Это цитата сообщения bahera Оригинальное сообщение
ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ ЗАГУСТЕНИЮ И ЖЕЛАТИНИЗАЦИИ (окончание)
ПРОЦЕСС КРАХМАЛЬНОЙ ЖЕЛАТИНИЗАЦИИ
При нагревании водного раствора крахмала гранулы крахмала поглощают воду. Вода, попавшая в эти "водяные пузыри", не может свободно двигаться, и продукт начинает густеть. Это начало процесса, называемого "склеиванием". При длительном нагревании водяные пузыри растут и лопаются, освобождая при этом и молекулы крахмала, и воду. Относительно большие молекулы крахмала запутываются, особенно при охлаждении крахмальной смеси. Эти большие запутанные молекулы крахмала поглощают воду, а затем сгущают смесь. И если имеется достаточное количество молекул амилозы, смесь начинает желатинизироваться в процессе охлаждения. Таким образом, сгущение и желатипизация происходят, когда вода попадает внутрь гранул крахмала, а затем внутрь запутанных гранул крахмала. Рисунок иллюстрирует процесс желатинизации крахмала.
Существует оптимальное количество тепла, необходимое для ускорения процесса сгущения и желатинизации. Если тепла слишком мало, лопнет слишком мало набухших гранул. Если тепла слишком много - лопнет слишком много гранул. Иначе говоря, если не доварить или переварить смесь, то не начнется процесс сгущения и желатинизации.
Крахмал, желатинизированный не до конца, также создает свои проблемы. Так как сырые гранулы крахмала твердые и плотные, недоваренный крахмал имеет зернистую структуру. Недоваренный крахмал обычно получается более мутным и имеет сырой привкус. При хранении такого крахмала через день-два он запотевает. Так как недоваренный и переваренный крахмал имеет разные характеристики, легко определить, был ли крахмал переварен или недоварен. В таблице перечисляются характеристики недоваренного и переваренного крахмала.
Многие факторы влияют на температуру клейстеризации крахмала и длительность его приготовления. Чем выше температура клейстеризации, тем больше нужно времени, чтобы крахмал превратился в желе, и тем больше вероятность того, что он может недовариться. Аналогично, чем меньше температура клейстеризации, тем меньше нужно времени, чтобы крахмал превратился в желе, и большая вероятность того, что крахмал может перевариться. Наиболее важные факторы, влияющие на температуру клейстеризации крахмала:
• Тип крахмала. Каждый тип крахмала имеет свои оптимальные условия приготовления для правильной клейстеризации. Проверьте рекомендации производителя, так как некоторые виды крахмала желатинизиру-ются при более высокой температуре, чем кукурузный крахмал, а другие виды требуют более низкой температуры. Время, необходимое для полной желатинизации (клейстеризации) крахмала из корнеплодов, различно для разных формул. Но оно всегда меньше, чем время, необходимое для клейстеризации кукурузного крахмала. В большинстве случаев крахмал из корнеплодов нельзя кипятить. При этом, если готовить его слишком долго, крахмал из корнеплодов становится довольно тягучим, и тогда соус или наполнитель нужно переделывать и готовить его за меньшее количество времени: или нужно заменить крахмал из корнеплодов на другой вид крахмала.
• Количество разрыхлителей, подсластителей и жиров. Подсластители и жиры замедляют впитывание воды гранулами крахмала. Чем медленнее впитывается вода, тем больше времени нужно гранулам крахмала для клейстеризации. Фактически некоторое количество сахара может полностью остановить процесс желатинизации крахмала. Это один из способов смягчить продукт с помощью жиров и сахара. Эти ингредиенты также уменьшают количество сгустителя (желатированного крахмала).
• Количество кислоты. Кислота разбивает гранулы крахмала. Поэтому они желатируются быстрее и легче, и достаточное количество кислоты делает процесс желатинизации таким быстрым, что смесь совсем не густеет.
ВЫБОР КРАХМАЛА
Количество и разнообразие крахмалов сначала сбивают с толку. Существует много национальных крахмалов (из кукурузы, тапиоки, маранты и картофеля), а также усовершенствованные, быстрорастворимые крахмалы. Столкнувшись с таким широким выбором, лучше решить, что вам нужно, а затем определить самый подходящий продукт.
