мягким бисквитом и воздушным кремом хрустящие чипсы в форме дубовых листьев смотрятся очень выгодно.
Приготовление - 1 час (Жёлуди для муки необходимо замочить за трое суток)
Количество порций - 4, Кухня - авторская, Сложность - 4 балла из 5
Ингредиенты:
• Мука желудёвая (Жёлуди) - 400 гр.
• Бисквит из желудей (На одну порцию нужно 40 гр.) - Яйцо 4 шт., Сахар 40 гр., Мука желудёвая 80 гр., Коньяк 40 гр.
• Мусс с копчёным сыром (На одну порцию нужно 40 гр.) - Сливки 250 гр., Козий сыр 150 гр., Сахар 30 гр., Желатин 10 гр., Яйцо 80 гр.
• Кофе желудёвый (На одну порцию нужно 50 гр.) - Вода 400 мл, Жёлуди 160 гр.
• Чипсы «Дубовые листья» (На одну порцию нужно 20 гр.) - Масло сливочное 120 гр., Желудёвая мука 120 гр., Пшеничная мука 120 гр., Вода 80 гр., Сахарная пудра 240 гр.
• Какао (На одну порцию нужно 10 гр.) - Какао 30 гр., Дубовая кора 15 гр.
** На 4 порции, кроме крема - он на один баллон для сифона объёмом 0,5 л (в порциях это около восьми штук)
•Мука желудёвая•*
1. Жёлуди извлечь из скорлупы. Вымачивать трое суток в холодной воде, меняя воду трижды в день.
2. Переложить жёлуди в сотейник, залить холодной водой и поставить на плиту. Довести до кипения и слить воду. Жёлуди разложить на лоток и сушить 10 часов при 50 градусах: либо в сухом и тёплом месте, либо в чуть-чуть разогретой духовке.
3. Пропустить высохшие жёлуди через мясорубку, смолоть в кофемолке и просеять через самое мелкое сито.
* На основе желудёвой муки также можно приготовить хлеб, выпечку и соусы. Муку можно добавлять и в каши.
•Бисквит из желудей•
4. Яйцо взбить с сахаром в плотную пену с помощью венчика, добавить просеянную муку и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
5. На дне пластикового стакана кончиком кухонного ножа проделать небольшое отверстие, чтобы выходил образующийся в процессе запекания пар. Выложить тесто в стакан, заполнив его на одну треть. Поставить в СВЧ-печь на одну минуту. Готовый бисквит аккуратно извлечь из стакана, отделяя его от стенок ножом.
•Мусс с копчёным сыром•
6. Сливки немного прогреть. Добавить сахар и натёртый козий сыр. Замочить желатин в небольшом количестве тёплой воды и подождать пять минут. Добавить его к массе из сахара, сливок и козьего сыра. Взбить всё блендером до однородной консистенции. Затем добавить сырые яйца и взбить ещё немного. Заправить получившуюся массу в сифон.
7. Используя дубовую кору (её можно купить в любой аптеке), с помощью smoking gun насытить крем ароматом древесины, заправляя дымом сифон. Закрыть крышкой сифон и заправить в него баллоны для сливок. Хорошенько встряхнуть и убрать в холодильник настояться минимум на полчаса. Крем должен подкоптиться, а желатин - схватиться, делая крем более воздушным и устойчивым.
8. * Если нет сифона и smoking gun
Если сифона нет, можно отдельно взбить белки, желтки с помощью блендера. Чтобы подкоптить сливки, можно поставить миску с ними в старую кастрюлю с тлеющими опилками и накрыть крышкой на 15 минут. После прогреть их вместе с козьим сыром и сахаром, пробить блендером до однородности, охладить и взбить венчиком. Потом соединить получившуюся массу со взбитыми белками и желтками, перемешав всё силиконовой лопаткой.
•Кофе желудёвый•*
9. Высушенные жёлуди обжарить на сухой сковороде по принципу кофейных зёрен — до тех пор, пока не потемнеют.
10. Дать остыть, затем измельчить в кофемолке до самого мелкого помола. Заварить крепкий кофе в турке и дать настояться, процедить через бумажное полотенце.
