Заливная рыба

[600x450]

Замечательный рецепт заливной рыбы, блюда по-настоящему праздничного и красивого, кстати, весьма подходящего к новогоднему столу.
Для заливного нужна жирная рыба. Рыбные заливные блюда рекомендуется готовить из крупной речной рыбы, такой как: судак, осетрина, белуга, стерлядь, сом, а также - из филе леща, карпа, щуки, окуня. Но можно делать и из морской: из нототении, морского окуня, хека, форели, замечательное заливное получается из скумбрии.

Ингредиенты для заливной рыбы:

• 1 кг мороженой рыбы,
• 1 морковь,
• 1 луковица,
• 0,5 корня петрушки,
• 2 ст. л. 3% уксуса,
• 30 г желатина на 1 литр бульона,
• 1 лавровый лист,
• 5 горошин перца.

Для украшения:
1 отварная морковка,
1 лимон,
2 куриных яйца (сваренных вкрутую),
зелень петрушки,
замороженная смородина (или заменить на зеленый горошек).

Рецепт приготовления заливной рыбы:

1. Крупные экземпляры рыб разделайте на филе без костей, рыбу помельче - на куски или тушки. На кусках рыбы с плотной кожей сделайте надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
2. Кости, головы без жабр, кожу (если её снимаете) и плавники заливаем холодной водой (2- 2,5л) и варим при слабом кипении 20 - 30 минут, затем добавляем нарезанные крупно овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности, снимаем пену и продолжаем варку еще 10 - 15 минут. Затем нагрев увеличиваем, в кипящий бульон кладем подготовленные куски рыбы, доводим до кипения. При слабом кипении доводим рыбу до готовности примерно в течении 15 - 20 минут. За 5 - 7 минут до окончания варки рыбы бульон солим.
3. Готовые куски рыбы вынимаем шумовкой и раскладываем в глубоком блюде (кожей вверх) на некотором расстоянии один от другого.
4. Желатин заливаем стаканом холодной воды, оставляем для набухания на 40 - 60 минут. Для приготовления желе бульон процеживаем, добавляем в него разбухший желатин, уксус и доводим до кипения при помешивании, но не кипятим. Еще раз процеживаем, остужаем до комнатной температуры. Если для заливного используется рыба, дающая желирующий бульон (судак) норму желатина надо уменьшить вдвое.
5. Морковь и яйца нарезаем тонкими кружками или, если у вас есть способности к карвингу, в виде бутончиков. Лимон нарезаем полукружьями. Петрушку разбираем на листики.
6. Выкладываем дольки лимона без кожицы, рыбу, на каждый кусок рыбы кладем по ломтику моркови или яйца, веточке петрушки и закрепляем их, полив небольшим слоем желе и даем ему застыть.
7. Полностью заливаем рыбу полузастывшим желе (верхний слой желе не менее 1 см.) Держим блюдо в холодном месте до полного застывания желе.

К заливной рыбе можно подать соус, хрен, соленые или маринованные огурцы, краснокочанную капусту, салат овощной, перец сладкий...

[600x450]

Источник