Список вопросов в таблице поможет выбрать крахмал или другое клейкое вещество. Однако кукурузный крахмал должен быть первым в вашем выборе, так как он хорош для любых целей, недорог и легкодоступен.
В таблице дано более подробное описание преимуществ и недостатков различных крахмалов и клейких веществ.
ТАБЛИЦА Вопросы, помогающие выбрать сгущающие и желатирующие (клейстерирующие) вещества
• Важна ли прозрачность продукта? Если да, используйте крахмал из корнеплодов или модифицированный пищевой крахмал; хотя лучше вовсе обойтись без него. Вместо него возьмите желатин или овощную клейковину, такую как агар или пектин.
• Вы хотите сгустить или приготовить желе из продукта, чувствительного к высоким температурам (такого как киви или клубника)? Возьмите быстрорастворимый крахмал или желатин.
• Важен ли чистый, тонкий вкус продукта (начинка пирога или глазурь)? Используйте крахмал из корнеплодов; еще лучше желатин или пектин.
• Вы хотите сгустить продукт с высоким содержанием кислоты (лимона, клюквы)? Возьмите крахмал из корнеплодов; еще лучше — модифицированный пищевой крахмал.
• Какая консистенция желательна? Например, хотите ли вы получить мягкий гель? Если да, возьмите крахмал из корнеплодов или кукурузный крахмал и растворите в охлажденной смеси.
Вы ищете недорогой сгуститель? Тогда лучший выбор — это кукурузный крахмал. В принципе, все крахмалы относительно недороги но сравнению с большинством других сгустителей и желатирующих веществ.
ФУНКЦИИ СГУЩАЮЩИХ И ЖЕЛИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ
ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ
Обеспечение густой или желеобразной консистенции
Ингредиент, который обеспечивает густую или желеобразную консистенцию соуса, наполнителя, глазури или крема, фактически создает структуру продукта. Сгущая и желируя продукт, ингредиент формирует очень мягкую структуру.
Увеличение стабильности
Сгущающие и желирующие вещества иногда называют стабилизатора-! ми. Это значит, что они предотвращают нежелательные изменения! формы продукта. Например, желатин стабилизирует взбитые сливки в предотвращает их оседание. Гуаровая камедь стабилизирует замороженные яичные белки, в основном сгущая их. Это предотвращает формирование больших разрушающих кристаллов льда и позволяет полностью взбить белки.
Придание блеска или глянца соусам, наполнителям и глазури
Многие сгущающие и желатирующие вещества формируют гладкую! оболочку, которая прилипает к поверхности ингредиентов. Эта оболочка отражает свет и придает блестящий, глянцевый вид многим соусам, наполнителям и глазури.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ
Смягчение и разрыхление выпеченных изделий
Крахмал в выпекаемых изделиях препятствует формированию глютена и яичной структуры. Так как структура крахмала мягче и нежнее структуры глютена или яиц, крахмал иногда смягчает продукт, который содержит глютен или яйца.
Поглощение влаги
Вспомните, что мука — это адсорбент, потому что содержит крахмал, камедь и белки. Крахмал и камедь являются адсорбентами, так как впитывают влагу и часто жиры и масла.
Кукурузный крахмал, добавленный в сухой порошкообразный продукт, впитывает влагу. Это предотвращает спекание и сохраняет сухой порошок сыпучим. Например, кукурузный крахмал добавляют в тонко измельченную сахарную пудру. Кроме того, кукурузный крахмал служит наполнителем и стандартизирует разрыхлитель. Так как крахмал поглощает влагу, он предотвращает реакцию кислоты и пищевой соды и освобождение углекислого газа, важного разрыхлителя.
ХРАНЕНИЕ КРАХМАЛА
Все сгущающие и желирующие вещества нужно хранить в упаковках. Это предотвращает впитывание влаги. А для того чтобы обеспечить максимум сгущения и жслатинизации, нужно следовать нижеследующим инструкциям.
РАЗДЕЛЕНИЕ ГРАНУЛ
Перед нагреванием крахмала (или любого другого сгущающего вещества) убедитесь, что частицы сухие и хорошо отделяются друг от друга. Если гранулы не отделены до нагревания, то в процессе приготовления они слипнутся в комок. В этом случае их нужно будет процедить — это уменьшит сгущающие свойства.
