• Авторизация
Дневник Bonito11 Лента друзей - Дневник - Полная версия


БИТТЕРЫ: 7 РЕЦЕПТОВ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ГОРЕЧИ 26-04-2026 17:41 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение

В былые времена биттеры использовали как лекарство от многих недугов. Сегодня ими чаще лечат коктейли, которым «горечи» сообщают огромный спектр вкусов и ароматов. Поиграйтесь в фармацевтов и коктейльных лекарей, а именно приготовьте несколько настоящих биттеров в домашних условиях.
amari (700x350, 206Kb)
Биттер (с немецкого bitter, дословно «горький») – довольно обширная группа крепких алкогольных напитков, в которую обычно включают некоторые горькие настойки, а также вермуты и ликеры. Все биттеры можно условно поделить на две категории: собственно биттеры, а также так называемые горькие настойки. Напитки первой категории представляются собой концентрированные горечи и используются в основном для ароматизации коктейлей, буквально по нескольку капель (Аngostura Bitters, Peychaud’s, Fee’s bitters и т.д.). Вторая категория биттеров – это горькие настойки, вермуты и ликеры, которые являются «полноценными продуктами», то есть пить их можно в чистом виде (Рижский бальзам, Бехеровка, Suze, Cynar, Campari и т.д.).
На первый взгляд это очень сложные напитки, место которым исключительно в коммерческом секторе. Но в домашних условиях биттеры готовят не первое столетие, а сам процесс и рецепты описаны в десятках кулинарных книг и пособий для барменов. Итак, погнали!
 
Основные принципы приготовления битерров
Какие растительные компоненты использовать для биттеров?
Биттеры состоят из горьких корней, коры или листьев, а также других растительных ингредиентов, которые обеспечивают вкус и аромат (а также некоторые лечебные свойства). Все ингредиенты для биттеров можно, снова-таки, условно разделить на горькие и вкусо-ароматические компоненты. Рекомендуется использовать растительные ингредиенты в целом или слегка измельченном виде для простой фильтрации, но их также можно измельчить для более быстрой мацерации ( ингредиенты перетираются в ступке, за счет чего вымачивание в спирте проходит очень быстро).
 
Горькие компоненты обычно составляют 10-50% смеси и могут включать в себя различные коренья, кору и листья. Чаще всего это: корень дягиля, барбариса, эхинацеии, лопуха, аира, горечавки, солодки, калган (альпиния галанга), корень и листья одуванчика, фиалковый корень, кожура цитрусовых, кора хинного дерева, кассии, дикой вишни, листья артишока и черного ореха, полынь.
 
Вкусо-ароматические компоненты завершают биттеры и могут включать в себя различные травы, специи, цветы, фрукты, орехи и некоторые бобовые. Это именно та часть биттера, с которой можно экспериментировать до бесконечности и всегда получать ни на что не похожий продукт. Вот некоторые из них:
специи: гвоздика, корица, тмин, анис, кардамон, перец черный и душистый, кориандр, фенхель, бадьян, имбирь, ваниль, мускатный орех, можжевельник, семена сельдерея;
травы и цветы: гибискус, ромашка, шалфей, розмарин, роза, мята, лимонник, лаванда, хмель, чабрец, тысячелистник;
фрукты: свежая или сушеная цедра цитрусовых (лимон, лайм, апельсин, грейпфрут), сухофрукты (вишня, яблоко, инжир, изюм);
орехи: грецкие орехи, миндаль, фундук;
бобовые: какао-бобы, кофе в зернах.
 
Что подойдёт в качестве алкогольной базы?
Для получения максимального спектра вкуса и аромата рекомендуется использовать крепкий алкоголь, более 50%. Нейтральный вкус обеспечит хороший зерновой спирт в чистом виде или разведенный до 50-70%. В большинстве случае может хватить и казенной, но тогда сроки настаивания следует увеличить. Никто, разумеется, не запрещает экспериментировать и взять за основу более интересные напитки: бурбон или виски бочковой крепости (от 50%), крепкий ром (к примеру, Stroh 50, 60 или 80) и т.д.
 
