Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Как приготовить дрожжевое тесто. Пирожковое.
Как приготовить дрожжевое тесто. Пирожковое.
Вот так Сначала подготавливают дрожжи.
Отмеривают дрожжи. Наливают в чашу воды с темепературой 40-42С, примерно 40г. И распускают в ней дрожжи.
[показать]
Добавляют туда же теплой воды, 2/3 всего количества на тесто. Взвешивают муку для рецепта. И от этого количества понемногу насыпают в дрожжевую суспензию, помешивая пока не получится теплое жиденькое тесто.
Эту смесь называют опарой, "тестом, которое вырастет до максимума". В этой болтушке, которую в Америке называют flour brew (мучной бражкой), активируют дрожжи.
Процесс активации дрожжей в теплой мучной среде занимает примерно 2-3 часа. Дрожжи активированы, когда они производят максимум газа в минуту. На графике показана скорость выделения газа дрожжами за единицу времени при разной температуре. Заметьте, как в интервале 27-35С активация достигается за 2-3 часа.Источник
[показать]
В разного рода кулинарных текстах можно встретить разные описания "опары". В некоторых мы увидим, что опара готова за час или даже тридцать минут. Это очень горячие и подслащенные опары, под 40 градусов. Они не рекомендуются, потому что максимальное производство газа в горячих опарах у дрожжей меньше, чем в теплых опарах. Т.е. в горячих опарах дрожжи быстро проснутся полностью, но будут вяло работать в единицах абсолютной силы и напора.
Максимальная активация - сильно газующие дрожжи в умеренные сроки получатся при температуре болтушки 33-38С.
Table 5
| TemperatureDeg. C Deg. F | Maximum Gas Production Rate: In Millimoles CO /hr/g/Dry Yeast Solids | Time to Maximum gas Production rate (in Min.) |
| 29 | 84 | 20 | 150 |
| 31 | 88 | 23 | 135 |
| 33 | 91 | 24.5 | 135 |
| 36 | 96 | 25 | 120 |
| 38 | 100 | 26 | 90 |
| 40 | 104 | 22.5 | 75 |
| 42 | 108 | 20 | 30 |
Все это нашло отражение в тексте , описывающем приготовление дрожжевого теста "опарным способом"
Все не так как у пекарей! Начинают с воды, указывая, что надо взять две трети всей воды, причем горячей, 35-40С. В ней распускают дрожжи и всыпают муку. Количество муки тоже указано туманно донельзя, не то треть всего колчиества, не то две трети... Дело в том, что ниже указано, что опара должна увеличиться не более чем в два раза и начать опадать. В зависимости от силы муки, может потребоваться опара разной густоты!
Я знаю что мука, из которой я пеку, обычно дает болтушки 150%-ной влажности, которые примерно удваиваются при брожении, не больше. Тесто погуще вырастет и в 4 раза и в 6 раз в объеме. Но для кулинарного теста этого нельзя допускать. Надо чтоб опара не более чем удаивалась и опадала, а тесто не более чем в полтора раза увеличивалось и его тут же обминают.
Так что если я возьму для теста 300г воды на полкило муки, то 70% будет 210г воды на опару. Плюс вода для разведения дрожжей в суспензию, примерно 40г. Итого 250г воды. И муки, чтоб получить тесто примерно 150%ной влажности
170г муки
250г воды
дрожжи
опара, которой дают вырасти в тепле до максимума. Т.е. ей дают стоять максимально долго - для активации дрожжей, но не дольше, чем тесто может выдержать. Когда болтушка начинает сдуваться и проседать, то дрожжам пора на выход, на работу в тесте. Эта болтушка уже больше не может. Она начала разрушаться под воздействием газа от бурных дрожжей. Это видно простым глазом
Вот болтушка уже на пределе. Почти. Уже она достигла предела проницаемости и начала рваться под давлением газа, хотя все ещё растет и все ещё выпуклая, начали появляться кратеры.
Через несколько минут, она уже бугристая
Началось бурное кипение и громкое бульканье
Шапка опары стала вваливаться на себя. И вот тут её надо подхватить и вылить в миску с мукой для теста
С точки зрения пекаря - это ни разу не опара. Она не имеет аромата, даже спиртового. Она некислая, в ней не развита клейковина. Она ничего не даст тесту. Но с точки зрения повара - это то, что надо. Готовый полуфабрикат дрожжей для замеса на них теста.
Именно так выглядели "дрожжи", когда их делали дома, на хмелю, на картошке и т.д..
Все. Стадия подготовки дрожжей к замесу теста закончена. Теперь подготовим все остальное для теста. Муку отмерили. Соль распустим в остатке воды. Яйцо подготовим: смешаем одно яйцо и один желток.
