Мы расскажем вам о блюдах и рецептах, привезенных в Израиль евреями-репатриантами из соседних арабских и мусульманских стран.
Учитывая, что Государству Израиль еще не исполнилось семидесяти, и что население Израиля составляют репатрианты из более чем 80 стран, не будет сюрпризом отсутствие в нашей стране уникальной израильской кухни. Израильский стол - как семейный, так и ресторанный, состоит из блюд из самых разных стран мира.
Сегодня мы расскажем вам о блюдах и рецептах, привезенных в Израиль евреями-репатриантами из соседних арабских и мусульманских стран - Сирии, Ливана, Ирана, Ирака и Египта.
Сирия
Сирийская кухня имеет много общего с кухнями других стран Ближнего Востока и поэтому не кажется экзотической большинству израильтян. В силу того, что Сирия - мусульманская страна, где свинину не едят и довольно редко употребляют в пищу морепродукты, евреям Сирии было несложно адаптировать местную кухню к кашруту.
В течение нескольких веков евреи Дамаска играли важную роль в развитии страны и ее товарооборота. Многие из этих семей вели такой роскошный образ жизни и подняли кухню до таких высот, что один из туристов XIX века писал о том, что уровень их поваров «может уступить только французским». Возможно, он несколько преувеличил, но нижеприведенные рецепты демонстрируют простоту, искренность и многогранность сирийской кухни, которая присутствует в домах и ресторанах многих израильтян.
Оливки, фаршированные анчоусами
500 грамм (г.) больших черных оливок 
[показать]
125 г. филе анчоусов
3 столовых ложки (ст.л.) оливкового масла
1 ст.л. белого уксуса
0.5 чайной ложки (ч.л.) эстрагона, столько же черного перца
Удалите из оливок косточки и поместите внутрь каждой оливки филе анчоуса. Поместите оливки в глубокую тарелку. Смешайте масло, уксус, эстрагон и перец, обрызгайте смесью фаршированные оливки. Накройте крышкой и поместите в холодильник на 4-6 часов. Подавать холодными.
Чесночный суп
1 литр мясного, куриного или овощного бульона [показать]
4 ломтя черствого хлеба, вроде французского багета
3 ст.л. оливкового масла
6-8 долек чеснока, нечищеных
2 яичных желтка, 2 белка - слегка взбитых
Соль и перец по вкусу
Порезанная петрушка
Смазать ломти хлеба яичным белком и поместить в духовку до достижения золотистого цвета. Бросить дольки чеснока в кипяток и оставить на 12-15 минут. Достать чеснок, промыть холодной водой и очистить от кожуры. Раздробить чеснок и взбить вместе с желтками до получения густой смеси. Вскипятить бульон. Снять его с огня и смешать с чесночно-яичной смесью. Держать на огне, помешивая, пока не загустеет (около 5 минут), не давая выкипать. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать петрушки в суп и подавать с ломтиками запеченного хлеба.
Кефаль с вином и паприкой
2 кефали средних размеров или другая морская рыба, по 625 г. весом
По полстакана красного сухого и белого вина
2 луковицы средних размеров
0.25 стакана масла
Сок из 2 лимонов
По 0.5 ч.л. острой и сладкой паприки
Несколько веточек свежего эстрагона или 0.5 ч.л. сушеного
Соль и перец по вкусу, лук и лимонные дольки для украшения
Почистить рыбу. Полить сверху белым вином и 0.25 стакана воды, оставить полежать по 5-6 минут на каждой стороне. Растопить 2 ст.л. масла на маленькой сковороде и тушить там лук и острую паприку, пока лук не станет прозрачным. Переместить рыбу на хорошо смазанный противень для выпечки и разложить по ней оставшееся масло. Посыпать солью, перцем, эстрагоном, брызнуть лимонным соком. Вылить сверху красное вино и добавить ранее подготовленный до прозрачности лук. Запекать на средней температуре около получаса. Сразу после извлечения из духовки посыпать рыбу паприкой. Поместить под горячий гриль на несколько минут, пока кожа на рыбе не потемнеет. Подавать горячей, украсив лимоном, петрушкой и нарезанным луком.
