Заливное из говяжьего языка «Лебединое озеро»
Рецепт праздничного заливного из говяжьего языка «Лебединое озеро» в последнее время набирает популярность. И, собственно, так происходит не потому, что есть какие-либо особенности в технологии его приготовления, а потому, что фишка этого блюда заключается в его необычном оформлении.
В стакане холодной воды нужно замочить 20 г желатина и, пока он будет разбухать, можно заняться непосредственно говяжьим языком.
В зависимости от размера блюда, на котором вы планируете выкладывать и украшать свое «Лебединое озеро», вам потребуется 300-500 г говяжьего языка. Его кладут в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой (около 2 литров) и варят не менее двух часов на медленном огне. Примерно за полчаса до окончания варки в кастрюлю можно положить пару луковиц и морковь средней величины (она нам пригодится для изготовления декора). А за пять минут до окончания тепловой обработки в бульон добавляют соль по вкусу, черный молотый перец и лавровый лист. Не забудьте вынуть язык, промыть его под проточной холодной водой, снять с его поверхности кожицу и потом снова положить в кипящий бульон вместе со специями. Готовый бульон нужно процедить или осветлить. Затем его соединяют с разбухшим желатином и снова ставим на огонь. Здесь очень важно поймать момент, когда он нагреется до образования маленьких пузырьков, но при этом еще не успеет закипеть. Если раствор перекипит, он у вас потом просто не застынет.
А дальше остались совсем пустяковые дела. Язык нарезаем ломтиками и раскладываем на тарелке или специальном блюде для заливного. Бульон охлаждаем до комнатной температуры, выливаем сверху на язык и отправляем все вместе в холодильник – пусть там замерзнет, как следует.
Украшение заливного из говяжьего языка
А теперь переходим к самому главному – превращению самого банального заливного в «Лебединое озеро». Для декора холодной закуски приготовьте 4 сваренных вкрутую яйца (из них получится 2 лебедя – на большее количество лебедей нужно запастись большим количеством яиц), а также вареная морковь, сырая белая луковица размером с яйцо, растворимый кофе, молодой чеснок, черный перец горошком, свежая зелень петрушки и укропа, пара свежих листочков мяты или базилика – впрочем, можно обойтись и без них.
Еще потребуется буквально комочек любого пластичного теста, можно пресного, замешанного на муке и воде.
[показать]
С плотных стебельков укропа нужно обобрать пушистые веточки и на конец каждого стебелька прилепить «набалдашник» из теста, как это показано на фото. Сбрызгиваем тесто водой и присыпаем растворимым кофе – у нас получится миниатюрный камыш. Сделайте его в количестве нескольких штук.
[показать]
Луковицу чистят и разрезают на две равные части в виде зубчатых корзинок. Поскольку луковые пластинки очень подвижны, то их без труда можно сместить пальцами относительно друг друга так, чтобы получились цветы-лилии. В серединку каждого цветка рекомендуется вставить «тычинки» из тонко нарезанной моркови.
[показать]
Для того чтобы сделать лебедя, нужно срезать тонкий слой белка с края яйца. Это поможет придать фигурке птицы большую устойчивость. Пластинку белка рекомендуется оформить мелкими зубчиками – она станет хвостом лебедя, который вставляют в специально сделанную прорезь. Еще одно яйцо уйдет на крылья и голову на длинной шее. Крылья мы будем точно также вставлять в продольные прорези на яйце-туловище, а шею прикрепим к основанию зубочисткой (ее втыкают под углом). Предварительно в головке птицы нужно такой же зубочисткой проколоть отверстия для глаз и вставить в них горошины черного перца. Как изготовить клюв? Его вырезают из кусочка вареной моркови и скрепляют с «головой» кусочком зубочистки длиной 1-1,5 см. Можно еще сделать лапки из вареной моркови – их просто раскладывают на поверхности заливного в том месте, где потом окажутся птицы.
[369x254]
Осталось только сделать камышовые заросли. Те «камышинки», которые сделаны из укропа и кофе, нужно тоже насадить на зубочистки и воткнуть и в заливное, причем концы зубочисток желательно пропустить через кусочки языка, иначе весь ваш камыш завалится под собственной тяжестью. Наносим последние «штрихи» мелко нарезанной зеленью укропа и располагаем на заливном лилии и лебедей.
[364x261]
Украшать заливное лучше незадолго до подачи на стол, иначе зелень за 2-3 часа пребывания в холодильнике успеет завянуть, и оформление блюда утратит всю свою привлекательность
Ну, и вот такое на закуску:
