Сегодня предлагаю вам отпробовать от кайзер пастырмы или как ее еще называют - царская пастырма. Интересна тем, что ее специально обрабатывают, обваливают в специях - кайзеруют. Рецептов кайзеровки множество, кто-то использует воду, кто-то белок сырого яйца, а некоторые как в нашей семье - вино. Делается это для того, чтобы пастырма не пересохла.
Вот и рецепт:

Берем:
мясо /филе говядины, свинины, буйволиного мяса / - 2кг
соль крупная /приготовим минимум 500гр/
1 сырое яйцо
1ст.л мелко молотого чабера
1ст.л чаман /пажитник/ семена / - мелко молотый
1ч.л - пажитника /листья / мелко молотого
2ст л - сладкого красного перца /кто любит можно добавить немного острого/
немного красного вина

Начнем:

Берем мясо вот такая вырезка буйволиного мяса у меня была. Срезаем все жилки, жир, пленки
Если большой и толстый кусок то разрезаем по длине волокон на 2. Толщина должна быть от 2см до 5см не больше.
Берем кастрюльку или емкость в которой будем солить. Наливаем из под крана холодной воды. Опускаем в воду сырое яйцо .
Вот посмотрите оно на дне:
Вытаскиваем яйцо и начинаем сыпать соль и размешивать. Периодически опускаем в воду яйцо . По мере растворения соли в воде, яйцо начинает всплывать.
Нужный раствор соли достигаем тогда, когда над поверхностью покажется скорлупка диаметром с 1 евро или пятикопеечной монеты с соц. времен.
Опускаем в рассол приготовленное мясо , прижимаем его тарелкой и оставляем в холодильнике на 24 часа.
По истечению положенного времени вытаскиваем мясо из рассола, подвешиваем его вот так на пару часиков, чтобы вода могла стечь.
В это время готовим кайзер
Смешиваем все специи
Добавляем немного красного вина, так, чтобы получилась вот такая кашица
Обмазываем мясо и вешаем его в прохладное, проветриваемое место. Не на солнце /прямых солнечных лучей не должно быть/. При хорошей погоде пастырма высыхает за недели 1,5 - 2,5 в зависимости от толщины куска.                                    источник