Необычайно вкусные котлеты, которые придумали в Гатчине, достойные соперницы пожарским и киевским котлетам. Аппетитные, сочные, сытные, выглядят по-царски роскошно, а как же иначе, ведь их подавали на стол российских императоров.


Гатчинский дворец.


Гатчинская котлета в сухарях.

Кто и когда придумал рецепт «Гатчинской котлеты»? На этот вопрос с точностью ответить сложно.

Гатчинский дворец был построен по приказу Екатерины II, итальянским зодчим Антонио Ринальди в 1766 году. Строилось это величественное сооружение для фаворита императрицы, графа Орлова.

Екатерина очень любила навещать Орлова в Гатчине, и с удовольствием проводила у «Гатчинского помещика» несколько дней, а то и недель в летний сезон. Граф Орлов обустроил в Гатчине прекрасные охотничьи угодья, оборудовал там псарни, клетки и загоны для передержки дикого зверя.

После его кончины, в 1783 году, Екатерина II выкупила у родственников Орлова дворец и угодья, и в честь рождения своей первой внучки, Александры Павловны, подарила Гатчинский дворец своему сыну, Павлу I. Павел этому подарку был чрезвычайно рад, и даже писал: «Царская милость сама по себе дорога, а место весьма приятно».


Император Павел I.


Памятник императору Павлу I.


Гатчина. Приоратский дворец.


Военный парад в Гатчине.

Получив Гатчину в подарок, Павел I тут же начал ее благоустраивать, создав, по воспоминаниям современников, «Маленькую Пруссию». Но в то же время он, как и его предшественник Граф Орлов, с огромным азартом занимался охотой и добывал в местных лесах дичь, кстати, весьма удачливо.

После Павла I, так же сильно к Гатчине был пристрастен уже Александр III. Но не по прихоти, а из соображений безопасности. Он практически сделал Гатчинсикий дворец своей резиденцией, так как очень опасался за свою семью, после гибели отца, императора Александра II, от рук Народовольцев.

И если до него Гатчинский дворец использовался исключительно для охоты, и пребывание в нем царского двора было весьма кратковременным, Александр III поселился в Гатчине всерьез и надолго.


Гатчинские котлеты фаршированные грибами.


Гатчинский дворец.


Тронный зал в Гатчинском дворце.


Охотничий обеденный зал.


Памятник Павлу i.

Кому из поваров императорской кухни пришла в голову идея рецепта "Гатчинских котлет", определить затруднительно. Во времена Павла I, в меню его обедов и ужинов имеются упоминания о котлетах. Но скорее всего это были котлеты из цельного куска мяса, по типу сегодняшних стейков или котлет из каре ягненка.

Котлеты из рубленого мяса появились на императорских столах только после войны с Наполеоном, вернее всего их рецепт, на территорию империи, привез француз Карем, но и это конечно не точно.

Повсеместное распространение рубленые котлеты получили после триумфа Пожарских котлет, приготовленных в Торжке, а это приблизительно 30-е годы девятнадцатого столетия.

И судя по всему, немногим позже, императорские повара, которых обучала Дарья Пожарская лично, смогли додуматься и до рецепта "Гатчинских котлет".


Император на рыбалке.


Император Александр III с семьей в Гатчине.


Царская охота.

Но вот упоминаются эти котлеты именно в связи с императором Александром III, так как неоднократно присутствуют в меню его повседневных и парадных трапез.

Император Александр III, вспоминается современниками как очень рачительный человек, умеющий считать деньги и не тративший их попусту. Известен случай, как он у гатчинского мужика купил целый воз метелок, необходимых для уборки дворцовых территорий, так как был сильно удивлен их низкой цене. Его придворная служба закупала эти метелки по цене в три раза дороже, знакомая история, не правда ли))

Поэтому совершенно не удивителен тот факт, что все, добытые государем охотничьи трофеи, шли в дело. Их прямиком отправляли на царскую кухню. Кстати, в еде Александр III был весьма неприхотлив, посещая Финляндию, он любил ловить рыбу в шхерах, и императрица Мария Федоровна собственноручно жарила ему камбалу.


