Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение

С классическим фаршем

Фарш с тёртыми маринованными огурчиками

Готовим фарш

Вымешиваю фарш , потом отбиваю: поднимаю и бросаю на дно миски, так раз 15. Фарш становится гладким и вязким.

Отбиваю без лука и без специй. Тёртый лук даёт много сока, и если добавить его до отбивания, масса станет жидкой и будет липнуть. Сначала мясо должно «сцепиться», а потом уже добавляем всё для сочности и специи.

Разделяю отбитый фарш на две миски, примерно по 300 г.

В первую добавляю чуть больше половины тёртого лука, соль, перец, паприку. Аккуратно перемешиваю. Пробую на соль.

Во вторую кладу оставшийся лук и тёртые огурчики (не отжимала, они были в меру сочные). Добавляю только перец. Соль не кладу, пробую фарш на вкус и понимаю: хватает солёности от огурцов. Перемешиваю.

Обе миски затягиваю пищевой плёнкой и убираю в холодильник на 20 минут.

💡 Если вы готовите только один вариант без деления: смешайте фарш, вымесите, отбейте, добавьте лук, соль, перец, паприку, перемешайте и уберите в холодильник.

Замешиваю кляр

Пока фарш отдыхает, готовлю кляр. Взбиваю вилкой 2 яйца, вливаю кефир комнатной температуры, добавляю соль и сахар. Муку смешиваю с содой, добавляю порциями и перемешиваю венчиком.

Почему сода, а не разрыхлитель? Кефир и есть та самая кислота, которая нужна соде для реакции. Разрыхлитель уже содержит свою кислоту, и в кефирном тесте он работает хуже. А сода ещё и помогает красивой золотистой корочке.

Консистенция кляра как густая сметана. Он обволакивает ложку.

Формую лепёшки

Достаю фарш из холодильника. Смачиваю руки холодной водой и формую тонкие плоские лепёшки весом 40–45 г. Из классического фарша у меня вышло 7 штук овальных, из пикантного с огурчиками получилось 9. Разная форма помогает их не перепутать.

Каждую обваливаю в смеси муки и крахмала с двух сторон.

Мучная «грунтовка» нужна, чтобы кляр ровно лёг и не скатился с мясной лепёшки.

Обмакиваю сразу всю партию.

Выкладываю на тарелку и потом по одной сдвигаю на горячую сковороду. Каждую окунать отдельно и нести до сковороды не успеваешь, они жарятся быстро.

Жарю

Разогреваю сковороду с маслом (слой 3–4 мм) на среднем огне. Выкладываю лепёшки в кляре с расстоянием друг от друга.

Жарю без крышки, примерно по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Лепёшки тонкие, фарш прожаривается. Под крышкой собирается конденсат, а нам нужна корочка. Если ваша плита слабее, можно прикрыть на пару минут, но я обошлась без этого.

Переворачиваю вилками. Готовые перекладываю на тарелку с бумажными полотенцами.

Перед следующей партией убираю масло, протираю сковороду бумажным полотенцем (может оставаться лёгкий нагар) и наливаю свежее.

Что получилось

Разрезала оба варианта и сравнила.

Классический: тоненькая нежная корочка кляра, внутри сочный мясной фарш. Смесь перцев и паприка добавляют аромат. На разрезе видно, что мясо не сухое, прожаренное равномерно.

Пикантный: на вид почти такой же, но вкус немного другой. Огурчиков кусочками не чувствуется, зато есть лёгкая приятная пикантность. Никакой резкости, кислоты, просто чуть более глубокий вкус. Моя семья ела оба и сказала: вкусно и так, и так.

Не буду сравнивать с ленивыми чебуреками или жареными пельменями, хотя некотрые пишут, что похоже. Здесь другая текстура и другой характер блюда. Кляр тоненький и нежный, мясо сочное, но ничего не вытекает. Просто вкусно само по себе.