Карамелизованные фиги
500 г. сушеных фиг, крупно порезанных
125 г. грецких орехов, нарезанных
1.25стакана сахара
0.5 ч.л. молотого мускатного ореха
По 0.25 ч.л. молотой корицы и имбиря
Сок 1 крупного лимона
Поместить фиги и лимонный сок в толстую сковородку и едва-едва покройте водой. Оставьте на 2 часа, а потом поставьте на медленный огонь. Периодически помешивайте, пока фиги не станут мягкими. Добавьте сахар, имбирь и корицу и продолжайте держать на медленном огне, пока фиги не станут глазированными и смесь не достигнет консистенции джема. Снимите с огня, добавьте орехи и смешайте. Дайте остыть, а затем поместите в холодильник. Подавайте холодными.
Иран: изысканная кухня
Дольше 500 лет Иран оставался лидером изысканной ближневосточной кухни. Нежные сочетания богатых вкусов трав и специй, мяса и фруктов позволяли создавать сложные и интересные блюда. Иранская кухня в определенных аспектах заметно отличается от той, которая обычно ассоциируется с ближневосточным регионом в целом. Рис и дробленая пшеница постоянно встречаются в рецептах в вареном, тушеном виде или - с добавлением овощей, фруктов и орехов - в плове. Цельные, молотые или дробленые орехи добавляют необычный, но приятный оттенок блюдам. Кроме этого, во многих рецептах встречается кардамон и корица. Связывая Иран с Дальним, а не с Ближним, востоком, национальным напитком служит чаще чай, чем кофе. Самый известный пищевой экспорт Ирана - икра, и, кроме нее, другие элементы иранской кухни не представляли особых проблем для адаптации кухни этой мусульманской страны к кашруту. Нижеприведенные рецепты помогут приготовить обед на 6 человек.
Фаршированные виноградные листья
0.5 кг. виноградных листьев (свежесорванных или консервированных), [показать]
0.75 стакана чернослива без косточек
0.25 стакана вишен без косточек (можно консервированных)
0.25 стакана изюма без косточек
0.25 кг. постного мясного фарша
0.25 стакана сырого риса
2 ст.л. петрушки (мелко нарезанной)
1 ст.л. свежих листьев мяты, порезанных
По 0.5 ч.л. соли, черного перца и куркумы
0.5 стакана оливкового масла
2 лимона, тонко порезанных с кожурой
Если используются свежие виноградные листья, то их надо замочить в горячей воде на 5-6 минут. Если листья консервированные, их следует подержать 5-6 минут в холодной воде. После этого в обоих случаях надо аккуратно высушить их полотенцем. Вымачивать чернослив в воде в течение 3 часов. Достать из воды и крупно порезать. Также крупно порезать вишни и изюм. Смешать все ингредиенты, кроме виноградных листьев, лимона и масла, и полученной смесью начинить листья, сворачивая их в рулон. По завершении рулоны должны быть примерно 5 см в длину. Покрыть дно неглубокой кастрюли половиной от имеющихся ломтиков лимона, выложить поверх них фаршированные листья винограда, покрыть их сверху оставшимися ломтиками лимона и вылить туда оливковое масло и 2 стакана воды. Закрыть крышкой и держать на медленном огне час. Снять с огня и выбросить верхний слой лимонных ломтиков. Вынуть фаршированные виноградные листья из жидкости. При подаче в горячем виде, каждый лист можно подавать на одном из ломтиков лимона. В случае подачи в холодном виде, следует охладить листья, а лимонные ломтики выбросить.
Курица с нутом ВВ
0.25 кг. нута
6 долек чеснока, разрезанные пополам
Соль по вкусу
1 большая или 2 средних курицы, общим весом около 2 кг.
