Раз скоро весна, значит пока делать бастурму (из разряда basturma vulgaris - название не моё). Все началось еще в субботу с поездки на рынок и покупки мяса. Используется говядина, хотя встречал разные рецепты. Приправы были куплены еще в прошлом году и просто ждали своего часа. Итак приступим... Может кому-нибудь даже будет интересно :)
Процесс разделки мяса я не фоткал, да и маринование его тоже не отличается чем-то особенным. А все остальное под катом в 19ти фотках...

01.
[показать]
Изначально были почищены 5 головок чеснока...

02.
[показать]
Потом начал размалывать приправы. Зиру пришлось все-таки молоть, потому что она только в зернах. Я в прошлом году этот момент упустил. Сейчас решил полностью соответствовать рецептуре.

03.
[показать]
Это оставшиеся индгридиенты: кориандр, чили, чаман и ореховая приправа.

04.
[показать]
То же самое, только с молотой зирой.

05.
[показать]
Достал мясо с балкона. Там оно стояло 3 дня, густо пересыпанное солью. Я в этот раз делал тонкими кусками (1 - 1.5 см), поэтому три дня вполне было достаточно. Изначально в рецепты толщина куска определялась в 2-3 см и процесс засолки предполагал 4-5 дней. Чтобы мясо в итоге отдало все соки и почернело. Я один раз так пробовал - получилось очень жесткое и достаточно соленое. Поэтому тут я себе позволил некоторую вольность.

06.
[показать]
Вот так оно выглядит в итоге.

07.
[показать]
Всего получилось 12 кусков (из двух кг мяса).

08.
[показать]
Дальше мясо погружаем в воду, чтобы избавить его от излишков соли. Тут я так же отошел от оригинального рецепта. В нем предлагалось вымачивать мясо чуть ли не 8 часов и в проточной воде. Я ограничился 2.5 часами и раз в полчаса меняя воду в кастрюле.

09.
[показать]
Вот оно какое... Мокрое...

10.
[показать]
Затем мясо промакиваем и даем немного постоять...

11.
[показать]
Теперь мешаем приправы. В обоих чашках одинаковый набор приправ. Изначально я хотел сделать по двум разным рецептам, но в итоге стало лениво... В чашке (от белой по часовой стрелке): чаман, зира, ореховая, кориандр, чили..

12.
[показать]
То же самое с другого ракурса...

13.
[показать]
Теперь пришло время чеснока. За неимение чеснокодавилки (или как эта фигня называется) пришлось все делать на терке. Какой был запах, м-м-м-м... :))) Руки до сих пор пахнут им...

14.
[показать]
Было много.. стало мало...

15.
[показать]
Приправы перемешиваются и в них добавляется тертый чеснок.

16.
[показать]
Потом всю эту мешанину разводим кипяченой водой до состояния жидкой сметаны. Сам маринад становится очень пахучим, но достаточно специфическим на цвет.

17.
[показать]
Далее кто на что горазд. Я весь процесс маринования мясо держу в пакетах. Автор рецепта использовал кастрюли. По мне так это просто перевод кастрюль.. Две ложки маринада на дно, затем кусок мяса, затем ложку маринада, и так слоями выкладываем всё.

18.
[показать]
Если вы не брезгливый человек... то можете перемешать всё содержимое пакета руками. Только учтите, что зира может покрасить кожу в желтый цвет на сутки (максимум. но обычно смывается быстрее). Затем из пакетов выпускается воздух и он завязывается. Лучше этот завязанный пакет немного помять, чтобы равномерно распределить маринад по мясу. Поэтому он и должен быть немного жидковатым. Но не жидким!

19.
[показать]
В итоге получается два таких свертка. Теперь его на две недели в прохладное место для самого процесса маринования. В течении этого времени раз в пару-тройку дней пакеты надо переминать для более равномерного пропитывания.

ЗЫ. В оригинальном рецепте после того как мясо промыли его надо было подвесить в прохладном месте на 1-2 дня. Чтобы оно полностью высохло. Но... кто не экспериментирует, у того получается только одно и то же... :)))

как и обещал вчера, достал бастурму и вывесил на балкон, теперь 2-3 недели она будет досыхать. необходимо, чтобы маринад, который остался на мясе стал корочкой, ну и он сейчас начинает отдавать мясу весь свой букет запахов...

фотки под катом..

[показать]
только что достал и прицепил на крючки из скрепок
[показать]
и вот такое безобразие будет тут "жить"... всего 12 кусков