Что ещё можно добавить в свой биттер?
Биттер можно и подсластить (как известно, сахар раскрывает некоторые вкусы). Для этого можно использовать простой сироп, мёд, патоку, карамель и другие подсластители. В большинство коктейлей добавляется сахарный сироп и другие сладкие «агенты», поэтому подсластитель в большинстве своём абсолютно лишний. Также биттер можно разбавить чистой водой до 40-45%.
 
Какой способ настаивания использовать?
Разумеется, это мацерация, но и здесь есть два принципиально разных способа. Один из способов заключается в объединении всех ингредиентов и настаивании их на спиртовой основе вместе. Другой способ подразумевает раздельное настаивание каждого отдельно взятого ингредиента (или группы ингредиентов), а затем смешивание настоев по вкусу. Второй способ проще даёт возможность контролировать результат. Другое дело, когда вы уверены в рецепте и тогда способ приготовления биттера не имеет ни какого значения.
 
Так называемые «ботанические» ингредиенты рекомендуется хранить в виде экстрактов. В свежем виде травы и коренья хранятся не долго, в сушеном теряют свои вкусовые, ароматические и лечебные свойства примерно за год. В виде экстрактов они прослужат вам гораздо дольше. Чтобы получить экстракт, сделайте настойку на основе спирта. Пропорции зависят от вида сырья, для корешков оптимальна 1:3, то есть 1 часть корня к 3 частям спирта (в данном случае 50% будет достаточно).
Корешки перед настаиванием можно подсушить в микроволновой печи, чтобы испарить влагу (или сушить естественным способом). Для экстракции достаточно 2-3 недель. Для большинства лекарственных и ароматных трав лучше использовать пропорцию 1:8. Впрочем, пропорции очень индивидуальны и оптимальный результат достигается лишь экспериментальным способом.
 
Как долго настаивать биттеры?
В зависимости от ингредиентов, настаивание может длиться от одного дня до нескольких недель. Продолжительность также зависит от степени измельчения компонентов – у порошка площадь соприкосновения со спиртом гораздо больше, чем у целой веточки или корня. В любом случае в процессе настаивания рекомендуется проводить пробы, как на запах, так и на вкус. Чтобы в полной мере прочувствовать запах настоя, разотрите пару его капель на ладонях и поднести их к носу. Для пробы вкуса разбавьте несколько капель настоя в небольшом количестве воды.
 
Где хранить готовый биттер?
Длительное хранение следует осуществлять только в стекле. Солнечный свет со временем влияет на вкус и цвет любого напитка, поэтому биттеры лучше хранить в ёмкостях из тёмного стекла (на худой конец стекло можно закрасить). Идеальным для этого остаются маленькие флаконы из тёмного стекла с пипеткой – в такой ёмкости напиток долго сохраняет свой вкус и аромат, а пипетка позволяет четко дозировать биттер. Сейчас такие флаконы можно купить в магазинах для электронных сигарет (их используют для самостоятельного приготовления смеси для парения).
 
Рецепты домашних биттеров
 
1. Биттер от Джерри Томаса (Decanter Bitter)
Одним из первых профессионалов, кто начал экспериментировать с биттерами, был легендарный бармен Джерри Томас. Этот рецепт позаимствован из его пособия для барменов 1862 года (The Bartender’s Guide: How To Mix Drinks, страница 77). Автор не указал точное количество рома, но по смыслу это целая бутылка, а значит полученный напиток не такой насыщенный, как другие концентрированные горечи и его можно пробовать пить в чистом виде. Покупайте корень эхинацеи только в проверенном месте, так как некоторые его разновидности могут быть ядовитыми.
Ингредиенты:
100 г изюма
50 г корицы (кора или палочки)
30 г корня эхинацеи
30 г бутонов гвоздики
30 г душистого перца горошком
1 крупный лимон
1 крупный апельсин
500-700 мл рома (желательно выдержанного)
Приготовление:
Апельсин и лимон нарезать дольками, смешать со всеми остальными ингредиентами и настаивать в тёмном прохладном месте 2-3 недели.
Процедить, профильтровать, использовать для приготовления смешанных напитков в умеренных количествах. 
Джерри Томас для своих экспериментов с биттерами использовал выдержанный ром Santa Cruz, но вы можете использовать любой другой и в гораздо меньших количествах, чтобы получить более насыщенный напиток. 
Это очень простой биттер с довольно мягкой горечью, поэтому его часто советуют для первого знакомства с этой категорией алкогольных напитков.
 
