Это цитата сообщения Ирцейс Оригинальное сообщение
Как разделать мясо
Новый год все ближе и ближе, и я уверена, что центральным блюдом на большинстве столов будет сочное и ароматное МЯСО, приготовленное по какому-нибудь старому и проверенному рецепту. Но просто приготовить мясо мало, его нужно правильно нарезать. Мелочь, скажете вы – а ведь на кухне мелочей не бывает, и то, как вы нарезаете мясо перед подачей, очень влияет на его вкус, сочность и внешний вид.
Этим сегодня и займемся.
Например, вот кусок лопатки достался мне в этот раз. С виду выглядит не очень: какая-то каша из прослоек, жилок, волокон и пр. Но поверьте, это очень хороший, трехкилограммовый кусок, из которого, при должном подходе, можно получить более двух килограмм отличного мяса.
[640x480]
Но прежде чем приступать к делу, давайте возьмем хороший нож для разделки мяса и слегка подправим его на мелкозернистом бруске. Для самой нарезки необходим качественный, хорошо сбалансированный и как следует наточенный разделочный нож. Он не должен быть зазубренным, так как таким ножом хорошо пилить, а не резать, в результате чего мясо будет выглядеть не лучшим образом. Использование тупого ножа также приведет к тому, что мясо (даже если оно отлично приготовлено) будет выглядеть непривлекательно. Что касается доски – возьмите большую деревянную разделочную доску и подложите под нее влажное полотенце, чтобы она не скользила.
Приступаем...
Ищем в мясе вот такие (помеченные стрелочками) прожилки. Они отделяют мышцы, которые и являются нашей конечной целью, друг от друга. Поэтому, находим такую прожилку, и аккуратными движениями ножа начинаем отделать одну мышцу от другой.
[640x480]
Вот так вот, легким движением в сторону куска без сухожилия и на себя.
А бывает и такое:
Мышцы соединены весьма слабо, тоненькой пленочкой. В таких случаях ножом работать почти не приходится - можно руками разделить.
В итоге получаем два куска: один - с чистым мясом, второй - с сухожилием. Его тоже надо срезать. Срезается оно просто: берем нож, протыкаем его под сухожилие, поворачиваем плоскость лезвия слегка вверх и ведем его вдоль сухожилия в одну сторону до конца, потом в другую, придерживая уже отделенный кусок сухожилия свободной рукой.
Если чисто срезать не получилось, и на сухожилии осталось значительное количество мяса, его можно отделить, работая ножом как скребком:
Отделяем не только сухожилия, но и любые ткани, которые вы не стали бы есть в чистом виде. Например, вот такие пленки, перемешанные с жиром:
Или вот такие кусочки, в которых не понятно где мясо, где соединительная ткань, где жир - всего намешано:
[640x480]
И не жалейте эти ошметки.
[640x480]
Лучше потерять вместе с ними 100-200 грамм мяса, чем испортить остальные несколько килограмм. Хотя.. .Почему, собственно, потерять? Ничего никуда выкидывать не надо! Все обрезки собираем в отдельный мешочек. Из них можно сварить отличный бульон.
Вот и всё. При должной сноровке, 10-15 минут работы ножом, и наш непонятный кусок лопатки превращается в два с лишним килограмма отличного мяса. Обратите внимание на цвет мясных кусков. Часть из них светлые, розовые. Другая часть - темно красные. Зависит это от того, какую роль играла мышца в жизни животного. Например, светлая спинная вырезка почти не получающая нагрузок, остается нежной и мягкой. Светлое мясо отлично подходит для различного рода жареных и печеных мясных блюд. С другой стороны, темные мышцы, на которые постоянно приходилась большая часть работы, жесткие, но обладают более насыщенным мясным вкусом. Из них получится замечательный фарш, тушеные и вареные блюда.
Источник
Для хозяюшек:
Разделываем курицу для рулета
Как приготовить мясо?
Как солить сало: 10 кулинарных советов