Особенность осьминогов в том, что это, пожалуй, единственные их головоногих, у которых в пищу идёт не только мясо тушки, но и щупальца(1). Причём, щупальца готовят отдельно, мясо с тушки – отдельно.
Начнём с приготовления щупалец.


Приготовление щупалец осьминогов.

Щупальца осьминогов я готовлю двумя способами.
Первый способ самый простой: берут щупальца и просто опускают в кипящее рас-тительное масло на 5, максиму на 7 минут. Кожицу снимать не нужно, она прекрасно зажарится в масле.
Нужно только учесть следующее:
1. Мелкие и тонкие щупальца длинною не более 7-ми – 10-ти сантиметров и толщиною не более 5-ти – 7-ми миллиметров можно готовить целиком. Они прекрасно прожарятся.
2. Более крупные щупальца лучше порезать так, что бы кусочки были весом не бо-лее 1,5 – 2,5 грамма.
Вторым способом готовятся только крупные толстые щупальца:
1. Щупальца предварительно обдают крутым кипятком, что бы было легче освобо-дить их от кожицы.
2. После освобождения от кожицы щупальца нарезают на кусочки весом примерно 5-7 грамм.
3. Кусочки щупалец вымазывают в кляре(2) и панируют манной крупой.
После всего щупальца, как и первым способом, опускают на 5, максиму на 7 ми-нут в кипящее растительное масло.


Приготовление тушки осьминога.

Мясо осьминогов довольно-таки жестковатое, по сравнению с мясом кальмаров и каракатиц. Поэтому, его нужно предварительно хорошенько отбить, предварительно вы-потрошив от внутренностей(3).
Для отбивания ложем тушку осьминога на большую и толстую (желательно дубовую) разделочную доску и хорошенько отбиваем деревянным молотком.
Хорошо отбитую тушку обдаём крутым кипятком, что бы было легче освободить их от кожицы и, освободив от кожицы, разрезаем крест-накрест на четыре части и нарезаем тонкими, толщиной 1,5 – 2, 5 миллиметра, полосками длиной не более 10-12 санти-метров.
После этого мясо осьминога я готовлю одним из трёх способов:
1. Мясо просто опускаю в кипящее растительное масло на 5, максиму на 7 минут.
2. Мясо вымазываю в кляре(2) и панирую манной крупой. После этого, как и пер-вым способом, опускаю на 5, максиму на 7 минут в кипящее растительное масло.
3. Тушу мясо тушки осьминога в жирной сметане или в жирных, не менее 30 % сливках:
а). Предварительно замариновываю на мясо осьминога в белом столовом вине (на 1 килограмм мяса 0,5 литра вина) в течение 15-ти - 20-ти минут, и выкладываю мясо на противень и ли большую сковороду;
б). Заливаю мясо сметаной или сливками: на 1 килограмм мяса – 0,5 литра сметаны или сливок; закрываю крышкой и тушу в очень хорошо разогретой духовке в течение 15-20 минут.


Готовить осьминогов я учился у испанцев. Поэтому, согласно испанских кулинарных традиций, рекомендую употреблять и щупальца, и мясо кальмаров остывшими или совсем холодными. Причём:
1. Щупальца кальмаров, приготовленные, любым способом лучше употреблять с отварным картофелем в качестве закуски к красному марочному сухому вину типа испанского Тинто
2. Мясо тушки осьминога приготовленное в кипящем масле, лучше всего употреб-лять с тушёными овощами в качестве закуски к белым столовым винам.
3. Тушёное мясо осьминогов лучше всего употреблять безо всякого гарнира в каче-стве закуски к крепким винам типа испанской «Малага», или типа португальских «Мадера» или «Портвейн», а так же к итальянским крепким сухим вермутам.

______________________________________________________________________________________________________________

1 – Не знаю почему, но и у кальмаров, и у каракатиц щупальца в пищу не употребляют. Может быть, из-за их сравнительно маленьких размеров? Я пробовал готовить их по тому же принципу, что и щупальца осьминога – так же очень вкусно!
2 – Смотри статью «Мой "фирменный продвинутый" кляр на квасе»
3 – Хотя в Средиземноморских странах, в частности, в Испании, осьминогов сначала хорошенько отбивают об какую-либо твёрдую поверхность, взяв их за щупальца. Причём, как правило, живыми!!! Но, я предлагаю оставить этот варварский способ на совести у Средиземноморских аборигенов.