Отмерим сахар. Растопим масло или маргарин. В хлебобулочной выпечке масло вносят в холодном виде в тесто, чтоб увеличить объем изделий, упругость теста, получить красивый подрыв корки в булках, шапки в буханках или раскрытие по разрезам.
В кулинарной выпечке масло всегда растапливают, чтоб получить формоустойчивые изделия, которые не рвет по всем швам.
Если тесто по старому рецепту, то валка муки помогает подтянуть её до уровня: добавка пророщенного зерна, солода, лецитина, сахара
Сначала вымешивают все, но без масла.
Когда получится тесто, т.е. видно будет, что это тесто, что в нем есть какая-то клейковина.
в этот момент вливают масло
И минимально перемешивают его с тестом
У готового теста замеряют температуру. Если она выше 25С, то тесто охлаждают до 20-25С. Т.е. первый час брожения может пройти в холодильнике. И тесто при это должно вырасти не больше чем в полтора раза в объеме.
Структура охлажденного до 20С теста через час.
Всякий раз, когда тесто вырастет на 50%, его обминают. Месят до полного сдувания и сияющих пленок.
Тем самым поощряют пластичный характер теста, чтоб оно и не устало и не стало слишком сильным с огромными пузырями, которые трудно разбить на мелкосетчатую пористость простым вымешиванием, без помощи со стороны огромных количеств жира или молока в тесте.
И все время следят за тем, чтоб тесто не перегрелось. Чтоб его температура и температура в помещении были не выше 25С
При более высокой Т теста или среды получится тесто без аромата, невкусное.
За 2 часа, максимум за два с половиной часа получится идеальное тесто. С легким спиртовым ароматом "свежести" или "холодка" от него, вкусно-душистое до невозможности. Это произойдет за три 50%-ных выхода и три обминки.
После последней обминки тесту дают полежать минут 15-20 на холоде.
Пирожковое тесто всегда охлаждают после последней обминки и перед формовкой. Чтобы оно не перекисло во время формовки, которая может занять долгое время, если мы имеем дело с мелкоштучкой или украшением крупных изделий.
Остывшее примерно до 18-20С, тесто делят на порции.
На разрезе оно не должно быть пористым. Оно должно быть хорошо обмятым, без дыр и щелей на срезе
Округленные порции теста должны выдавать хорошую обминку мелкой пузырчатостью по поверхности. Или абсолютную гладкость.
Кулинарное тесто очень податливо, послушно. Сохраняет приданную ему форму. Не съеживается
Прижатие шариков в лепешки перед расстойкой
Для расстойки изделий на противне либо накрывают другим противнем такого же размера... Либо укладывают поперек противень поменьше и все упаковывают в мешок.
В отличие от хлебобулочной выпечки расстойка изделий из дрожжевого теста на кухне проводится при комнатной температуре. Тесто продолжает созревать! Аромат внутри мешка с булками нарастает крещендо. И в отличие от хлебобулочных, кулинарной выпечке ВСЕГДА дают полную расстойку. От них не ожидают взрывного роста объема в печи. Более того, конкретно для ватрушек, если не дать им полную расстойку перед штамповкой донца, оно упруго вздуется при выпечке и ватрушки не получатся
Для ватрушек подпухшие шарики продавливают в середине, смазывают чем-нибудь яичным или квасом или сиропом и начиняют. Почти сразу можно сажать в печь.
Даже огромный противень пирожков обычно готов за 10мин выпечки. Но по-любому, готовность пирогов и пирожков - подовой выпечки - определяют по нижней корочке, по исподу. Если она румяна, то все готово.
Очень часто горячую домашнюю выпечку смазывают растопленным маслом. Для блеска, для шика, для аромата. Смазывают просто так и смазывают под пудру (сахарная пудра на смазанной маслом поверхности держится лучше). Скажем, так подмасливают и пудрят чешские ватрушки с черносливом или курагой. Но это тема другого разговора.
Сегодня же у нас ватрушечки с яйцом
Серия сообщений "Печеные: Пирожки,булочки,растегаи":Выпечка булочки,пирожки печеные ,разделка,Часть 1 - Полосатики с начинкой
Часть 2 - Сердечко валентинка
...
Часть 46 - Кулинарный авось по пятницам
Часть 47 - ПОДГОТОВКА ЯГОД ДЛЯ ПИРОЖКОВ - ЦЕННЫЙ СОВЕТ, ХОЗЯЙКИ ОЦЕНЯТ!
Часть 48 - Как приготовить дрожжевое тесто. Пирожковое.