По 0.5 ч.л. молотого имбиря и перца
Одна-две щепотки растертого в порошок шафрана
0.5 ч.л. куркумы
3 ст.л. петрушки, мелко нарезанной
1 палочка корицы на курицу, длина палочки - около 8 см
1 средних размеров луковица, мелко нарезанная
По 2 ст.л. оливкового масла и растопленного маргарина, смешанных вместе
1 средних размеров луковица, тонко порезанная
3 ст.л. изюма
Переберите нут и замочите его в воде на ночь. В небольшой чаше сделайте пасту, используя половину имеющегося чеснока и 1 ч.л. соли. Натрите курицу изнутри и снаружи этой смесью. Оставьте на 10-15 минут, а затем смойте в проточной воде и высушите. В другой небольшой чаше смешайте имбирь, перец и оставшийся чеснок и разотрите в пасту. Добавьте 2 ст.л. воды и хорошо размешайте. Натрите курицу изнутри и снаружи этой смесью и оставьте в холодильнике на ночь.
Слейте воду из нута, хорошо промойте и поместите в кастрюлю. Залейте свежей водой, доведите до кипения и уменьшите огонь. Закройте крышкой и держите на медленном огне пока они не станут мягкими (около часа). Слейте воду и залейте холодной водой так, чтоб она покрывала нут. Осторожно трите нут, удаляя таким образом кожуру. Кожуру выбросьте.
Поместите курицу в слегка смазанную жиром кастрюлю и залейте остатками жидкости из чаши. Добавьте шафран, куркуму, петрушку, корицу, порубленный лук и смесь маргарина с оливковым маслом. Вылейте туда же 2 стакана воды (или бульона, если есть) и держите на медленном огне около часа, поворачивая курицу 4-5 раз за это время. Достаньте курицу и отложите в сторону.
Добавьте порезанный лук, вареный нут и изюм в кастрюлю и готовьте, пока лук не станет мягким, и содержимое кастрюли не превратится в густой соус. Верните курицу в кастрюлю и подогрейте. Добавьте соли и перца по вкусу.
При подаче, поместите курицу на подогретое блюдо для сервировки, залейте соусом и нутом.
Салат из фиников и апельсинов
1 кочан салата-латука [показать]
По 2 ст.л. лимонного сока, сахара и апельсинового сока
1 ст.л. воды из лепестков цветов апельсинового дерева (опционально)
Щепотка соли
Молотая корица по вкусу
3 больших апельсина, почищенных и разделанных на дольки
125 г. фиников, порубленных
50 г. бланшированного миндаля, обжаренного и порубленного
Отделите нежные листья салата от кочана и хорошо вымойте. Слейте воду, высушите, порежьте и поместите в салатницу. Охладите. Смешайте лимонный сок, апельсиновый сок, воду из лепестков апельсинового дерева, сахар, соль и 0.5 ч.л. корицы. Перед подачей полейте соусом салатные листья и перемешайте. Поместите дольки апельсина поверх салатных листьев и сверху посыпьте финиками и миндалем. Остатками соуса полейте сверху и осторожно посыпьте молотой корицей.
Ирак: еврейская пицца
Кулинарные привычки иракцев находились под сильным влиянием соседей - Турции и Ирана. Поэтому Ирак, как и Израиль, не может похвастаться самобытной кухней. Как и турки, иракцы любят фаршировать овощи и едят много риса, баранины и йогуртов. Как иранцы, они любят готовить фрукты вместе с мясом и птицей. При том, что у иракской кухни нет своего стиля, можно назвать несколько блюд, которые имеют иракские корни и нашли свое место в израильской кухне: масгуф - жареная на шампурах на открытом воздухе речная рыба; пача - похлебка из овечьей головы, желудка, ног и других частей; и турши, смесь маринованых овощей, которая является популярной закуской. Историк Риэй Таннехилл писал в XVIII веке о том, что самые известные шеф-повара в Багдаде- это евреи, съездившие в Европу. По возвращении они добавили французские и итальянские мотивы в питание богатых иракских семей. Даже сейчас одно из очень популярных в Багдаде блюд - это "лахма би аджин", круги дрожжевого хлеба, на которых расположен бараний фарш, приготовленный в томатном соусе с травами. Это блюдо было придумано евреем-поваром, который съездил в Италию. Многие молодые иракцы предпочитают называть это блюдо пиццей. Приведенные ниже рецепты позволяют приготовить еду на 6 человек.
