[300x300]

Если в доме осталось немного пшенной или манной каши, приготовьте из нее оладьи. Загустевшую кашу нарежьте ломтиками, поджарьте и подайте к завтраку.

Засохший сыр также не торопитесь выбрасывать. Натрите его на терке и посыпьте отварные макароны, гренки, булочки. Прогрейте в духовом шкафу.

Иногда свежая капуста горчит. Ошпарьте ее кипятком – и горечь исчезнет.

Хотите, чтобы у борща была яркая красивая окраска? Добавьте в него сок натертой сырой свеклы и вскипятите.

Блины из блинной муки будут пышными, румяными и отменного вкуса, если муку замешивать на кефире (его не надо нагревать).

Запах пирожков в доме.… Это запах из детства, и даже уже не помним вкус этих пирожков, но запах… запах остался в памяти навсегда. А вместе с ним и радостное чувство – все в доме хорошо! И существует множество нюансов и хитростей в этом «пирожковом» деле. И конечно, у каждой хозяйки есть свои секреты, да приметы приготовления теста…

  [580x434]

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки, и всегда будет хорошая выпечка» Вот такой бесценный этот совет.
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в половине стакана воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. 
Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшаяся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
7. Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течение 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается, и пироги долго не пропекаются.

[580x435]
9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
30. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
33. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
34. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
35. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
36. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
37. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

[580x412]

Удачи вам и будьте здоровы!

[600x493]

Чем чаще готовишь и общаешься с разными людьми на кулинарные темы, тем больше понимаешь, что для многих есть словно заколдованные рецепты. Не получается и все. Это относится в первую очередь к дрожжевому тесту и взбитым белкам. И то и другое совершенно просто, но есть некоторые тонкости. Итак, сначала несколько советов:

1. Как выбрать и подготовить посуду для взбивания яичных белков

— Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.

Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.

— Подготовка посуды для взбивания состоит, прежде всего, в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене. Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды.

2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания

— Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь в виду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии.

— Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче.

3. Стадии взбивания яичных белков

Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки — в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое.

— Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.

— Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.

— Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.

— Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции.

4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание

Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту — лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше).

Если добавить в белки сахар, масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Как именно добавлять сахар, вы увидите ниже.

5. Как правильно вводить яичные белки в тесто

Если вам требуется ввести яичные белки в тесто, для этого нужно взять большую лопаточку (лучше резиновую или силиконовую) либо использовать венчик. Венчик, кстати, поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам. Перекладывать белки нужно осторожно, делая как можно меньше движений, чтобы не разрушить пузырьки. Сначала лучше выложить 1/4 белков в тесто, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении, это поможет сделать тесто более мягким и воздушным и облегчит введение остальных белков. Когда эта часть белков смешается с тестом, таким же образом нужно вмешать остальную массу.

6. Как правильно добавлять в белки сахар

Правильный способ

— Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков.

[600x400]— Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция.

[600x400]

Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались — плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению.

[600x400]

Вот такая.

А что произойдет, если мы просто сразу положим сахар в белки?

Кладем белки в правильную чистую миску, добавляем туда весь сахар, даже капаем лимонную кислоту, чтобы масса была эластичной и устойчивой, и очень терпеливо взбиваем.

[600x400]Масса белеет и даже увеличивается в объеме. Но теперь попробуем вынуть миксер…

[600x400]Упс… А ничего не держится. Как была масса жидкой, так и осталась.

Как говорится, соблюдайте технологию, дорогие хозяюшки

[580x411]

Бифштекс наиболее распространенное и известное во всем мире блюдо из жареного мяса. Чтобы это блюдо получилось по-настоящему вкусным, надо знать некоторые «тонкости» его приготовления и применять их.

Бифштекс предпочтительнее готовить из охлажденной вырезки (из ее головной части).

Полуфабрикат завертывают во влажную ткань и отбивают тяпкой до толщины 2-2,5 см.

Отбитый кусок (овальной или округлой формы) надо обернуть по краям тонкой полоской свиного несоленого шпика, прикрепив его деревянными шпильками (их удаляют только перед подачей блюда).

Перед жаркой бифштекс смачивают в слегка взбитом яичном белке и выдерживают на холоде не менее 2 часов.

[580x386]

А вот чего делать не следует:

• Перед жаркой мясо не посыпают ни солью, ни перцем! Это делают в конце тепловой обработки.

• Жарят полуфабрикат только на сковороде, вертеле или в гриле и ни в коем случае не дожаривают в жаровочном шкафу

• Нельзя во время жарки бифштекса прижимать его прессом.

Перед жаркой мясо отбивают молоточком, мясо становится равномерным по толщине с ровной поверхностью, а значит, равномерно прожарится. Кроме того, отбивание разрыхляет соединительную ткань. Отбивать следует на доске, слегка смоченной холодной водой.

Надо пожарить мясо в духовом шкафу? Вначале задайте высокую температуру, чтобы на поверхности мяса сразу образовывалась румяная корочка: она не дает вытекать соку, и мясо сохранит сочность. Но как только мясо зарумянится, убавьте температуру и дожаривайте при умеренном нагреве, периодически (через 10-15 минут) поливая жиром и соком.

Вот как готовят вкусное и сочное отварное мясо: положите его непременно в горячую воду, а лучше в кипящую воду так, чтобы она только покрывала мясо. Доведите до кипения, снимите пену и, уменьшите огонь, варите при слабом кипении в закрытой посуде.

Чтобы придать отварному мясу особые вкус и аромат, варите его с репчатым луком, петрушкой (корень), морковью. Их кладут за 25-30 минут до окончания варки мяса; лавровый лист и перец горошком – за 5 минут до окончания варки. А вот соль – в конце варки.

Готовое отварное мясо выньте из бульона, нарежьте (поперек волокон), залейте небольшим количеством бульона и доведите до кипения. Не вынимайте мясо из бульона до подачи: обсохнув, мясо потеряет во вкусе и качестве.

Бульон, оставшийся после варки мяса, используйте для приготовления соуса, первых блюд.