* Желудёвый кофе можно использовать как альтернативу обычному. По вкусу он похож на цикорий и обладает тонизирующим действием.
•Чипсы «Дубовые листья»•
11. Сахарную пудру растереть с тёплым маслом до однородности, добавить муку и вымесить тесто до консистенции густой сметаны. На силиконовый коврик положить трафарет высотой в 2 мм, заполнив его тестом до краёв с помощью силиконовой лопатки. Снять трафарет и поставить заготовку в морозильную камеру.
12. Разогреть духовку до 180 градусов и поставить в неё противень с заготовкой прямо из морозилки на три-четыре минуты, чтобы листья подрумянились. Ещё горячие чипсы можно изогнуть: остыв, они будут держать нужную вам форму.
Справка: Берём желудёвую и пшеничную муку поровну (у желудёвой недостаточно клейковины и чипсы из неё получаются очень ломкие). Для придания чипсам формы дубовых листьев используем трафарет, который можно сделать из силиконового коврика, нарисовав контуры листьев и аккуратно вырезав их скальпелем или канцелярским ножом.
•Какао•
13. Дубовую кору истолочь в ступке и просеять через мелкое сито (у коры древесный вкус с горчинкой, он немного вяжет за счёт содержащихся в ней дубильных веществ, чем-то похоже на концентрат какао-порошка).
Смешать с какао и посыпать на готовое блюдо через мелкое сито.
14. Подача. Готовый бисквит разломать на неровные кусочки, вымочить в кофе с коньяком и выложить на тарелку. Рядом - мусс из сифона, сверху - чипсы в форме листьев. Готовое блюдо посыпать какао.
the-village.ru
Автор рецепта: Игорь Гришечкин, шеф-повар петербургского ресторана «КоКоКо»Справка от шефа
Этот рецепт тирамису я придумал для фестиваля «Северная кухня», где использовать позволяли только ингредиенты местного происхождения. Из желудей можно приготовить муку, а значит и практически любое тесто. Поэтому вариантов выпечки масса. Но для меня более значимым был тот факт, что из желудей ещё и можно сделать кофе. А тесто и кофе - это уже половина тирамису. Плюс ароматный коньяк выдерживается в дубовых бочках. А коньяк, в свою очередь, прекрасно сочетается с козьим сыром, мусс из которого я немного подкоптил на дубовой коре. Её я добавил и в какао, которым посыпается десерт. На контрасте с мягким бисквитом и воздушным кремом хрустящие чипсы в форме дубовых листьев смотрятся очень выгодно.
Приготовление - 1 час (Жёлуди для муки необходимо замочить за трое суток)
Количество порций - 4, Кухня - авторская, Сложность - 4 балла из 5
Ингредиенты:
• Мука желудёвая (Жёлуди) - 400 гр.
• Бисквит из желудей (На одну порцию нужно 40 гр.) - Яйцо 4 шт., Сахар 40 гр., Мука желудёвая 80 гр., Коньяк 40 гр.
• Мусс с копчёным сыром (На одну порцию нужно 40 гр.) - Сливки 250 гр., Козий сыр 150 гр., Сахар 30 гр., Желатин 10 гр., Яйцо 80 гр.
• Кофе желудёвый (На одну порцию нужно 50 гр.) - Вода 400 мл, Жёлуди 160 гр.
• Чипсы «Дубовые листья» (На одну порцию нужно 20 гр.) - Масло сливочное 120 гр., Желудёвая мука 120 гр., Пшеничная мука 120 гр., Вода 80 гр., Сахарная пудра 240 гр.
• Какао (На одну порцию нужно 10 гр.) - Какао 30 гр., Дубовая кора 15 гр.
** На 4 порции, кроме крема - он на один баллон для сифона объёмом 0,5 л (в порциях это около восьми штук)
•Мука желудёвая•*
1. Жёлуди извлечь из скорлупы. Вымачивать трое суток в холодной воде, меняя воду трижды в день.
2. Переложить жёлуди в сотейник, залить холодной водой и поставить на плиту. Довести до кипения и слить воду. Жёлуди разложить на лоток и сушить 10 часов при 50 градусах: либо в сухом и тёплом месте, либо в чуть-чуть разогретой духовке.