Фрикадельки с укропом
125 г. готового нута
0.75 ч. л. соли
По 0.5 ч.л. кардамона, перца и семян укропа
2 ст.л. масла (для жарки)
0.25 кг. говяжьего фарша
0.25 кг. куриного фарша
2 стакана куриного бульона
2 яйца
Измельчить нут мелко и смешать с солью, кардамоном, перцем и семенами укропа, хорошо перемешивая.
В неглубокой сковороде разогреть 2 ст. л. масла и слегка обжарить куриный и мясной фарш (до светло-коричневого цвета).
Смешайте мясо, смесь нута со специями и яйцо, тщательно перемешивая. Сформируйте фрикадельки примерно 2.5 см. диаметром. Разогрейте в кастрюле куриный бульон и варите фрикадельки до готовности (около 45 минут). Слейте бульон и подавайте горячими.
Пряный рыбный суп
Примечание: если недоступна указанная в рецепте рыба, то можно заменить ее филе форели. [показать]
3 ст.л. оливкового масла
0.25 кг крупно порезанного лука
2 дольки чеснока, нарезанных
0.25 кг натертых помидоров
0.5 ч.л. соли
Черный перец по вкусу
0.5 кг филе кефали
0.5 кг голов кефали
По 0.25 кг мелкой красной кефали и морских лещей, очищенных
Нагрейте масло в большой толстостенной сковороде и обжарьте лук до коричневого цвета. Добавьте чеснок, тертые помидоры и соль и жарьте еще минут 5, регулярно помешивая. Добавьте 4 стакана воды к этой смеси и доведите до кипения.
Поместите рыбу в большой котелок и залейте закипевшей смесью, добавьте по вкусу соли и перца и варите на медленном огне 45 минут, иногда снимая с огня. Попробуйте и процедите перед подачей на стол. Крупные куски рыбы, если такие останутся после варки, можно подать вместе с бульоном.
Говядина с фруктами
0.25 кг чернослива без косточек, [показать]
0.25 кг сушеных яблок
0.25 кг кураги
1 кг говядины для тушения
3 ст.л. оливкового или кукурузного масла
По 1 ст.л. сахара и корицы
1 ч.л. черного перца
0.5 ч.л. соли
75 мл. томатного пюре
4 стакана вареного белого риса (на гарнир)
В отдельных мисках выдержите каждый из видов сухофруктов в воде 2 часа. Дайте стечь воде. Нарежьте мясо кубиками со стороной примерно 2.5 см. В толстостенной неглубокой сковороде нагрейте масло и обжарьте мясо со всех стороно до коричневого цвета. Добавьте чернослив и готовьте на слабом огне без крышки 20 минут. Добавьте яблоки, курагу, приправы и томатное пюре, хорошо перемешайте и готовьте без крышки на слабом огне еще 10 минут. Подавайте горячим, с белым рисом в качестве гарнира. Полейте соусом с фруктами каждую порцию.
Чечевица со шпинатом и лимоном
0.25 кг хорошо промытой чечевицы
0.25 стакана оливкового масла
1 большая нарезанная луковица
3-4 мелко нарезанных дольки чеснока
2 ч.л. нарубленного свежего кориандра
300 г листьев шпината, перебранного и нарезанного
2 средних картофелины, очищенные и нарезанные
0.25 стакана лимонного сока (или больше, по вкусу)
Поместите чечевицу в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, накройте крышкой и оставьте вариться около 20 минут.
