Это цитата сообщения Inessa_Rjabinina Оригинальное сообщение

СОВЕТЫ КОНДИТЕРАМ

[404x355]
**Избыток сахара в тесте замедляет его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина остается еще сырой.
**Недостаток сахара в вареньях, компотах, повидлах и джемах может вызвать брожение, а избыток — ухудшить качество и вкус.
**Нельзя пересоливать тесто, потому что соль разжижает его.
**Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не
испортить тесто случайно попавшим несвежим яйцом.
**Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.
**Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять (она садится).
**Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.
**Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока свежего соответствует 250 г сгущенного без сахара или с сахаром и 130 г сухого.
**Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченой воде.
**Сухое молоко необходимо предварительно просеять и разводить в воде 60—70°.
**Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8—10° и взбивать в холодном месте.
**Сметану перед употреблением следует охладить до 3—8°.
**Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.
**Все жиры можно хранить до двух недель при температуре 4—6° в наглухо закрытой посуде.
**Порошок для печенья нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.
**Для увеличения теста в объеме нужна температура 25—32°.
**Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3—4°.
**Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г.
**Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.
**Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде или несколько раз в непроточной, после чего положить в дуршлаг для просушки.