2. Рецепт апельсинового биттера №1
Ингредиенты:
750 мл спирта 75%
225 г апельсиновых корок (сушеных)
1 ч. л. семян фенхеля
½ ч. л. семян кориандра
4 коробочки кардамона
20 капель экстракта горечавки
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты в 2-хлитровой банке с плотной крышкой. 
Оставьте закрытую банку на 2 недели в темном месте комнатной температуры. 
Каждый день банку встряхивайте. 
Через 14 дней процедите биттер через мелкое сито, при желании отфильтруйте через вату или кофейные фильтры. 
Разлейте напиток в небольшие бутылки. 
Хранить апельсиновый биттер можно бесконечно долго в плотной закрытой стеклянной таре в тёмном месте (лучше использовать бутылки из тёмного стекла).
 
3. Рецепт апельсинового биттера №2
Ингредиенты:
4 крупных апельсина (цедра)
250 мл спирта 75%
500 мл бурбона
1 ч. л. корня горечавки
1 ч. л. стружки квассии горькой
½ ч. л. семян тмина
½ ч. л. бутонов гвоздики
½ ч. л. семян аниса
1 звезда бадьяна
Приготовление:
Снимите цедру с апельсинов и запекайте ее в духовке на листе пергамента при температуре 100оС в течение 40 минут. 
Регулярно корки ворошите, чтобы они не пригорали. 
Затем высушенную цедру остудите и переложите в литровую банку, добавьте 125 мл спирта крепостью 75%. 
Взболтайте. 
Это будет апельсиновый концентрат. 
В полулитровую банку положите тмин, гвоздику, бадьян и семена аниса, залейте их оставшимся спиртом. 
Взболтайте. 
Это будет пряный концентрат. 
Корень горечавки и квассии в банке подходящего объема залейте бурбоном и хорошо взболтайте. 
Это будет горький концентрат. 
Все банки поместите в тёмное прохладное место на 10 дней.
Через 10 дней процедите пряный и горький концентрат через мелкое сито. 
Затем профильтруйте их через вату или кофейные фильтры. 
Перелейте концентраты к апельсиновым коркам со спиртом, корки не вынимайте. 
Оставьте апельсиновый биттер настаиваться в течение 11 дней. 
Процедите, отфильтруйте, разлейте в маленькие бутылки из тёмного стекла, готовьте вкусные коктейли бесконечно долго.
 
4. Рецепт лимонного биттера
Ингредиенты:
4 крупных лимона (цедра)
1 ст. л. свежего нарезанного корня имбиря
6 зеленых коробочек кардамона
½ ч. л. измельченного корня горечавки
½ ч. л. семян кориандра
2 ст. л. лимонной травы
1 ст. л. апельсиновой цедры
350 мл спирта
350 мл воды
Приготовление:
Корень имбиря мелко измельчить, с лимонов снять цедру, коробочки кардамона надломить. 
Объединить в плотной закрывающейся банке подходящего объема все ингредиенты, кроме воды. 
Настаивать в тёмном тёплом месте 7 дней, содержимое банки ежедневно встряхивать. 
Через неделю ароматный спирт слить через сито и оставить храниться в плотной закрытой таре.
Оставшиеся в банке специи, цедру и корень имбиря пересыпать в небольшую кастрюлю, добавить 350 мл воды и кипятить на медленном огне 10 минут. 
Остудить, оставить в плотной закрытой банке на 7 дней. 
Воду процедить, профильтровать и объединить со спиртом. 
Выдержать лимонный биттер 5-7 дней, ещё раз профильтровать и разлить в маленькие бутылки из тёмного стекла.
 
