Давайте рассмотрим каждый вид более подробно.

 

ИТАЛЬЯНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

 

Эта разновидность масляного крема готовится из итальянской меренги, сливочного масла комнатной температуры и вкусовых добавок. За счет того, это этот крем готовится на белках, в чистом виде (без красителей и вкусовых добавок) он получается белым. Поэтому его оптимально готовить в тех случаях, когда вам нужна белая кремовая отделка.

 

Технология

 

Часть сахара, указанную в рецепте, смешиваем с водой, ставим на огонь и на средне сильном нагреве доводим до кипения. Варим до пробы на мягкий шарик (116 градусов). Варить лучше всего в посуде с толстым дном, т.к. оно более равномерно распределяет нагрев, и сироп не подгорает на отдельных участках.

Белки взбиваем до состояния легкой пены, постепенно добавляем оставшийся сахар и взбиваем меренгу до мягких пиков. Взбиваем насадкой венчик, никаких блендеров! На этом этапе важно не перевзбить меренгу до жестких пиков, т.к. это может вызвать проблемы при смешивании ее с остальными ингредиентами.

Не прекращая взбивать, тонкой равномерной струей вливаем в меренгу сироп, доведенный до 116 градусов. Взбиваем, пока меренга не остынет до комнатной температуры. Это очень важно, т.к. если вы добавите масло в теплую меренгу, крем расслоится.

Понемногу добавляем мягкое сливочное масло, взбивая до однородности после каждого добавления. В процессе при необходимости соскребаем со стенок чаши фрагменты меренги и крема – это обеспечит наиболее равномерную и гладкую текстуру крема в итоге.

Добавляем ванильную эссенцию и/или другие вкусовые, ароматические, красящие ингредиенты, если подразумевается их использование.

Крем готов к использованию. Можно накрыть его пищевой пленкой и хранить в холодильнике до момента использования.

 

ШВЕЙЦАРСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

 

Из всех масляных кремов именно швейцарский лучше всего смешивается с побочными ингредиентами. Он более воздушный, чем итальянский за счет более стабильной меренги в основе.

 

Применение у него такое же, как и у итальянского. Технология приготовления схожа за исключением того, что мы готовим не итальянскую, а швейцарскую меренгу.

 

НЕМЕЦКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

 

В состав этой разновидности масляного крема входит заварной крем на целых яйцах, сливочное масло и вкусовые добавки. За счет заварного крема он получается с желтым оттенком, и поэтому его лучше использовать для начинок, а не для отделки. Все тот же заварной крем дает более богатую бархатистую текстуру по сравнению с масляными кремами на меренге.

 

Технология

 

Масло взбиваем с сахаром до кремообразной консистенции. За счет взбивания и насыщения массы воздухам, она становится слегка воздушной. Здесь целесообразно использовать либо мелкий сахар либо и вовсе сахарную пудру, т.к. крупные кристаллы могут не раствориться полностью.

Несколькими порциями добавляем заварной крем, взбивая до однородности после каждого добавления. В процессе соскребаем стенки чаши.

Храним в холодильнике до момента использования. Но учитываем, что у немецкого масляного крема срок хранения короче, чем у других, поэтому сильно заранее готовить его не стоит.

ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

 

В составе французского масляного крема – сливочное масло, яйца (целиком или только желтки), сахарный сироп и вкусовые добавки. По технологии приготовления он схож с итальянским масляным кремом, но за счет использования желтков вкус у него богаче. Плюс желтки придают крему желтый цвет.

 

Технология

 

Яйца взбиваем в светлую воздушную массу. Если используются желтки, то их имеет смысл взбивать на водяной бане.

Сахар смешиваем с водой и варим сироп до пробы на мягкий шарик (116 градусов).

Не прекращая взбивать, тонкой равномерной струей вливаем сироп в яичную массу. Взбиваем, пока масса не остынет до комнатной температуры.

Понемногу добавляем мягкое сливочное масло, взбивая до однородности после каждого добавления. В процессе при необходимости соскребаем со стенок чаши фрагменты крема – это обеспечит наиболее равномерную и гладкую текстуру крема в итоге.

Добавляем ваниль.

Храним в холодильнике до момента использования.

 

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ

 

После холодильника крему нужно дать постоять при комнатной температуре до размягчения. Не пытайтесь повторно взбивать масляный крем, пока она холодный – масса расслоится и будет иметь печальный вид.

Когда вы используете масляный крем в качестве начинки, его слои не должны быть слишком толстыми – это сильно утяжелит десерт и по вкусу, и по энергетической ценности. Кладите столько, чтобы просто увлажнить бисквит и придать вкус всему изделию.

