Это цитата сообщения alla-ta Оригинальное сообщение
Существует три основных источника получения глютамата:
из мелассы (свеклы), солода и водорослей.
Правда, в России глютамат вообще не производится, но зато широко используется как приправа в ресторанах наряду с горчицей, перцем и солью.
Сегодня глютамат натрия — один из самых популярных усилителей вкуса.
В год в мире потребляют 200 000 тонн.
На этикетках продуктов он обозначается под своим исконным названием «Глютамат натрия» и под аббревиатурами Е621 и MSG (monosodium glutamate).
У глютамата натрия есть уникальное свойство – будучи сам безвкусным, он усиливает вкус любого продукта, к которому добавляется.
Именно он делает столь желанными сомнительного качества колбасу, крабовые палочки, консервы, пельмени.
Казалось бы: прекрасно! Еда должна быть вкусной! Но еще хотелось бы, чтобы и хоть сколько-нибудь полезной.
Глютамат натрия – это натриевая соль глютаминовой кислоты.
Сама глютаминовая кислота – это одна из аминокислот, из которых состоят белки нашего тела. И те белки, которые мы едим. И натриевая соль глютаминовой кислоты есть в мясе, рыбе, овощах, сыре и многих других продуктах. Так что вещество это – родное для организма.
Использовать глютамат натрия как приправу начали японцы много веков назад, получая его соль из морских водорослей.
В настоящее время изготавливается химически, а объем производства составляет больше 200 тысяч тонн в год. На упаковках продуктов может обозначаться как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», Е 621, Е 627 или Е 631.
В организме глютамат натрия распадается на саму глютаминовую кислоту, которая начинает выполнять свои столь необходимые организму функции, и натрий. Собственно, свойства натрия – свойства соли. Избыток его – повышенное давление, нарушение работы сердца и почек, выведение кальция.
В Юго-Восточной Азии глютамат натрия получают, ферментируя потроха рыб и креветок. Подсчитано, что средний азиат съедает три грамма глютамата в день. Но натурального! Лапша «Доширак» хоть и восточного происхождения, но ароматизаторы содержит исключительно синтезированные искусственным путем. Что так же «полезно», как и искусственные красители, консерванты, заменители.
Одно время глютамат натрия обвиняли в разрушении мозга, слабоумии, снижении памяти.
Это – вряд ли, не те количества и степень ядовитости. Но вот что практически яд – так это тот набор продуктов, в которые его добавляют особенно щедро.
Фаст-фуд. С жиром, «пустыми» калориями, на бегу. Благодаря глютамату натрия, эта условно еда становится настоящим наркотиком, от которой отказаться практически невозможно. Да и остановиться, когда уже начал поглощать, тоже проблематично.
Если вы не хотите питаться продуктами, содержащими усилители вкуса, вам необходимо отказаться от любого фаст-фуда, большинства полуфабрикатов, чипсов, сухариков, бульонных кубиков, готовых соусов и сухих приправ.
Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия (например, «Вегета» – Vegeta).
Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и до сих пор Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей – в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США – чуть меньше грамма. Но больше всего глютамат натрия потребляют китайцы.
Вред усилителей вкуса
Во-первых, глютамат натрия сильно возбуждает аппетит, и заставляет съедать намного больше, чем необходимо.
Во-вторых, он вызывает привыкание, и после него обычная пища кажется слишком пресной и безвкусной.
Но самая главная опасность глютамата состоит в том, что с его помощью можно замаскировать вкус продукта, который вы никогда бы не стали есть – как подпорченного или уже тухлого, так и откровенно химического и безвкусного.
Многие медики считают, что глютамат натрия не просто вреден, а опасен для здоровья, потому что механизм его действия напоминает наркотический. Легко проникая в кровь и мозг, он напрямую влияет на гормональный фон и изменяет гены, отвечающие за вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность вкусовых сосочков языка. А значит, глютамат «отучает» человека от натуральной еды, подсаживая на вредный фастфуд.
Просто есть доза глютамата натрия, которую нельзя превышать — 9 граммов глютамата в сутки максимум.
Где используется глютамат натрия?
Практически во всех полуфабрикатах с мясным, рыбным или грибным вкусом используются усилитель вкуса, а некоторые бульонные кубики состоят на четверть из него. Кроме того, глютамат активно используется сфере быстрого питания.
Важно отметить, что во многих ресторанах так же могут его использовать как в чистом виде, так и в виде соевого соуса, который содержит очень много глютамата натрия.
Хорошая новость в том, что он «работает» только на мясные, рыбные и грибные вкусы.
***
Глютамат натрия значительно усиливает аппетит, улучшая вкус даже несвежей пищи. Его употребление вызывает сильную зависимость, а передозировки могут привести к серьезным последствиям для здоровья, вплоть до слепоты.
Глутамат натрия и другие усилители вкуса Е600-Е699 – это всего лишь дешевые заменители натурального глутамата, полученные с помощью химического синтеза.
Натуральный глютомат содержится в следующих продуктах питания:
водоросли комбу – 3190 мг в 100г
сыр пармезан – 1680 мг на 100г
соевый соус – 780 мг в 100г
ветчина - 350 мг на 100г
бекон – 337 мг на 100г
сыр эмменталь – 308 мг на 100г
сардины – 280 мг на 100г
спелые помидоры – 246 мг на 100г
макрель – 215 мг на 100г
чеддер – 182 мг на 100г
моллюски – 140 мг на 100г
кукуруза и зеленый горошек – 106 мг на 100г
камчатские крабы – 72 мг на 100г
лук – 51 мг на 100г
капуста – 50 мг на 100г
спаржа – 49 мг на 100г
шпинат – 48 мг на 100г
грибы – 42 мг на 100г
курица – 22 мг на 100г
говядина и свинина – 10 мг на 100г
Приготовив блюдо с использованием ингредиентов, содержащих большое количество глутамата – сыров, бекона, спелых томатов – вы получите натуральный продукт без пищевых добавок с настоящим вкусом умами.