[показать]Мастер-класс по приготовлению говядины в кисло-сладком соусе и фаршированной куриной шейки провел для читателей Мира 24 бренд-шеф Московской еврейской общины Пинхас Слабодник.
Это было похоже на драматическую постановку. Человек-легенда буквально ворвался в просторную кухню, наполнив ее движением и кипучей деятельностью, раздавая указания и сдабривая их выразительными взглядами, от которых весь персонал немедленно начал свой слаженный, очень быстрый, бесшумный и отточенный пластический этюд вокруг столов и плит.
Пинхас Слабодник — бренд-шеф Московской еврейской общины, создатель нескольких кошерных ресторанов и фабрики-кухни Pinhas, где производят бортовую кошерную и халяльную еду для авиакомпаний, а также кошерные быстрозамороженные блюда и полуфабрикаты для магазинов.
И вот этот кипучий человек стремительно и артистично рубит лук и мясо, бросая все в большую стоящую на огне кастрюлю, с размаху мечет туда же специи и другие ингредиенты. Так он проводит для вас, читателей «МИР 24», мастер-класс по приготовлению блюд еврейской кухни. Фотограф снимает не переставая, но все равно не поспевает за ураганными перемещениями хозяина кухни. Я с некоторым трудом уговариваю Пинхаса рассказать о себе.
— Своей профессией я обязан маме, — говорит он. — Хоть она и хотела, чтобы я поступил в высшее военно-морское училище. Я родился в Белоруссии, в маленьком еврейском городке Калинковичи под Гомелем. Там были очень тесные дружеские связи между семьями, все друг друга знали. Маму, как великолепного кулинара, часто звали готовить для разных торжеств. Она готовила для всех свадеб в городе — как еврейских, так и не еврейских, знала много старых интересных рецептов и всегда бралась за самые сложные проекты. Часто приходилось готовить больше, чем на 300 человек! Мама с детства брала меня помогать. Именно она меня научила грамотно сочетать вкусовые качества продуктов, привила мне любовь к кухне, за это я ей очень благодарен. Правда, когда настало время выбирать профессию, она мой выбор не одобрила. «Ты должен стать моряком, капитаном!», — говорила она. Но я поехал учиться в Ленинград, в пищевой институт.
Потом была армия, работа в белорусских ресторанах, жизнь и ресторанные проекты в Израиле. Несколько лет назад Пинхас получил предложение от Московского Еврейского Общинного Центра наладить выпуск кошерной еды в Москве. Сначала это была просто кухня при общине, теперь у него два ресторана, банкетный зал и целое производство, которое обслуживает разные авиакомпании, коммерческие организации и частных клиентов.
— Я сейчас больше руковожу, чем готовлю, — говорит Пинхас. — Но готовить люблю по-прежнему. Кухня - это мой ребенок, любовь, мое хобби и моя жизнь. Я очень люблю фразу: «Если ты идешь с любовью на работу и с такой же любовью возвращаешься в семью, то ты самый успешный человек». Я думаю, это про меня.
Для читателей «МИР 24» Пинхас провел мастер-класс двух блюд еврейской кухни. Мы будем готовить эсик флейш (говядину в кисло-сладком соусе) и гефилте гелзеле (фаршированную куриную шейку).
Эсик флейш
Говядина в кисло-сладком соусе - одно из самых знаменитых блюд еврейской кухни. Впрочем, сколько поваров, столько и рецептов, и у каждого он - самый-самый, правильный. Вот как готовит это блюдо Пинхас.
Нам понадобятся следующие продукты:
Говядина (лучше жирная) –1 кг.
Лук репчатый – 2 шт.
Растительное масло – 100 гр.
Чернослив без косточек – 300 гр.
Корица – 2 палочки
Лимон – 1 шт.
Соль – 30 гр.
Душистый перец – 5 шт.
Лавровый лист –
3 шт.
Сахар – 30 гр.
Для украшения:
Апельсин – 1 шт.
Мята – несколько листочков
Клубника – 2 ягоды
Готовим так:
Мясо промыть, нарезать крупными кубиками (чуть больше куриного яйца каждый). Конечно, Пинхас использует только кошерное мясо. По правилам кашрута (свода законов, продиктованного Торой), это мясо абсолютно здорового и правильно умерщвленного животного, которое избавляют от любых остатков крови: сначала вымачивают в воде, потом обильно посыпают крупной солью, дают полежать час и снова тщательно промывают или вымачивают.