Нагрейте масло в большой кастрюле и обжарьте лук. Добавьте чеснок и кориандр, хорошо перемешайте и добавьте шпинат. Готовьте 5-6 минут, часто помешивая. Добавьте картофель, чечевицу и достаточное количество жидкости, в которой варилась чечевица, чтоб покрыть ее целиком. Приправить по вкусу солью и перцем, довести до кипения, убавить огонь и держать на медленном огне, пока смесь не загустеет и приобретет консистенцию супа (около часа). Добавить лимонный сок, перемешать. Подавать блюдо горячим или теплым.
Мятные облатки
2 стакана сахара
0.25 стакана молока *
0.25 стакана кленового или кукурузного сиропа
0.25 ч.л. гидротартрата калия (винный камень)
около 10 капель масла перечной мяты
Смешать молоко, сироп и винный камень в большой толстостенной сковороде и держать на слабом огне, помешивая постоянно, пока сахар не растворится. Продолжать перемешивать и держать на огне до кипения.
После этого снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 3-4 минуты. Снимите крышку и продолжайте варить, не помешивая, пока смесь не дойдет до температуры 115 C (проверьте температуру кухонным термометром. Снимите с огня и дайте остыть в течение 10 минут.
Взбейте смесь до консистенции крема и добавьте капли мятного масла. Набирайте смесь в чайную ложку и выкладывайте ею на алюминивую фольгу, чтоб сформировать маленькие облатки. Дайте остыть и затвердеть перед подачей на стол. Рецепт рассчитан на получение 0.5 кг облаток.
* Примечание: Если вафли планируется подавать с содержащими мясо блюдами, то вместо молока можно использовать соевый заменитель.
Египет: пирамиды и макароны
Все знают о том, что древние египтяне были прекрасными математиками и инженерами. В Египте родилась геометрия и были возведены пирамиды. Но не так много людей знают о том, какой вклад в современную кухню сделали древние египтяне. Около 5 тысяч лет назад египтяне поняли секрет дрожжевого теста. Несколько позже где-то в районе Александрии, вероятно, были изобретены первые печи, которые были достаточно небольшими для того, чтобы помещаться в обычном доме. Египтяне также были достаточно мудры для того, чтобы понять, что смесь оливкового масла, лимонного сока и яичных желтков - это прекрасный соус. Сейчас он известен под названием «майонез». И, как ни жаль разочаровать поклонников Марко Поло и развенчать мифы, сопровождающие его путешествие на восток, именно египтяне придумали макароны. И хотя евреи Александрии и Каира не оказали значительного влияния на кулинарию Египта, они адаптировали многие блюда к требованиям кашрута. Приведенные ниже рецепты, сочетающие изысканность с простотой, рассчитаны на 4 человек и подходят под религиозные требования иудаизма, ислама и христианства.
Бобовое печенье
250 г фасоли, нута или бобов
1.5 ч.л. соли
1 ст.л. измельченного лука
2 ст.л. измельченной петрушки
2 измельченных дольки чеснока
1 ст.л. муки
1 яйцо, слегка взбить
Оливковое или кукурузное масло для жарки
Замочите фасоль на ночь в холодной воде. Слейте воду, залейте холодной водой, добавьте соль и варите на медленном огне, пока бобы не будут готовы, но при этом все еще останутся твердыми (около 45 минут). Слить, но воду сохранить.
Смешайте фасоль с луком, петрушкой и чесноком продавите через сито, подливая немного сохраненной воды от фасоли, чтобы предотвратить прилипание. Смешайте муку с яйцом и перемешайте полученную смесь с фасолью. В толстостенной неглубокой сковороде нагрейте около 2 .5см масла бросайте столовыми ложками туда полученную смесь. Поджаривайте, переворачивая, чтоб обе стороны стали золотистыми и хрустящими. Готовые откидывайте на бумажное полотенце. Подавайте горячими. Подавать можно с ломтиками помидоров и кольцами лука, декорируя ломтиками лимона. Можно подавать как закуску, с нарезанными помидорами и измельченными листьями салата-латука, поместив в питу.
