Бахш - Зелёный плов
(Плов Бухарских евреев).
Фоторецепт.

[500x375]

Пару лет назад я прочитал про этот плов у Сталика Ханкишиева,
опробовал, и с первого же приготовления
Бахш вошёл в постоянное меню нашей семьи.
Я очень и очень благодарен Сталику за популяризацию этого рецепта!
И прошу у Сталика прощения, если даже в тексте рецепта иногда
невольно воспользуюсь его словами и терминами,
ведь я уже два года готовлю этот плов чётко по рецепту Сталика.

Ингредиенты:
* Рис (лучше - узбекский, но уж не клейкий в любом случае) - 1 кг
* Баранина (ну, или говядина, мякоть) - 400 гр.
* Баранья (или говяжья) печень - 400 гр.
* Курдючное сало 300 г
(если не нашли - со вздохом заменим на 250 гр. оливкового масла
или любое другое растительное масло для жарки - на ваш вкус)
* Оливковое (или другое) масло (которое для жарки) - 60 гр.
* Лук - 1-2 шт
* Черный перец молотый - 2 ч. л.
* Кинза - 8-10 пучков (~0,5 кг).
* Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук, каждого вида - по пучку)
* Соль
[400x300]

Приготовление:
Тщательно перебираем и промываем рис.
Промываем ОЧЕНЬ хорошо, до 7-8 раз,
пока вода не станет прозрачной!
Замачиваем его на пару часов.
[400x300]

Курдюк нарезать очень мелко, так,
чтоб каждый кусочек был размером с два рисовых зернышка
(измельчать мясорубкой нельзя!!).
[400x300]

Точно такими же кусочками надо нарезать мясо
(повторяю - делать мясорубкой нельзя!!
Фарш НЕДОПУСКАЕТСЯ для этого блюда!!!).
[400x300]

С печёнкой сразу такой фокус не пройдёт, слишком она нежная.
Потому сперва надо нарезать печёнку на куски 2х3см.
[400x300]

Налить воду в кастрюлю и довести её до кипения.
Опускать по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду
и вынимать почти сразу: как только вода закипит,
а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся),
т.е. секунд через 5-7 после закипания воды.
[400x300]

Это (бланшировка) делается для того,
чтобы печёнку стало возможно без проблем
порезать на мелкие кусочки, такие же, как курдюк и мясо.
[400x300]

Зелень помыть, посушить.
(Зелени должно быть много!!)
Мелко нашинковать.
[400x300]

Промыть рис ещё раз,
затем тщательно сливаем воду и
вываливаем рис в пустую миску.
Добавляем ложку-другую масла и лук,
нарезанный кубиками или тонкими полукольцами.
Перемешиваем хорошенько.
[400x300]

Теперь все просто!
Нагреваем хорошенько казан, наливаем в него масло.
Если готовим с салом (курдюком) - то 60 гр,
если его нет - то все 250-300, и раскаляем его до белого дымка.
Опускаем в казан мясо и начинаем быстренько помешивать.
[400x300]

Мясо изменило цвет - туда же печенку,
и снова энергично перемешиваем.
[400x300]

Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше,
мясо не должно прожариваться,
только оно должно начать издавать приятный запах -
опускаем курдюк!
[400x300]

Ещё пару минут - всю зелень!
(постоянно активно перемешиваем, не забываем!)
[400x300]

Зелень ужарилась - заливаем кипятком (1-1,5 литра),
уменьшаем огонь.
[400x300]

Варим довольно долго, минут 30-40.
[400x300]

Затем сыпем в казан 2 чайные ложки черного перца.
Не пугайтесь, проверено - слишком остро не будет.
Ну, и посолить - чтоб было чуть-чуть солоновато - рис возьмет свое.
Усилить огонь до максимума,
и когда бульон начнет сильно кипеть,
выложить рис шумовкой - как в обычный плов,
равномерно распределяем по всей поверхности.
[400x300]

Аккуратненько, через шумовку
(или тонкой струйкой по большой ложке,
или через блюдце, поставленное на рис -
главное не повредить слой риса!)
наливаем кипяток - сперва примерно 800 мл
(или литр если рис пропаренный, например),
потом добавим - если что.
[400x300]

Дать воде закипеть как можно быстрее и по всей поверхности,
для этого можно на 1-2 мин. прикрыть казан крышкой,
следим, чтобы равномерно кипело по всей поверхности казана.
Если не кипит где-то - аккуратненько снимаем часть риса
и кладем туда, где бурлит сильно.
Когда вода практически выкипела - пробуем рис.
(рис должен быть полуготовым, но не хрустеть.
Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды, дать выкипеть.)
Доводим до состояния "почти готово, а вода уже выкипела".
[400x300]

Уменьшаем огонь и очень тщательно перемешиваем все
несколько минут, пока дно у казана не остынет,
и чтоб всего везде стало равномерно.
[400x300]

Потом берем идеально плотную крышку (например, миску)
и закрываем на 20 минут.
Выключаем огонь, снимаем крышку, перемешиваем еще раз.
Вот примерно так у вас будет выглядеть готовый Бахш.
Крупный план, фото без фотовспышки:
[500x375]

Выкладываем на большое блюдо
или порционно по тарелкам, и подаём на стол.
[500x375]

Приятного аппетита!!

Примечания:
* Ещё раз повторю - мясо, курдюк и печень только
мелко резать ножом, мясорубка исключается!!
Пробовали уже - с фрашем получается совершенно другой вкус,
намного хуже.
* Для нарезки мяса берите острозаточенный нож!
Я сегодня резал керамическим - супер!
* Традиционно подают бахш на большом, плоском блюде,
одном на всю семью (так, кстати, медленнее остывает).
В него же кладут добавку.
Бахш едят прямо с этого блюда и запивают зеленым чаем.
* Я вас уверяю - съесть бахша можно гораздо больше,
чем теоретически вмещает желудок!