Это цитата сообщения Шалом_Исраэль Оригинальное сообщение
А в Страсбурге идет неуемное и неумеренное потребление фуа гра (foie gras, «жирная печень» — франц.) — знаменитого паштета из гусиной печени, драгоценного привнесения евреев во французскую и мировую кухню.
Над вопросом, что же такое на самом деле еврейская кухня, бьются сами евреи. Блюда, которыми гордятся ашкеназы, темпераментные сефарды считают пресными; а ашкеназы, в свою очередь, называют сефардскую кухню коллекцией специй, а не едой. Еврейская кухня – это и сладкая фаршированная рыба по-польски, и острые блюда мексиканских и аргентинских евреев, и нежные десерты, и приторные сладости выходцев из Марокко, и пряные угощения евреев бухарских — притом, что у каждой еврейской семьи есть свой фирменный рецепт.
Но при всем многообразии в еврейском меню (простите за неуклюжий каламбур) все же есть несколько краеугольных камней. И уж точно не бывает еврейского стола без паштета из гусиной печенки — одновременно исконного французского деликатеса, прославленного фуа-гра.
Гуси обессмертили себя в мировой истории не только когда спасли Рим. Это длинношеее водоплавающее внесло неоценимый вклад и в мировую кулинарию. Ибо именно благодаря этим сварливым обитателям птичьего двора человечеству суждено было познать несравненный вкус мифического яства…
Нильский деликатес
А первооткрывателями фуа-гра были евреи. Те, что вслед за Иосифом прибыли в Египет. Правда, египетские повара уже давно заметили, какими изысканными нюансами вкуса обладает мясо диких гусей и уток перед отлетом на зимовку в еще более жаркие страны: они в этот период поглощают огромное количество калорий, запасаясь жиром и энергией. Этот вкусовой изыск египетские повара обратили на пользу кухонного дела — начали искусственно перекармливать домашнюю птицу.
Все этапы этого процесса изображены на египетских стелах времен V Династии, найденных в пустыне Сахаре. Там весьма реалистично изображены тесные вольеры, где содержали несчастных водоплавающих, обреченных на переедание. На следующем каменном «комиксе» видно, как в клювы несчастным птицам запихивают шарики, надавливая им на горло, словно фаршируя колбасную кишку. Судя по надписи, эти шарики представляли собой пасту из муки и инжира.
Такой черной работы египетские повара гнушались и поручали ее евреям, во времена фараонов обычно работавшим в кухне подручными. Разумеется, гусятины и утятины «иностранным батракам» (как называют сейчас частенько иммигрантов) не перепадало, зато им милостиво разрешали забирать «субпродукты» — птичьи потроха, в том числе печенку гусей и уток.
А они, как известно, нашли печенке достойное применение. И, покидая Египет вслед за Моисеем натворив в земле фараонов немало бед, евреи сделали все же египетским гурманам бесценный подарок: оставили рецепт паштета из гусиной печени!
С берегов Нила рецепт в дальнейшем перекочевал в Элладу. «Двадцать гусей в доме моем мукою кормлю я ячменной…» — повествует Гомер. В свою очередь Гораций поминает «печень гуся, откармливаемого фигами».
Затем еврейско-египетское лакомство оценили римские патриции. Плутарх с восторгом описывает, как на пирах великого чревоугодника Лукулла (ок. 117-56 гг. до н.э.) гостей угощали «Jecur Ficatum», то есть «фиговой печенью» (ударение на «и»). Со временем «Jecur Ficatum» стал распространенным блюдом во всей Римской империи, в том числе в юго-западных провинциях Галлии, захваченных римлянами.
А после открытия Америки вместо инжира с орехами производители гусиной печени стали кормить гусей кукурузой, завезенной в Европу из Нового Света Христофором Колумбом.
Французский король
ЛЮДОВИК XIV (1638-1715)
Но все же родина классического фуа гра — Эльзас. Известна даже точная дата рождения этого деликатеса. В январе 1778 года Жан-Пьер Клоз, придворный повар правителя Страсбурга, его сиятельства маркиза де Контада, готовился к приему Его Величества короля Людовика XIV. Чтобы удивить монарха, маркиз приказал своему шеф-повару приготовить какое-нибудь «отменное, изысканное и удивительное» блюдо. И тут Клоз вспомнил о гусиной печени в меду, которую отведал незадолго до того у еврейского негоцианта из Страсбурга, Мишеля (Моше) Леви.
Следуя рецепту в общих чертах, Клоз протушил фуа гра целиком в собственном соку, нафаршировав гусиным салом и телячьим фаршем и добавив туда трюфели. Новое блюдо так восхитило Его Величество, что он приказал захватить фуа-гра и рецепт его приготовления с собой в Париж. А кулинар в знак монаршей благодарности получил тогда в подарок сто двадцать золотых пистолей и птицеферму в придачу.
[700x525]
Готовим фуа-гра
Что ж, дерзнем, пожалуй. Охлажденную утиную/гусиную печень нарезаем ломтиками, на поверхности каждого кусочка делаем ножом аккуратные надрезы.
Посыпав печень морской солью и свежемолотым черным перцем, выкладываем на горячую сковороду, добавив оливковое масло. На кусочки печени кладем сверху чуть-чуть сливочного масла. Жарим при температуре 160-170, равномерно обжаривая печень, периодически обильно поливая ее вытапливающимся жиром.
Посыпаем жареные кусочки печени тертым лесным орехом, предварительно слегка разогретым в духовке (до появления аромата). Готовность печени проверяем не вилкой, а пальцем — она должна быть совсем-совсем мягкой.
Для гарнира нарезаем дольками сливы, абрикосы, апельсины. Толчем кусочек имбиря. Быстро обжариваем на сливочном масле фрукты с имбирем, затем обваливаем в сахаре. Раскладываем на тарелке, чередуя дольки слив и абрикосов. В центр выкладываем кусочки печени. Украшаем зеленью, добавив в нее масло лесных орехов и соль. На край тарелки насыпаем для красоты черный перец.
Легко, правда?