3. Пропустить высохшие жёлуди через мясорубку, смолоть в кофемолке и просеять через самое мелкое сито.
* На основе желудёвой муки также можно приготовить хлеб, выпечку и соусы. Муку можно добавлять и в каши.
•Бисквит из желудей•
4. Яйцо взбить с сахаром в плотную пену с помощью венчика, добавить просеянную муку и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
5. На дне пластикового стакана кончиком кухонного ножа проделать небольшое отверстие, чтобы выходил образующийся в процессе запекания пар. Выложить тесто в стакан, заполнив его на одну треть. Поставить в СВЧ-печь на одну минуту. Готовый бисквит аккуратно извлечь из стакана, отделяя его от стенок ножом.
•Мусс с копчёным сыром•
6. Сливки немного прогреть. Добавить сахар и натёртый козий сыр. Замочить желатин в небольшом количестве тёплой воды и подождать пять минут. Добавить его к массе из сахара, сливок и козьего сыра. Взбить всё блендером до однородной консистенции. Затем добавить сырые яйца и взбить ещё немного. Заправить получившуюся массу в сифон.
7. Используя дубовую кору (её можно купить в любой аптеке), с помощью smoking gun насытить крем ароматом древесины, заправляя дымом сифон. Закрыть крышкой сифон и заправить в него баллоны для сливок. Хорошенько встряхнуть и убрать в холодильник настояться минимум на полчаса. Крем должен подкоптиться, а желатин - схватиться, делая крем более воздушным и устойчивым.
8. * Если нет сифона и smoking gun
Если сифона нет, можно отдельно взбить белки, желтки с помощью блендера. Чтобы подкоптить сливки, можно поставить миску с ними в старую кастрюлю с тлеющими опилками и накрыть крышкой на 15 минут. После прогреть их вместе с козьим сыром и сахаром, пробить блендером до однородности, охладить и взбить венчиком. Потом соединить получившуюся массу со взбитыми белками и желтками, перемешав всё силиконовой лопаткой.
•Кофе желудёвый•*
9. Высушенные жёлуди обжарить на сухой сковороде по принципу кофейных зёрен — до тех пор, пока не потемнеют.
10. Дать остыть, затем измельчить в кофемолке до самого мелкого помола. Заварить крепкий кофе в турке и дать настояться, процедить через бумажное полотенце.
* Желудёвый кофе можно использовать как альтернативу обычному. По вкусу он похож на цикорий и обладает тонизирующим действием.
•Чипсы «Дубовые листья»•
11. Сахарную пудру растереть с тёплым маслом до однородности, добавить муку и вымесить тесто до консистенции густой сметаны. На силиконовый коврик положить трафарет высотой в 2 мм, заполнив его тестом до краёв с помощью силиконовой лопатки. Снять трафарет и поставить заготовку в морозильную камеру.
12. Разогреть духовку до 180 градусов и поставить в неё противень с заготовкой прямо из морозилки на три-четыре минуты, чтобы листья подрумянились. Ещё горячие чипсы можно изогнуть: остыв, они будут держать нужную вам форму.
Справка: Берём желудёвую и пшеничную муку поровну (у желудёвой недостаточно клейковины и чипсы из неё получаются очень ломкие). Для придания чипсам формы дубовых листьев используем трафарет, который можно сделать из силиконового коврика, нарисовав контуры листьев и аккуратно вырезав их скальпелем или канцелярским ножом.
•Какао•
13. Дубовую кору истолочь в ступке и просеять через мелкое сито (у коры древесный вкус с горчинкой, он немного вяжет за счёт содержащихся в ней дубильных веществ, чем-то похоже на концентрат какао-порошка).
Смешать с какао и посыпать на готовое блюдо через мелкое сито.
14. Подача. Готовый бисквит разломать на неровные кусочки, вымочить в кофе с коньяком и выложить на тарелку. Рядом - мусс из сифона, сверху - чипсы в форме листьев. Готовое блюдо посыпать какао.
the-village.ru
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Тирамису из желудей | Lyudmila2807 - Дневник Lyudmila2807 |
Лента друзей Lyudmila2807
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»