По словам инициатора выставки, диетолога д-р Ронит Веред, поначалу задача сбора экспонатов для выставки казалась относительно легкой. Но когда она обзвонила почти сотню бывших владельцев известных израильских ресторанов или их потомков, выяснилось, что почти ни у кого не осталось меню этих заведений, все ушло в утиль. Тогда д-р Веред стала искать коллекционеров меню, и оказалось, что таких в Израиле немного, но они есть.
Первой большой ее удачей стало знакомство с Гилем Пинто, коллекция которого насчитывает сотни меню ресторанов, баров, столовых, работавших в разных уголках подмандатной Палестины в 20-30-х годах прошлого века. Затем Ронит Веред вышла на доктора диетологии Наоми Тростлер — та на протяжении всей жизни собирала меню ресторанов, в которых ей довелось побывать с мужем. Всего ее коллекция насчитывает меню 2400 заведений общепита самого разного класса. Большинство из них – это рестораны, действовавшие в стране в 1970-1990 годы, от многих уже остались одни воспоминания.
Две упомянутые коллекции вдохнули в Ронит Веред надежду на то, что ее идея реализуема, и в последующие месяцы ей удалось разыскать еще нескольких коллекционеров. Но некоторые реликвии ей раздобыть так и не удалось. Например, меню знаменитого иерусалимского ресторана французской кухни "Касба", который в свое время считался у жителей столицы даже престижнее, чем ресторан в отеле "Кинг Дэвид". Или, скажем, меню столовой "Стейкият таясим" ("Стейки для летчиков"), бывшего в 60-70-е годы прошлого столетия самой популярной забегаловкой в Нетании.
Впрочем, из тысяч оказавшихся в распоряжении д-ра Веред меню для выставки приходилось отобрать меньше сотни, и сделать выбор, по ее словам, было поистине нелегко.
— Каждое меню – это уникальный документ, своего рода осколок времени, по которому можно восстановить многие приметы той или иной эпохи. И дело не только в том, что меню отражают кулинарные пристрастия того или иного времени, а в том, что кулинарная культура – неотъемлемая часть культуры любого общества. Одно лишь оформление меню может говорить о многом. Например, первые меню в знаменитом, считавшемся суперэлитным ресторане "Керен" Хаима Коэна были написаны от руки, а затем этот знаменитый и именитый шеф-повар стал привлекать к оформлению меню целый ряд выдающихся художников – Менаше Кадишмана, Дженифер Бар-Лев и Моти Мизрахи. А тексты меню позволяют проследить, как менялся иврит с течением лет.
Просматривая меню 1930-1940-х годов, вы будете поражены тем, какой широкий выбор был у жителей Иерусалима и Тель-Авива в вопросе, где провести вечер. Существовало много семейных ресторанов, но было и огромное количество ночных баров со сценами, разнообразной развлекательной программой и набором коктейлей, который сделал бы честь любому современному заведению такого типа. После провозглашения государства бары и ночные клубы исчезают и появляются вновь лишь в 1960-х годах.
Доктор Веред подчеркивает, что постаралась представить на выставке весь спектр общественного питания Израиля в разные десятилетия.
Вот, например, меню "Кооперативной столовой", открытой в 1930-х годах на тель-авивской улице Алленби репатриантами из Польши под эгидой Объединенного сионистского движения. За очень небольшие деньги члены профсоюза могли получить здесь сытный завтрак, включавший в себя чай, хлеб с маслом и вареньем, сметану, салат и яйцо. А вот меню ресторана Клипштейна, где наряду с тхиной, шашлыком, кебабом и другими традиционными блюдами восточной кухни подавали также гуляш по венгерски, котлеты по-польски и другие изыски восточноевропейской кухни.
Было также много некошерных ресторанов, где подавали свинину под различными соусами и дары моря, например, "мякоть голубых крабов в соусе песто", как значится в меню. У каждого ресторана было фирменное блюдо — от рассчитанного на самую широкую и непрезентабельную публику до предназначенного для гурманов. Например, в ресторане "Пнинат а-керем", в котором обычно обедали "синие воротнички", таким блюдом были куриные потроха по-гречески.
Меню многих ресторанов, которые в свое время считались доступными только для небожителей, сегодня вряд ли произведет впечатление даже на израильтянина, относящегося к среднему классу. Так в легендарном "Керене" уже упоминавшегося Хаима Коэна в качестве фирменных блюд подавали куриную печень за 20 шекелей, филе теленка в соусе за 34 шекеля, фетучини "Альфредо" (13 шекелей) и фаршированные грибы (15 шекелей).
В целом выставка, получилась, безусловно, интересной для всех, кто увлекается историей или кулинарией, или тем и другим одновременно. И, кстати, после ее посещения автор этих строк решил начать собирать меню. Подозреваю, что не я единственный.
Подробнее о выставке по