Суп из орехов-пекан
1 стакан орехов пекан, мелко нарезанных
1 стакан молока
0.5 стакана панировочных сухарей
2 ст.л. муки
2 ст.л. масла
3 стакана овощного бульона, в идеале - домашнего приготовления
0.25 ч.л. мускатного ореха, натертого
1/3 стакана нежирных сливок
0.25 стакана нарезанной мелко петрушки
Соль и перец по вкусу
Положите пекан, молоко, панировочные сухари и муку в кастрюлю и доведите до точки кипения, постоянно помешивая. Немедленно снимите с огня. В большой кастрюле растопите масло и размешать с молочной смесью. Медленно смешайте все это с бульоном и мускатным орехом. Доведите до кипения и сразу же убавьте огонь и варите на медленном огне в течение 5 минут. Добавьте сливки, соль и перец, разлейте по тарелкам и посыпьте петрушкой. Подавать в горячем виде.
Морской окунь с чесночным маслом
4 морских окуня, примерно по 500 г. каждый [показать]
0.5 стакана сливочного масла
2 лимона, порезанных на четверти
1 лимон, нарезанный дольками
10 долек чеснока, мелко порезанных
Соль и перец по вкусу
Масло для жарки
Очистите рыбу и хорошо просушите на бумажном полотенце. Приправьте по вкусу солью и перцем.
В толстостенной неглубокой сковороде нагрейте 2.5 см масла и обжарьте каждую рыбину до почти полной готовности. Поместите рыб в форму для выпечки.
В отдельной сковороде растопите сливочное масло на слабом огне. Добавьте чеснок и постоянно помешивайте, пока масло не начнет коричневеть. Полейте этим маслом рыб и поместите на каждую рыбу по два ломтика лимона. Накройте и поставьте в горячую духовку до момента, пока рыбы не начнут расслаиваться от прикосновения вилкой (около 6-8 минут). Подавать в горячем виде с четвертинками лимона.
Запеченный фенхель в белом соусе
Для фенхеля:
4 больших луковицы фенхеля
0.25 стакана растопленного сливочного масла
По 1 ч.л. перца и семян укропа
0.5 ч.л. соли
Для соуса:
3 ст.л. масла
около 2 ст.л. муки
1.5 стакана молока
1 маленькая луковица, в которую воткнуто три головки гвоздики
0.5 небольшого лаврового листа
Соль и перец по вкусу
Очистите луковицы фенхеля, удаляя стебли и листья. Варите в 2 литрах кипящей воды, в которую добавлены соль, перец, семена укропа и масло, пока фенхель не станет мягким.
Пока фенхель варится, готовьте соус. Растопите масло в кастрюле не слабом огне. Добавьте муку и варите, постоянно помешивая, в течение 3-5 минут. Продолжая помешивать, медленно добавляйте молоко. Добавьте затем лук и лавровый лист и продолжайте перемешивать соус (желательно венчиком для взбивания) до достижения густоты и однородности. Поставьте соус в духовку на средний режим на 20 минут. Процедите соус и добавьте соли и перца по желанию.
Слить фенхель и порезать на кусочки размером 2.5 см. Поместите их в кастрюлю и полейте ложкой маслом. Переместите в духовку и держите там, пока фенхель не начнет коричневеть. Достаньте из духовки и полейте соусом. Подавайте горячим.
Дворцовый (медовый) хлеб
225 г. меда
По 125 г. сахара и масла
1.5 стакана свежих крошек белого хлеба
Взбитые сливки для гарнира
Нагревать мед вместе с сахаром и маслом в кастрюле, пока смесь не загустеет. Добавьте хлебные крошки и продолжайте готовить, регулярно помешивая, пока смесь не станет однородной. Выложите смесь в увлажненную форму для хлеба и равномерно распределите ее там. Дайте остыть. Для подачи нарежьте треугольниками и украсьте каждый взбитыми сливками.