Для придания масляному крему индивидуальности используйте вкусовые добавки. В этой роли могут выступать фруктовые и ягодные пюре, различные ликеры, растопленный шоколад. Вкусовые добавки наиболее равномерно соединятся с кремом-основой, если они будут комнатной температуры (как, собственно, и сам крем).

 

http://www.vkusnyblog.ru/smak/25783

 

 

Французский масляный крем

Это базовый, классический крем, его вариацию, когда желтки предварительно нагревают на паровой бане, а не заваривают сиропом, можно посмотреть здесь. Срок хранения этого крема (за счет желтков) гораздо меньше, чем у обычного масляного крема, но это компенсируется гораздо более интересным и насыщенным вкусом.

Ингредиенты: получается 450 граммов

125 гр сахара

40 мл воды

75 гр желтка

250 гр сливочного масла

Приготовление:

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике, когда жидкость достигнет 100 градусов, начать взбивать желтки миксером с венчиком.

Когда смесь сахара и воды достигнет 118 градусов (стадия мягкий шарик), медленно добавить сироп к вбивающимся желткам и взбивать, пока смесь не остынет полностью.

Добавить масло комнатной температуры и вбивать до получения однородного крема.

[показать]

Я также добавила в этот крем целые зерна кунжута (на последнем этапе приготовления), чтобы получить кунжутный крем. Кунжут можно также размолоть в пасту, для однородной консистенции и добавить ее в крем, если попробовать крем сразу после приготовления, он будет слегка горчить, но после нескольких часов в холодильнике горечь исчезает.

[показать]

Масляный крем на основе итальянской меренги

Этот крем в отличие от предыдущего очень легкий за счет взбитых белков.

Ингредиенты: получается 450 граммов

95 гр белка

160 гр сахара

60 мл воды

180 гр масла

Приготовление:

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Частями добавить масло комнатной температуры (для того, чтобы получить еще более однородный крем, белки нужно добавлять к предварительно взбитому маслу).

[показать]

В этот крем я добавила лаванду, которую предварительно смолола с сахаром в кофемолке. Сахар нужен, чтобы как можно равномерно измельчить соцветия лаванды. При добавлении лаванды в крем он приобретает нежно-зеленый оттенок, поэтому если вы хотите получить «лавандовый» цвет, в меренгу необходимо добавить краситель.

[показать]

 

Масляный крем на основе заварного крема и итальянской меренг

Некоторые считают, что это лучший из вариантов масляного крема – легкий, но насыщенный, благодаря включению в его состав заварного крема и взбитого белка.

Ингредиенты: получается  500 гр

Для заварного (английского крема)

60 мл молока 3% жирности

45 гр желтка

55 гр сахара

Для итальянской меренги

26 гр сахара

10 мл воды

13 гр белка

+ 230 гр масла

Приготовление:

Заварной крем –

Нагреть молоко, почти до кипения.

В отдельной посуде смешать желтки и сахар, растереть, чтобы сахар растворился.

Вылить небольшое количество горячего молока в желтковую смесь и быстро размешать, добавить еще молока,

Вернуть молочно-яичную смесь на огонь и нагревать на среднем огне, помешивая, пока она не достигнет 82 градусов.

Процедить через сито и взбивать венчиком  на средней скорости миксера, пока полностью не остынет.

Итальянская меренга

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Заключительный шаг

Добавить масло комнатной температуры (постепенно, частями) к остывшему заварному крему, перемешивая его венчиком или насадкой для смешивания. После того, как крем станет однородным, вмешать в него взбитые белки.

[показать]

При приготовлении заварного крема я добавила в молоко черный чай с бергамотом, смолотый в кофемолке, чтобы получить крем со вкусом чая.

[показать]

Примечания:

• Воды для приготовления сиропа для итальянской меренги можно добавить и больше и меньше, чем указано в рецепте. Это не принципиально, так как температура сиропа выше температуры кипения воды, она может быть достигнута при определенной концентрации  сахара в воде (плотности сиропа). Лишняя вода выпарится из сиропа до того, как будет достигнута желаемая температура. Но если добавить меньше воды, есть риск, что сахар начнет плавится не растворившись (так сироп легко перегреть), а если добавить больше воды, сироп при закипании начинает сильно брызгаться, оставляя капли сахара по всей плите.
• Во все масляные крема я добавляю соль – это дает дополнительную нотку вкуса (из расчета 5 гр на 100 гр крема)
• Все три крема можно хранить в холодильнике несколько дней, но лучше использовать сразу. Консистенция всех трех вариантов такова, что кремом сразу же можно наполнять макаронс.
• Масло, которое добавляется в крем, должно быть комнатной температуры, очень мягким.
• То же самое касается и желтков с белками – лучше, если они будут комнатной температуры, чтобы не было большого перепада при добавлении в них сиропа.

 

 

 

http://irina-ctc.livejournal.com/170293.html