ВСЕ ДЛЯ ХЛЕБА
 

Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.

Чтобы пересчитать количество ингредиентов в рецептуре хлеба из большего в меньшее или наоборот, необходимо владеть дополнительной информацией:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
Количество ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и ложке. Количество указано примерно. Все продукты отмеряются «под нож»

Мука пшеничная – 1 мерная чашка равна 150 грамм

Мука пшеничная – 1 мерная столовая ложка равна 9 грамм

Мука ржаная – 1 мерная чашка равна 130 грамм

Соль – 1 мерная чайная ложка равна – мелкая соль 8 грамм, крупная соль 7 грамм

Сахар – 1 столовая мерная ложка равна 15 грамм

Дрожжи сыпучие – 1 чайная ложка равна 4 грамм

Дрожжи прессованные свежие (мокрые) из расчета 2 грамма на 100 грамм муки.


1. Пересчет из БОЛЬШЕГО количества в МЕНЬШЕЕ количество.

Предположим, что нам нужно пересчитать рецептуру «Пшеничного сдобного хлеба с орехами», в котором заложено 4 мерные чашки муки, на меньшее количество – на 3 мерные чашки.

4 мерные чашки муки = 600 грамм муки – нам нужно пересчитать на 3 чашки = 450 грамм.

Имеем следующую рецептуру хлеба:
Мука пшеничная – около 4 чашек

Молоко свежее – 1 чашка (240 мл)

Пахта или сыворотка – 50 мл

Яйца свежие – 2 штуки (у меня были крупные)

Масло сливочное – 30-40 грамм, растопить

Сахар песок – 4 ст.л.

Соль – 0,5 ч.л. по вкусу

Дрожжи сухие – 1, 5 ч.л.

Ванильный сахар – по вкусу, 1 пакетик

Грецкие орехи рубленые – 1 чашка



Сначала выводим процентное отношение, на сколько % уменьшится объем продуктов при пересчете. Этот расчет делается только на отношении общего количества муки присутствующей в рецептуре.

450 грамм  муки делим на 600 грамм муки = 75%.

То есть новая рецептура будет содержать 75% продуктов от предыдущей рецептуры, или по-другому, новую рецептуру нужно уменьшить на 25%. Как вам удобно делать.

Делаем пересчет (мерная чашка 240 мл)

Мука пшеничная – около 4 чашек\600 грамм х 75% = 3 чашки\ 450 грамм

Молоко свежее – 1 чашка \240 мл х 75% = 0,75 чашки \ 180 мл.

Пахта или сыворотка – 50 мл х 75% = 37,5 мл = 40 мл.

Яйца свежие – 2 штуки (у меня были крупные) оставим 2 средних или мелких яйца

Масло сливочное – 30-40 грамм, х 75% = 22,5-30 грамм = оставим 30 грамм

Сахар песок – 4 ст.л.\ 60 грамм х 75% = 3 ст.л. \ 45 грамм

Соль – 0,5 ч.л. по вкусу = маленькое количество, поэтому оставим 0,5 ч.л. \ 4 грамма

Дрожжи сухие – 1,5 ч.л.\ 6 грамм х 75% = 1,2 ч.л. \ 4,5 грамма

Ванильный сахар – по вкусу, 1 пакетик оставляем 1 пакетик

Грецкие орехи рубленые – 1 чашка х 75% = 0,75 чашки

Теперь данный пересчет сравниваем со «стандартом» к инструкции хлебопечки, поскольку есть определенные пропорции муки и других продуктов.

Открываем таблицу

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1625.0



Смотрим по количеству муки, теперь у нас будет 450 грамм муки, значит нам для сравнения нужна таблица «большая булка», где мы имеем следующие показатели:

Водопроводная вода                                   1 1\4 чашки (300 мл.)

Пшеничная мука                                          3 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)

Соль                                                              1 1\2 чайная ложка

Сахар (патока, мед),                                    2 столовой ложки

Масло (сливочное, растительное)               1 1\2 столовая ложка

Сухое молоко                                                1 1\2 столовая ложка

Дрожжи сухие                                              1 1\2 чайная ложка


Сравниваем: Для рецептуры хлеба на 3 мерные чашки по 150 грамм , итого 450 грамм муки требуется:

Соль – 1 1\2 ч.л. У нас всего 0,5 ч.л. поскольку тесто сдобное – оставляем 0,5 ч.л.

Сахар – 2 ст.л. У нас 3 ст .л поскольку тесто сдобное – оставляем 3 ст.л.\ 45 грамм.

Масло – 1 1\2 ст.л. У нас 30 грамм, примерно 2 ст.л. для сдобного теста нормально.

Дрожжи сухие – 1 1\2 ч.л. У нас 1,2 ч.л. / 4,5 грамма, можно увеличить до стандарта, поскольку тесто сдобное. Можно заменить свежими дрожжами 9-10 грамм.

Вода (жидкость) 1 1\4 чашки (300 мл) У нас 180 мл + 40 мл + 2 яйца по 50-60 мл. (100-120 мл) Итого жидкость 320-340 мл.

 

Поэтому делаем так: разбиваем в чашку 2 яйца + 40 мл пахта или сыворотка + молоко свежее столько, чтобы в чашке было всего жидкости до отметки 300 мл.

Точное количество молока будет зависеть от объема яиц (крупные, мелкие).

Теперь обновленная рецептура хлеба будет выглядеть так:

Мука пшеничная – 3 чашки\ 450 грамм

Молоко свежее – 0,75 чашки \ 180 мл. Зависит от объема яиц

Пахта или сыворотка – 40 мл.

Всего жидкости 300 мл.

Яйца свежие – 2 средних или мелких яйца

Масло сливочное – 30 грамм

Сахар песок – 3 ст.л. \ 45 грамм

Соль – 0,5 ч.л. \ 4 грамма

Дрожжи сухие – 1,2 ч.л. \ 4,5 грамма

Ванильный сахар – по вкусу, 1 пакетик

Грецкие орехи рубленые – 0,75 чашки

Но не забывайте , что необходимо отследить замес теста и состояние колобка.

Я советую оставить количество жидкости в пределах 300 мл (вместе с яйцами), а количество муки отрегулировать при замесе.

Для этого читайте тему

Пособие по выпеканию хлеба в домашней хлебопечке.

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7271.0

2. Пересчет из МЕНЬШЕГО количества в БОЛЬШЕЕ количество.

Для этого делаем обратное соотношение количества муки в процентном соотношении большего количества к меньшему:

600 грамм муки разделить на 450 грамм муки – получаем 133% , т.е все продукты поименованные в меньшем рецепте нужно увеличить на треть или сразу пересчитывать на 133% и получим требуемую рецептуру хлеба.

А дальше действуем так же как описано выше, только в сторону увеличения продуктов, сравнения со стандартами, отслеживаем при замесе колобок. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7646.0