Императорская семья Александра III в гатчинском дворике.


Мария Федоровна на рыбалке.

Но как бы там ни было, "Гатчинские котлеты" незаслуженно были оттеснены на задний план остальными, более известными соперницами.

А ведь по вкусу эти котлетки могут дать фору любой своей «соплеменнице». Готовили эти котлеты из мяса рябчиков, куропаток, фазанов и тетеревов, а начинку делали из трюфелей или лесных грибов.

В наши дни, подобную роскошь могут позволить себе только удачливые охотники. Конечно, дичь можно и купить, но стоит она совершенно сумасшедших денег.

Современные шеф-повара готовят "Гатчинские котлеты" из мякоти бедра индейки, мяса кролика, телятины и конечно из красного куриного мяса, а начинку делают из обжаренных шампиньонов. Уверяю вас, получается удивительно вкусно!


Гатчинские котлеты фаршированные грибами.

Предлагаю вашему вниманию замечательный рецепт "Гатчинских котлет", тех самых, которые подавались на столы русских Императоров.

Для приготовления котлет вам понадобится:
Мякоть бедра индейки - 700 г, пшеничный хлеб - 600 г, шампиньоны - 300 г, масло сливочное топленое - 120 г, масло сливочное (заморозьте в морозилке) - 70 г, масло сливочное для обжарки репчатого лука - 30 г, вода питьевая - 200 мл, лук репчатый или порей (белая часть) - 150 г, яйцо куриное С2 - 1 шт., молотый кориандр или тимьян - 3 г, соль и черный молотый перец по вкусу.

С хлеба нужно срезать корки, половину хлеба нарежьте на тонкие ломтики (3 мм) и положите в морозилку на 30 минут, остальной хлеб замочите в воде. Шампиньоны нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на 30 г топленого масла до полного испарения влаги. Зарумянивать грибы не нужно, нужно только максимально выпарить лишнюю жидкость. Добавьте в грибы кориандр или тимьян, выберите то, что вам больше по вкусу.

Репчатый лук или белую часть порея нарежьте очень мелким кубиком и обжарьте на 30 г обычного сливочного масла до мягкости и прозрачности, зарумянивать лук абсолютно не нужно, нужно добиться только его мягкости.

Пропустите бедро индейки через мясорубку вместе с хлебом, который сначала максимально отожмите от воды. Добавьте к фаршу обжаренный лук, посолите фарш и поперчите. Натрите на терке замороженное сливочное масло, добавьте его в фарш и хорошо вымешайте фарш до полной однородности. Фарш нужно несколько раз выбить об рабочую поверхность, ударьте фарш об стол раза три четыре, только для придания фаршу эластичности.

Разделите фарш на 6 частей и сформуйте котлеты, внутрь каждой котлеты положите шампиньоны, тщательно залепите фарш, подкатайте котлеты руками до овальной формы и выложите их на рабочую поверхность.

Достаньте из холодильника замороженные ломтики хлеба и нарежьте их тонкой и короткой соломкой, взбейте яйцо до полного объединения желтка с белком.

Аккуратно смажьте котлеты взбитым яйцом и обваляйте их в ломтиках хлеба.

На сковороде растопите топленое сливочное масло и обжарьте в нем котлеты до зарумянивания.

Переложите котлеты в лоток для запекания и поставьте их в разогретую до 180 ºС духовку на 12 минут.


Гатчинские котлеты с картофельным пюре.


Гатчинский дворец.

Подавайте Гатчинские котлеты с любимым гарниром. На царский стол котлеты подавали с гарниром из, припущенной в сливочном масле, моркови, и пюре из зеленого горошка.

Приятного аппетита!

Источник