Это цитата сообщения Kancstc Оригинальное сообщение
Квасим капусту: мастер-класс имени Меня в 23-х картинках
Сегодня Пятница, день Венеры, стало быть пора поговорить о всех и всяческих удовольствиях. Поскольку пожрать среди удовольствий не самое последнее, тема сегодняшней беседы – квашеная капуста. Мастер-класс имени Меня. Тем более что Луна сейчас как раз убывает, самое время заняться.
Для начала немного теории
Кроме того что квашеная капуста вкусна, она ещё и полезна. Это прекрасный пребиотик (сиречь – способствует размножению в кишечнике всяческой полезной флоры и фауны) и источник витаминов, прежде всего витамина C. Обратите внимание, в свежей капусте этих витаминов хоть и есть, но существенно меньше чем в квашеной, их вырабатывают бактерии пока капуста киснет.
По имеющимся у меня сведениям квасить капусту можно двумя способами: по-московски и по-сибирски. Разница в одном: когда квасят по московски, квасят одну только капусту, по-сибирски в неё добавляют морковь. Капуста по-московски получается белая, по-сибирски – приобретает жёлто-орнажевый оттенок. Ну и вкус чуть-чуть другой, а в остальном всё то же самое. Я предпочитаю делать капусту по-сибирски, IMHO, вкуснее. Ещё в капусту можно добавлять клюкву и яблоки, а можно и не добавлять. Я не добавляю.
И ещё раз напомню: если закладывать капусту на убывающей Луне она получится хрумкая, если на растущей – мягкая и будет хуже храниться. Впрочем, последнее не актуально, по крайней мере для меня. В моей семье 9-литровая кастрюля капусты испортиться не успевает.
Собственно, с теорией всё, переходим к практике
Для практики нам понадобятся: ёмкость, инструменты для резки, соль, морковь и собственно капуста.
Чуть подробнее про ингредиенты и их количество:
На один литр ёмкости следует брать килограмм или чуть больше капусты в кочанах.
Морковь добавлять по вкусу. Я кладу её много (того что на фото мне для 9-литровой кастрюли не хватило, пришлось подчищать), но так то я. Кто-то может вообще не класть, тогда получится капуста по-московски.
Соль: 300 – 350 грамм на ту же 9-литровую кастрюлю будет нормально. Вопрос какую соль? Скажу по секрету – пофиг! Россказни о том что "из-за йодированной соли капуста мягкая" – всего лишь россказни, которые Злые Языки выдумывают для оправдания своей криворукости. В этот раз я взял соль морскую, йдированную и капустка получилась что надо. Единственное что, IMHO, следует избегать – присутствие в соли добавок против слёживания, бо цианиды в еде – это плохо.
Емкость: 5 литров минимум. Бо для правильного протекания биохимических и микробиологических процессов необходима какая-никакая критическая масса. Да и смысла делать меньше нет – слишком быстро съедается.
Далее: ёмкость должна быть либо эмалированной с качественным и не повреждённым эмалевым покрытием или деревянная (бочка) из дуба, берёзы или липы, что совсем понтово.
Теперь о том как резать. Резать можно двумя способами: либо "лапшой", более современный вариант, либо "квадратиками" – более традиционный. В качестве инструмента используют сечку, нож или современные резалки:
А вот сечка с корытом:
Сечкой можно резать только квадратиками, резалкой – в лапшу, ну а ножом, понятное дело, и так и так. Кому интересно – я предпочитаю лапшой.
Теперь собственно главный ингредиент – Её Величество Капуста. Капуста бывает разная и в квашение допускается не всякая. Самая-самая это белокочанная, совкового ещё образца. Она страшна на вид, кочаны корявые, часто сами собой растрескиваются ещё когда растут, внешние листья почти всегда битые, толстые... НЯ! Не знаю как этот сорт называется, но найти такую капусту сегодня почти невозможно. Чуть хуже – распространённый сейчас сорт "Слава". Голландские зелёные, с кожистыми листьями вообще не пригодны, как и разные летние сорта. Вообще, золотое правило: чем белее кочан, тем лучше он подходит для квашения. А ещё правильный кочан должен быть плотным и сочным. Можно проверить его на пригодность попытавшись согнуть верхний лист: у правильного кочана он сразу ломается, у плохого – сгибается не ломаясь.
Вот пример правильного кочана в разрезе:
А вот не правильный:
Вообще говоря, капусту можно брать в соотношении 1 неправильный кочан на 2 правильных, если правильные кочаны очень правильные это может быть даже полезно (почему – далее).
Теперь все составляющие собраны и подготовлены, можно приступать собственно к производству.
Производственный процесс
Начинаем с того что трём морковь на крупной тёрке:
Всю.
Берём один из кочанов (в данном случае – лучше неправильный) и снимаем с него несколько верхних листьев. Снимать листья с правильного кочана может быть несколько проблематично.