Вот три основных способа разделения гранул. Первый — самый распространенный в пекарнях:
• Смешать гранулы с другими сухими ингредиентами (например, с сахаром). Лучше всего добавлять по меньшей мере четыре части сахара к одной части крахмала (желатина или гумми).
• Сначала высыпать гранулы в холодную воду, получив пасту или раствор. Эта техника используется, когда распускается желатин. Ее можно применять со многими крахмалами (кроме быстрорастворимых). Быстрорастворимые крахмалы и такие ингредиенты, как гуаровая камедь, быстро впитывают холодную воду и слипаются. Эти ингредиенты сначала нужно смешать с другими сухими ингредиентами или с жиром.
• Смешать гранулы с жиром (сливочное или растительное масло). Кондитеры применяют эту технику, когда готовят ру (от франц. rоuх), где мука смешивается с растопленным маслом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ КРАХМАЛА
Убедитесь в том, чтобы крахмал готовился достаточно долго, но не переваривался. Лучше всего доводить крахмал до кипения и кипятить на медленном огне 2 — 3 минуты. Эта инструкция подходит для большинства смесей кукурузного крахмала, за исключением крахмала из корне плодов, который нужно только довести до кипения.
Необходимо размешивать крахмал в растворе, чтобы он был равномерным и не подгорал. Остужайте смесь сразу после приготовления, чтобы избежать переваривания. Для получения гладкой кремовой текстуры размешивайте смесь во время охлаждения. А для того чтобы достичь максимального загустения, охлаждайте смесь не размешивая.
Ретроградация крахмала — излишнее формирование структуры
Ретроградация крахмала — это процесс, в котором прямые цепочки молекул высокоамилозного крахмала во время приготовления и охлаждения сцепляются очень близко, усиливая структуру. Молекулы стремятся вернуться ("ретро-") в состояние нежелатированных гранул крахмала. Когда это происходит, кремы и наполнители сжимаются и твердеют, становятся "резиновыми". Сжатие сети близко расположенных молекул крахмала выталкивает воду. Этот эффект также называют синерезисом. Этот процесс делает непригодным высокоамилозный крахмал (такой как кукурузный) для использования в кремах и наполнителях, которые нужно замораживать.
Когда происходит ретроградация крахмала в выпекаемых продуктах, мягкий мякиш становится сухим, жестким и ломким. Крахмал выталкивает воду, но этот процесс незаметен, так как другие ингредиенты (сахар и белки) быстро ее впитывают.
Ретроградация крахмала (черствение) в выпекаемых продуктах может быть замедлена, если накрывать выпечку после духовки — это предотвращает потерю влажности. Также можно хранить продукт при комнатной температуре или в морозильнике, а не в холодильнике, где ретроградация ускоряется. Можно добавить ингредиенты, которые препятствуют этому процессу. Сахар, белки, жиры и эмульгаторы эффективно справляются с ретроградацией крахмала. Кондитерские изделия содержат большое количество таких ингредиентов, и поэтому они черствеют не так быстро, как хлеб или булочки.
совет
Если в рецепте соуса или пирога высоко содержание сахара, отложите половину сахара до момента, когда крахмал желатируется. Так у крахмала будет возможность впитать воду до того, как гигроскопичный сахар поглотит воду, препятствуя желатинизации крахмала.
совет
Крахмал плохо желатируется, когда присутствует кислота. Это можно компенсировать уменьшением времени приготовления, увеличением количества крахмала или добавлением кислоты после желатинизации и охлаждения смеси крахмала. Однако самое лучшее решение проблемы — использование крахмала, на который не влияет кислота. Это усовершенствованные пищевые крахмалы. Крахмал из корне-плодов более устойчив к действию кислоты, чем кукурузный крахмал.
совет
Кремы, содержащие яичные желтки, нельзя недоваривать. Кроме возможного роста бактерий яичные желтки содержат амилазу, которая разрушает молекулы крахмала и препятствует загустению. Нагревание разрушает амилазу и другие энзимы, устраняя эту проблему.
Аналогично повар не должен дважды пропитывать продукт на основе крахмала. Амилаза в слюне достаточно сильна и может растворить продукт за несколько минут.