Это цитата сообщения Гончая-Я Оригинальное сообщение
Как сделать мутный бульон -ПРОЗРАЧНЫМ
Возможно кому пригодится мой совет.Прозрачные бульоны обычно нужны для холодца, заливных,да и просто красиво же когда в тарелочке бульон как слеза. Однажды в крутом ресторане обедали с братом,заказали куриный бульон с домашней лапшой.Принесли такую красотищу и вкуснотищу,а брат такой с досадой ну вот блин и здесь химия,мол дома такой никогда не получится.Говорю ему -леГко !! Ну не зря же я училась на "Технолога общественного питания" в своё время))
Ну и вот,конечно есть свои хитрости в варке бульона,каждому думаю известные:
1.Заливаем мясо холодной водой и медленно даём закипеть. Периодически снимаем пену.
2. После закипания добавить овощи,морковь,лук с кожурой (головку лука моем и протыкаем ножом в нескольких местах) даёт и аромат и цвет красивый.
3.Лавровый лист,чёрный перец горошком,солим уже практически в конце.
Ну это по правилам,а если их не соблюдать? )) Вот так у меня вчера вышло,варила мясо из индюшиной грудинки и свинину на косточке,фаршировать блинчики. Ну и забегалась конечно,прибежала когда всё кипело бурно.Бульон мутный,с ошмётками пены,решила спасать.
спасение:
Если всё- таки бульон мутный, то самый рациональный способ быстро избавить его от твёрдых частиц - это связать их воедино с помощью абсорбента. В результате полученные сгустки можно будет легко удалить в процессе процеживания бульона.
В качестве абсорбента можно использовать яичные белки или яичную скорлупу в концентрации 2 белка со скорлупой в расчёте на 3-х литровую кастрюлю бульона
Для этого нужно сварить бульон, остудить его примерно до температуры 70 градусов и добавить в бульон хорошо взбитые белки с размятой скорлупой ( яйца нужно хорошо вымыть ). Бульон снова доводим до кипения на сильном огне, постоянно помешивая.
Сразу после закипания бульон снимаем с плиты и оставляем в покое на 10 минут. Повторяем операцию по остужению и последующему доведению до кипения ещё 2 раза с перерывом по 10 минут.
На поверхности появится густая белая пена, которая легко убирается с помощью ложки. Чтобы ещё больше усилить эффект, следует дополнительно процедить бульон через марлю, которая задержит оставшиеся мельчайшие твёрдые частицы и бульон будет янтарно - прозрачным.