Сколько листьев снимать? Их должно хватить на то чтобы застелить дно ёмкости, а потом полностью накрыть готовый продукт. Вот из этого и исходите. Застилаем дно ёмкости снятыми листьями в один слой:
После этого начинаем резать капусту и укладывать слоями в ёмкость: сантиметров 5 резаной капусты, посыпать сверху солью:
Присыпать сверху горсточкой моркови:
Соотношение ингредиентов должно быть примерно такое:
В результате настаёт момент когда ёмкость оказывается заполненной доверху, даже немного с горкой:
Вот с этого момента потребуется грубая мужская сила. Надо поставить ёмкость на пол, если это эмалированная кастрюля – лучше всего на мягкий коврик, и жестоко утрамбовать содержимое. По моему опыту самый эффективный способ – кулаками, примерно как каратисты отжимаются. Повторяю: трамбовать надо с очень большим усилием. В результате содержимое умнётся вдвое:
Закончив с умятием возвращаем ёмкость на стол и повторяем процесс. В определённый момент вы услышите со дна ёмкости характерное хлюпанье, а вскоре появится и сок:
Однако же это не повод останавливаться. Продолжайте процесс (резать – добавлять в ёмкость – присыпать солью и морковью – трамбовать) до тех пор, пока после умятия у Вас не останется примерно 5 см. до края ёмкости. Вот теперь можно накрыть содержимое слоем капустных листов, заготовленных с самого начала.
Некоторые используют для этого не капустные листы, а марлю. Практика не душеполезная, но допустимая. Накрыв содержимое ёмкости капустными же листами или марлей, кладём сверху пресс – лучше всего деревянный круг, чуть меньший чем диаметр ёмкости (поняли почему квасить капусту в банках – страшная ересь? Но не только поэтому!). Если деревянного круга нет, можно взять небольшую тарелку, главное чтобы она была достаточно прочной.
Ни в коем случае нельзя использовать фанеру!
Слегка надавив на пресс обнаруживаем что сок готов перелиться через край! Откуда его столько? Не знаю, но вот факт:
Посему сколько-то сока придётся отлить в чистую ёмкость и припрятать в холодильник:
На самом деле сока может оказаться столько что потом придётся отливать ещё, посему запасайтесь литровой банкой.
Ну а дальше ставим сверху груз (подойдёт миска с водой, лучше керамическая, ибо капустный рассол среда весьма агрессивная, железо съедает на раз, а есть капусту со ржавчиной не особо вкусно), накрываем всё это марлей и ставим где-нибудь в сторонке, но в легко доступном месте при комнатной температуре:
Дальше всё это бродит. При брожении выделяются газы, которые (а) выталкивают из массы рассол и (б) очень невкусно пахнут. Посему каждый день (а когда и пару раз в день – смотря по обстановке) капусту надо протыкать. Снять груз и пресс, если Вы накрыли её марлей – марлю тоже, и проткнуть деревянной палочкой диаметром 1.5 – 2 см. Я использую ручку длинной деревянной ложки, обычно делаю 8 проколов по периметру, 4 (квадратом) на пол пути от стенки ёмкости к центру и один в центре:
Вот, кстати ещё причина не использовать стеклянные банки: как Вы собираетесь протыкать капусту в банке?.
Естественно, тыкать каждый раз в новом месте не следует, прокалывайте по одним и тем же каналам, прокалывать каждый раз надо до дна ёмкости. И наблюдать при этом как из отверстий обильно поднимаются пузыри, а сок уходит:
Продолжается это обычно от недели до двух. Сразу предупреждаю: первый (а иногда и второй) день от ёмкости исходят такие ароматы что... Нда... вот именно то. Но это не повод рвать на всём теле волосы и бежать с ёмкостью на помойку. В конце второго дня эти ароматы сменяются на вполне пищевые и очень даже аппетитные, так что всё нормально.
Как узнать что капуста готова? В идеальном случае она вдруг возьмёт да и всосёт в себя весь сок:
Вот тут-то Вам и пригодится сок, припасённый Вами в самом начале: смело вливайте его в готовый продукт. Через сутки впитается и он, но ждать этого не обязательно. Капусту уже можно есть.
Пара замечаний по поводу не идеальных случаев
Может оказаться что готовая капуста не будет так уж активно забирать в себя сок. Или может не всосать весь. Это случается если исходный материал слишком хороший и сока выделилось ну очень много. Ничего страшного. Тогда созревание капусты можно оценить просто по времени и запаху. В принципе, на 7-й день её уже можно есть.
Если достать хорошую капусту не удалось или её мало может случиться так что и сока будет мало. Так вот, капуста должна киснуть под слоем рассола! Иначе она не прокиснет, а протухнет. В этом случае в ёмкость придётся долить немного воды. Практика крайне не душеполезная, но допустимая. На качестве конечного продукта, естественно, такая практика тоже сказывается далеко не лучшим образом. Посему – ищите хорошую капусту!
Если использовать только идеальный исходный материал, сок перехлестнёт через край ёмкости когда она будет забита где-то на 3/4. В принципе, можно остановиться и на этом, но ведь хочется побольше, побольше!!! Посему и смешиваем идеальную и не идеальную.
И, напоследок, пара слов по поводу проскальзывающих в некоторых рецептах советов добавить в капусту уксус, типа для ускорения процесса. Так вот, это ересь, страшная ересь! Тех кто так делает надо сжигать на костре публично! Это единственный способ спасти их души. Берегите свои души! Опасайтесь ереси! Особенно такой!
И – приятного аппетита!