Это цитата сообщения Лилия_Сидорова Оригинальное сообщение
Чузма-лагман (лагман из тянутой лапши)
[показать] [показать]Чтобы убедиться в этом возьмите, как и я, "минимальную
корзинку" хорошей ваджи на 4-5 весьма полновесных порций
лагмана:
1. Полкило баранины (или молодой говядины) с парой
небольших косточек.
2. Две-три средние луковицы
3. Столько же (по весу) моркови
4. Четыре-пять зрелых помидоров
5. 8-10 небольших зубков чеснока
6. Кусочек (граммов 150) капусты
7. 50-70 граммов растительного масла
8. 50 граммов курдючного сала
9. Перечный стручок (по желанию)
10. Несколько стеблей джусая (нет джусая - сгодятся
зеленые стебельки чеснока или черемши)
11. Звездочку бадьяна
12. Один средний
болгарский перец
13. Щепотку зиры и щепотка молотого кориандра.
Мясо я предлагаю нарезать на чайханский манер - на 3-4
больших куска. Хоть мы и не в чайхане, где мясо вынимают
в конце готовки и мелко нарезанное всыпают в отдельные
порции лагмана, в такой нарезке мяса и обжарке крупным
куском есть своя хитрость - мясо лучше сохраняет
собственный вкус.
[показать]
Лук порежьте тонкими кольцами или полукольцами. Морковь,
капусту и болгарский перец - небольшими, с ноготь
мизинца, кусочками, причем, морковь режьте потоньше,
никаких "кубиков". Помидоры порубите мелко и добавьте к
ним мелко порубленный чеснок и сразу перемешайте.
Нынешние "зимние" помидоры кисловаты и чтобы хоть как-то
исправить этот недостаток, вмешайте в них пару щепоток
сахарного песка.
[показать]
В воке или в казане хорошо разогрейте растительное масло
и вытопите в нем мелко нарезанный курдюк - до шкварок.
[показать]
Удалив шкварки, начинайте обжаривать большие куски мяса
и упомянутую мною пару-тройку косточек - одновременно.
Обжаривать мясо и косточки следует до красивой румяной
корочки на мясе, - таким образом, начнется формирование
цвета ваджи, ее глубокого оттенка (вы заметите изменение
цвета масла).
[показать]
К хорошо обжаренному мясу добавьте лук и обжаривайте его
с мясом, пока лук хорошо не зарумянится. И вы еще раз
оттените будущую ваджу, особенно если будете жарить при
интенсивной (но без крайностей) температуре. На этом
этапе нужно добавить пол щепотки соли (не больше),
щепотку зиры и (по желанию) щепотку острого молотого
перца.
[показать]
На обжаренные мясо и лук положите смешанные с чесноком и
измельченные помидоры, температуру убавьте до умеренной
и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок.
[показать]
Если цвет этого сока покажется вам бледноватым, без ярко
выраженного красного оттенка (обычное дело для
негрунтовых помидоров) вмешайте в соус столовую ложку
хорошей томатной пасты. Дайте соусу потушиться на
умеренном огне, поймав очень важный момент - он должен
выпариться только наполовину. Таким образом, вы
закрепите один из главных вкусовых акцентов ваджи - вкус
чеснока, для чего мы его и вмешали в помидоры. Помидоры
в свою очередь вкупе с изменившим цвет маслом придадут
вадже основной ее цвет - рыжевато-темно-оранжево-алый.
На выпарившийся наполовину соус положите капусту,
морковь и болгарский перец...
[показать]
... перемешайте и тут же начинайте добавлять "бульон" (
он же мантанг, мянт), то есть, воду, в которой варилась
чузма и которую вы, надеюсь, не вылили.
[показать]
"Бульон" следует подливать аккуратно, чтобы с одной
стороны не перелить, с другой - закладывая его с
некоторым запасом, то есть, с учетом того, что часть его
выпарится. Вообще, количество жидкости в готовой вадже -
момент очень важный. Ваджа не должна быть чрезмерно
густой или чрезмерно "жидкой". Это что-то среднее, между
жидким и густым. Если брать пропорции этого рецепта, я
влил примерно два литра бульона (с учетом упомянутого
запаса) - так, чтобы черпак погружался в ваджу с
небольшим усилием.
[показать]
Теперь ваджу доведите до кипения (положив стручковый
перец, если он используется) и отрегулируйте температуру
конфорки так, чтобы последующее кипение было очень
слабым, на грани затухающего. Вадже нужно в таком режиме
повариться минут сорок. Вы, очевидно, обратили внимание
на то, что часть овощей не участвовала в обжарке. И не
надо. Тем лучше, во всю ширь, они передадут вкус вадже -
так как передают вкус в хорошо сваренном супе.
Тем временем (кому не противопоказано острое) можете
приготовить приправу для лагмана (она же - "лаза" или
"лаза-чанг"). Приправу вмешивают в готовое, разложенное
по порциям блюдо, сами едоки. Столько, сколько кому
нравится. Лаза тоже имеет множество вариантов. Один из
них такой. В слегка разогретое растительное масло
(одна-две столовые ложки) положите три-четыре мелко
нарубленных зубцов чеснока, добавьте хорошую щепоть
размолотых семян кориандра (можно смолоть помельче,
можно покрупнее) и столовую ложку (с горкой) острого
молотого перца.
[показать]
Перемешайте и, не форсируя до обжарки, спассеруйте смесь
(это что-то вроде полужарения-полутушения) в течение
трех-четырех минут. В качестве жидкого компонента через
минуту после начала пассерования влейте пару-тройку
столовых ложек "бульона" из-под чузмы.
[показать]
Посолите щепоткой соли, влейте чайную ложку винного
уксуса и продолжите пассерование, помешивая, пока смесь
не приобретет пастообразное состояние. Готовую лазу
переложите в баночку с крышкой - уж слишком термоядерный
у нее (горячей) аромат. Можно лазу приготовить чуть
иначе - хорошо обжарить и удалить мелко порубленный
чеснок и уже в этом же масле чуть потушить кориандр и
перец. Молотый перец можно заменить свежим, размолов его
в кухонном комбайне или в мясорубке.
Минут за 15 до окончания оговоренного времени варки
ваджи, выправите ее на соль (памятуя о том, что "бульон"
из-под лапши был солоноватым) положите звездочку бадьяна
и щепоть размолотых семян кориандра.
[500x387]
Затем добавьте несколько мелко нарезанных стеблей
джусая.
[показать]
Перемешайте и выньте из ваджи мясо и косточки. Косточки
можно больше не использовать, а вот мясо мелко нарежьте
и верните в ваджу.
[показать]
Через несколько минут снимайте посуду с плиты, дайте
вадже настояться в течение 10-15 минут. В глубокие миски
(или большие пиалы) положите готовую чузму - ее
количество должно занимать примерно половину или две
трети будущей порции лагмана.
[показать]
И - заливайте лапшу ваджой, чтобы в пиале была и гуща, и
жидкость. Вот так, не забыв, конечно, про лаза-чанг:
Приятного
аппетита!