5. Биттер пряный/ароматный
Ингредиенты:
2 ст. л. измельченного корня горечавки
2 ст. л. измельченного корня лопуха
1 крупный апельсин (цедра)
2 палочки корицы
15 горошин душистого перца
10 бутонов гвоздики
3 звезды бадьяна
45 г очищенного корня имбиря
240 мл воды
240 г сахара (желательно коричневого)
350 мл спирта (примерно)
Приготовление:
Корень горечавки и корень лопуха поместить в небольшую ёмкость и залить спиртом, полностью покрыв корешки (примерно половину от заданного в рецепте спирта). 
Ёмкость плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 3 недели. 
Каждый день содержимое нужно перемешивать. 
В другую ёмкость поместить мелко нарезанный корень имбиря, цедру одного апельсина, корицу, перец, гвоздику и другие специи. 
Залить всё это оставшимся спиртом и настаивать по схеме горького экстракта из горечавки и лопуха, то есть 3 недели в тёмном прохладном месте.
Через 3 недели сварить из сахара и воды простой сироп. 
Оба экстракта, горький и пряный, слить через сито, прогнать через кофейные фильтры или вату. 
Полученные экстракты и сироп следует смешать по вкусу. 
Рекомендуемая пропорция: 4 части ароматного экстракта к 1 части горького, сироп всегда добавляется по вкусу. 
Хранить такой биттер после смешивания следует в бутылках из тёмного стекла в прохладном сухом месте. 
Срок годности не ограничен.
 
6. Биттер пряный концентрированный
Этот рецепт классифицируется как традиционный «очень горький» биттер и по своей сути очень сильно напоминает Ангостуру и тому подобные биттеры. Изначальный продукт мацерации биттером назвать сложно, это скорее горькая эссенция, которая затем и используется для приготовления биттера, а также интересного горького ликера. Навеска большая, но поделить всё на 3-10 не сложно.
Ингредиенты:
85 г кардамона (зерна)
140 г мускатного ореха (целого, тертого)
225 г зерен кориандра
225 г корицы в палочках (или кора)
225 г бутонов гвоздики
225 г душистого перца горошком
225 тмина
450 г коры хинного дерева
550 г корня дягиля
550 г корня калгана (желательно галанга)
550 г корня горечавки
1 кг корня аира
спирт по потребности
Ингредиенты:
Все ингредиенты измельчить в порошок (в ступке, в блендере и т.д.). 
Залить спиртом, чтобы тот покрыл пряности и коренья полностью. 
Вымачивать биттер следует в течение 2х дней, каждый день несколько раз интенсивно взбалтывать. 
Процедить, отфильтровать. 
Чтобы получить «горечь», то есть питьевой биттер, а правильней будет сказать ликер, смешайте 30 мл приготовленной горькой эссенции с 1700 мл 25% спирта и 300 мл простого сиропа. 
Чтобы получить биттер для коктейлей, смешайте 30-50 мл горькой эссенции с двумя литрами водки или спирта 40-45%.
 
7. Рецепт итальянского биттера
Похож на предыдущий по интенсивности горечи. Процедура приготовления та же, как и пропорции дальнейшего смешивания. По ингредиентам, а, следовательно, и по органолептике, биттер очень напоминает Бенедиктин или Шартрез (в большей мере зеленый). Навеска огромная, так что делите.
Ингредиенты:
56 г веточек розмарина
142 г тимьяна
142 г шалфея
142 г майорана
198 г гвоздики
227 г корицы
340 г фиалкового корня
340 г горькой полыни
340 г фенхеля
340 г корня аира
340 г аниса
453 г листьев вахты
453 г корня дягиля
453 г лимонной цедры
567 г цедры апельсина
Приготовление:
Готовка горького экстракта и пропорции смешивания биттера и ликера описаны в предыдущем рецепте.
Чин-Чин!
Минздрав предупреждает: Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью и идёт на пользу вашему настроению! Но ненадолго!
По материалам сайта: elle.ru (на основе источников, возможны неточности).
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник БИТТЕРЫ: 7 РЕЦЕПТОВ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ГОРЕЧИ | Bonito11 - Калейдоскоп красивых и полезных мелочей. | Лента друзей Bonito11 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»