Лук надо почистить и мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить на довольно большом огне лук до золотистого цвета. Затем добавить мясо и жарить его с луком, пока оно не зарумянится. Теперь добавить промытый чернослив, душистый перец, лавровый лист, выдавить сок лимона, посолить. Влить воду, чтобы она покрывала мясо на 1 палец, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне примерно час.
За 15-20 минут до готовности добавить корицу и сахар, а уже перед подачей палочки корицы удалить. Для подачи мясо с черносливом в аппетитном, густом коричневом соусе выкладываем горкой в глубокое блюдо. Оформляем его полукольцами апельсина. Сверху украшаем разрезанными ягодами клубники и листиками мяты. Пахнет все это просто восхитительно!
Гефилте гелзеле
Традиционно это блюдо представляет собой фаршированные куриные шейки, но Пинхас не мелочится: он фарширует кожу, снятую с целой курицы! Для этого у тушки курицы надо срезать крайние суставы крыльев и гузку. А затем, отделив край шкурки от спинки, постепенно продвигать под кожей пальцы, отделяя шкурку от мяса. Делать это надо очень аккуратно, чтобы не порвать «одежку». Затем, сняв всю кожу, зашить суровой ниткой места, где кожа имеет отверстия: там, где были гузка, концы крыльев и ножки, оставив только одно отверстие в верхней части: там, где была шейка.
Нам понадобятся следующие продукты:
Кожа 1-й курицы
Лук репчатый – 2 шт.
Жир куриный – 300 гр.
Печень говяжья – 150 гр.
Яйца – 2 шт.
Мука – 200 гр.
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Готовим так:
По отдельности мелко рубим ножом лук и куриный жир, затем соединяем их в одной посуде. Туда же добавляем порезанную пластинками чуть крупнее печень.
Она должна быть правильно подготовлена, чтобы считаться кошерной. Чтобы соблюсти правила кошерности, готовя блюдо дома, можно купить в магазине кошерных продуктов полуфабрикат. Поскольку из печени извлечь кровь не представляется возможным, то ее сначала специальным образом готовят: запекают на открытых углях. Делает это не повар, а машгиах - самый главный человек в любом кошерном ресторане. В его обязанности входит все, что касается соблюдения кошерности. Только он может разжигать огонь, включать и выключать плиту. Он проверяет продукты и посуду, читает нужные молитвы и следит за соблюдением множества правил.
Итак, мы порубили и соединили лук, куриный жир и говяжью печень. Вбиваем туда же яйца, все солим и перчим, хорошо перемешиваем. Затем добавляем муку и еще раз тщательно вымешиваем получившуюся начинку.
Через отверстие набиваем ею «одежку» из куриной кожи, чтобы та наполнилась примерно до половины. Зашиваем дырочку суровой ниткой. Теперь выкладываем наполненную начинкой кожу на горизонтальную поверхность и делаем ей, как выразился Пинхас, «массаж»! То есть по возможности равномерно распределяем начинку по всему объему.
Теперь ставим на сильный огонь в большой кастрюле воду и, когда закипит, опускаем в кипяток будущую гефилте гелзеле, чтобы она горизонтально легла на дно. Кипятим 10 минут: кожа сразу надувается пузырем. Затем аккуратно вынимаем ее из кипятка, выкладываем на смазанный маслом противень, сверху также смазываем растопленным маслом и ставим в разогретую до 160 градусов духовку минут на 15-20. За это время она должна запечься до румяности.
Вынимаем, остужаем, режем на крупные поперечные ломтики. Все! Можно подавать, гарнировав ее репчатым луком, порезанным тонкими перышками. На разрезе гефилте гелзеле очень красива. Это великолепное блюдо — настоящая кулинарная визитка еврейской кухни! Теперь она будет и на вашем столе.
[показать]
На фото вместе с Пинхасом - Роман Костин,
шеф-повар фабрики-кухни «Pinhas»
Все это нам показали в мясном цеху фабрики-кухни. Но потом позволили заглянуть и в молочный кондитерский цех только что открывшегося при Еврейском культурном центре молочного кафе. И в само кафе. Там - все как полагается в заведении для лакомок: пирожные, сладости, кофе со сливками и прочие радости. В следующий раз пойду туда и попрошу шеф-повара научить меня и вас готовить десерты. А пока просто посмотрите.
Татьяна Рублева
http://mir24.tv/news/worldkitchen/11939154