[700x466]

Эзру Кедема называют отцом израильской кулинарии, символом иерусалимской кухни. Еще до того, как патриотизм стал модным трендом в отечественной еде, Кедем начал готовить исключительно из местных продуктов, утверждая, что именно такой должна быть израильская национальная кухня.

Недавно он вернулся из Москвы, где консультировал российских рестораторов, и дал интервью "Вестям".
Эзра достает из корзины занятный огурец. Это факус, который выглядит как маленьки...й волосатый кабачок. Его можно найти на иерусалимском «Махане-ВВ­Йегуда» и вообще на любом арабском рынке.

[700x466] 
- Я постоянно исследую рынки, узнаю, где вырастили новые виды овощей, и экспериментирую. Я использую много овощей - евреи всегда, где бы ни жили, максимально использовали овощи в своей кухне. Я стремлюсь к чистоте вкуса и беру самые свежие продукты. Я могу предложить своему гостю тарелочку свежего израильского оливкового масла с бальзамическим уксусом, заатаром и морской солью, положить к ней ломти горячего хлеба из иерусалимской пекарни, и услышать в ответ, что это самое вкусное блюдо на свете.
Когда я только начал работать, меня считали чудаком - тогда все увлекались французской кулинарией, а я готовил баклажаны. Я даже представил на конкурсе в Италии карпаччо из баклажана, которое имело большой успех, но было смелым шагом, а сегодня все готовят баклажаны и считают, что это модно.

Эзра первым начал использовать на своей кухне продукты, которые сейчас можно найти в каждом израильском магазине. Например, грибы портобелло и козьи сыры.
- По-моему, кухня в наших краях должна базироваться на овощах, телятине, козьем сыре, курином мясе, рыбе и небольшом количестве говядины. Должны лидировать злаки, а вовсе не картофель, который является иноземцем для израильской кухни, и не паста, которая имеет к нам очень опосредованное отношение.