• Авторизация
Дневник RUBI Лента друзей - Дневник - Полная версия


Как засолить сало – мастер-класс. 25-11-2012 02:24 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения be-ll Оригинальное сообщение

Как засолить сало – мастер-класс.

Как засолить сало – мастер-класс.

[показать]

Сало, конечно, продукт «знакомый до слез, до прожилок» и всякого такого прочего. Многие сердца бьются чаще от этих коротких четырех букв. И не надо в начало ассоциативного ряда ставить украинцев, не надо. Английский бекон, немецкий шпик, итальянское лардо – это все о том же.О сале.

[550x400]


Можно, а зачастую и нужно покупать сало на рынке или даже в магазине. Если это хорошее сало, как на киевской Бессарабке. Но можно и даже нужно солить сало самому. И потому, что это намного дешевле, и потому, что это увлекательный процесс. Отнюдь не сложный, но возможны варианты, о которых и поговорим.

Готовое толстое и красивое сало на рынке стоит до 500 рублей, а такое же сырое я встречал в магазине по 25 руб. – почувствуйте разницу. Разницу, впрочем, можно почувствовать и во вкусе готового продукта, и тут цена может оказаться вполне оправданной. Все совсем не сложно, но талантливый пианист и пиесу «Болезнь куклы» сыграет так, что публика будет рыдать, а лабух не разжалобит и «Лакримозой».

Приступим. Для начала надо определиться, что мы хотим получить на выходе. Сало можно солить очень разными методами. Сухой засол, мокрый засол, отваривание, копчение, вяление, даже перетапливание – кулинарная мысль далеко ушла в этом вопросе.

Многое будет зависеть от того, какое сало вам досталось от жизни. Подкожный жир на шкуре или без шкуры, нутряное, с обильными прожилками или белое, как мыло, со спины или почеревок, а то и срезанное с окорока. Возьмем простейший вариант – досталось вам не особо прожильчатое брюшное сало на шкуре. Шкуру лучше оставить как есть – так сало будет держать форму. Но если не хотите потом возиться с нарезкой и не любите погрызть шкурку, так можно и срезать. Из свиной шкуры приготовляются чудесные рийеты, кассуле и всякий фасолевый суп вкупе с бигосом, так что не пропадет.

Кусок должен быть довольно порядочного размера – не стоит возиться с тем, что меньше килограмма. Скорее всего, он будет довольно плоский, равномерной толщины в 3–4 сантиметра. Вот его мы и засолим на сухую. Потребуется крупная каменная или морская соль. Никаких мелких, йодированных, фторированных и прочего ЗОЖ – только все испортите. Чем менее очищена соль, тем будет вкуснее. Черный перец, толченый или, в крайнем случае, молотый, но это хуже. Чеснок. Чистая белая тряпица, типа пущенной на тряпки старой простыни, в которую кусок сала можно завернуть полностью.

Далее все просто. В ступке толчете перец, потом чеснок с солью, смешиваете это все и этой кашицей обмазываете сало. Довольно щедро. Пересаливать, впрочем, нет необходимости, столовой ложки соли вполне достаточно на килограмм сала. Если торопитесь, имеет смысл сделать в сале надрезы с мясной стороны, чтобы быстрее просаливалось. Если костлявая рука голода еще далека от вашего горла – прорезать не надо, сало будет товарнее выглядеть при подаче.

Плотно заворачиваете в тряпицу и кладете в холодильник дня на 3-4. Сало практически не содержит воды, поэтому необходимости в гнете нет, разве что мясные прожилки обильные. Потом имеет смысл переложить в морозилку, завернув еще в фольгу или пакет, чтобы не покрывалось инеем и не впитывало ненужные запахи.

Понятно, что в этот простейший рецепт можно внести множество разнообразий. Уберите чеснок и замените черный перец на жгучую паприку - и будет вам венгерский шпик. Итальянцы любят солить с лавровым листом и розмарином. Американцы используют копченую на яблоневых опилках соль – близкую к нашей, четверговой.

Вопрос еще и в жевабельности готового продукта. Хорошее сало, прямо из морозилки нарезанное бумажной толщины ломтиками, тает во рту. А полосатый английский бекон, хоть и очень вкусный, жевать можно с ужина до завтрака. Тогда сало имеет смысл сварить. Не очень долго – получаса обычно вполне хватает, в крепком и пряном солевом растворе. Вынуть, обсушить, еще присыпать солью немного и в ту же тряпицу. А в дорогу такое сало часто еще и проворачивают через мясорубку – тогда его можно намазывать на хлеб. Очень удобно в стесненных дорожных условиях или на пикниках.

А ведь можно же и подкоптить сало, на вишневых веточках, например. Сало и мягче станет и приобретет уже совершенно душераздирающий аромат, а затея вовсе не сложная. И замечательно аппетитным становится цвет.

Вершина салоделания – это, конечно, итальянское лардо и австрийский шпек, когда сало солится, прессуется и вялится. Но процесс занимает до 24 месяцев, что в условиях нашей стабильности представляется несколько безрассудным. Нам надо жить быстрее.

Что делать с готовым салом все, конечно, знают. Нарезать тоненько пока еще очень холодное, можно еще присыпать черным перчиком или горчичкой помазать, из графинчика налить в лафитничек, ну и хватит, и так уже слюней сверх меры напустил.
Приятного аппетита!

Из инета
[показать]
be-ll
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Как засолить сало – мастер-класс. | RUBI - Дневник RUBI | Лента друзей RUBI / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»