Это цитата сообщения tgkh Оригинальное сообщение
Печенье маракон (6 рецептов)
1. Макаронс с фундуком и фисташковым кремом
Это не совсем обычные макаронс – они делаются не из миндальной муки, а из перемолотого фундука. Метод Алена Дюкасса тоже интересен и отличается от ранее озвученных мной.
И н г р е д и е н т ы:
110 г лесных орехов (фундук)
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок
Начинка:
50 г яичных белков
100 г сахара
150 г несоленого сливочного масла, размягченного
50 г фисташковой пасты
П р и г о т о в л е н и е:
Фундук слегка обжарьте на сковороде до тех пор, пока у него не потрескается кожица и не начнет отходит. Сложите в полотенце и хорошо перетрите руками. Очищенные и остывшие ядра ореха сложите в кофемолку.
Далее необходимо быстро перемолоть орехи. Дело в том, что если вы будете очень долго и усердно их молоть – орехи выделят масло и превратятся в пасту, с которой уже ничего не возможно будет сделать. Ореховая мука должна оставаться легкой и воздушной. Как вариант – во время процесса перемола несколько раз в руках потрясите кофемолку, что бы частички не прилипали к стенкам.
Пересыпьте полученную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Пересыпьте сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.
Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.
Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.
Аккуратно соедините две смеси и перемешайте – снизу верх, крутя миску по часовой стрелке.
Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.
Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см.
Вы можете так же поверхность посыпать орешками.
Оставьте для формирования корочки на 30-60 минут.
Разогрейте духовку до 150С.
Выпекайте макаронс в течении 10-15 минут, в зависимости от размера.
Дайте им немного остыть и переложите на решетку до полного остывания.
Что касается миндального печенья, которое было посыпано орешками – корочка не должна потрескаться, она останется такой же ровной и гладкой.
Начинка:
Взбейте сливочное масло до кремового состояния. Добавьте фисташковую пасту и продолжайте взбивать до полного объединения.
Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно примешайте в несколько приемов к масляно-фисташковой массе.
Переложите крем в кулинарный мешок или шприц и отсадите на одну из половинок миндального печенья. Сверху накройте второй и слегка прижмите.
Начинка не должна выходить за края юбочки, они должны находиться на одной линии.
Уберите получившееся французское печенье в холодильник на ночь.
http://niksya.ru/?p=8255
2. Орехово-шоколадные макаронс
И н г р е д и е н т ы:
500 г смеси из миндальной муки и сахарной пудры (250 г сахарной пудры + 250 г перемолотого миндаля)
200 г сахарной пудры
208 г состаренных яичных белков
50 г мелкого сахарного песка
1 ч. л. лимонного сока
25 г несладкого какао-порошка
Шоколадный ганаш с лесным орехом:
40 г сливок 33%
200 г черного шоколада (53% содержания какао)
190 мл молока
30 г перемолотых в муку лесных орехов
П р и г о т о в л е н и е:
Совет от Гастона Ленотра – нужно отделить белки, как минимум, за 24 часа до использования и поставить их в герметичной коробке в холодильник. Они потеряют свою эластичность и станут жиже по консистенции. Затем за час до использования достать из холодильника, что бы они приняли комнатную температуру. Так белки взойдут гораздо лучше.
В кофемолке небольшими порциями перемелите миндально-сахарную смесь (500 г) и дополнительные (200 г) сахарной пудры. Просейте через сито несколько раз (не менее 2-х), с добавлением какао-порошка. Если будут оставаться крупные частички орехов, то пропустите их еще раз через комбайн, чем меньше крошек, тем более гладкие выйдут макаронс.
Взбейте белки в очень крепкую пену с добавлением лимонного сока, он позволит подняться белкам еще лучше. Когда они начнут начнут «всходить», добавьте небольшими порциями мелкий сахар. В конце чуть-чуть капните красного пищевого красителя. Какао в духовке потеряет свой шоколадный цвет и макаронс станут серыми. Что бы этого не произошло и добавляется красный краситель. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.
Теперь необходимо соединить две смеси. Ленотр советует использовать силиконовый шпатель – засыпать смесь, начиная от центра и делать цикловидное движение, одновременно крутить миску в сторону «против стрелки часов» по четверти круга.
Когда тесто будет готово – гладкое, однородное, блестящее, сложите его в кондитерский мешок или шприц с круглой насадкой и отсадите на пергаментную бумагу кружки миндального печенья, диаметром не более 3,5-4 см.
Дайте постоять печенью не менее 1 часа, что бы оно обветрилось и покрылось хорошей корочкой. Только благодаря ей в дальнейшем появится «юбочка». Проверить готовность можно следующим образом: аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности печенья – если ничего не прилипло и вы почувствовали твердую поверхность, значит можно ставить в духовку.
Так же, чтобы появилась знаменитая юбочка (collerette), Лентор советует во время выпекания поставить под ваш противень еще два, то есть, ваш должен оказать в середине плиты, но под ним должно быть еще два таких же противня.
Разогрейте духовку до 155C-160C.
Выпекайте macarons в течении 12-15 минут, в зависимости от их размера.
Шоколадный ганаш с лесным орехом:
Смешайте в небольшой кастрюльке сливки, молоко и орех.
Доведите все до кипения. Снимите с огня и добавьте мелко порубленный шоколад. Оставьте на 30 секунд, затем перемешайте до растворения.
Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник до использования.
Сборка:
С помощью кондитерского мешка или кофейной ложки, выложите начинку на одну половинку миндального печенья, затем накройте второй.
Уберите в холодильник как минимум на 12 часов.
Подавать к чаю так же охлажденными.
К сведению – из этого количества ингредиентов получается около 60 маленьких макаронс.
http://niksya.ru/?p=7641
3. Макарон «Исфахан»
Этот макарон делается раза в два больше размером, чем стандартные. И подается скорее как пирожные, нежели печенье. Так же такой десерт можно делать в виде торта, но в таком случае увеличьте и время запекания. «Исфахан» чудесен на вкус, изящен на внешний вид и тонок до аромата.
Серия «Ispahan» крайне узнаваема у Пьера Эрме: это непременное сочетания личи, розы и малины.
И н г р е д и е н т ы:
Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа розового (красного) красителя
Сливочный крем из личи и белого шоколада:
100 г белого шоколада, нарезанного
100 г мякоти личи
150 г сливок
3 г розовой эссенции
Малиновое желе:
400 г малины
10 г желатина
50 г сахара
Для украшения:
Лепестки роз
Свежая малина
П р и г о т о в л е н и е:
С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой, диаметром 1-1,5 см.
Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром около 10 см.
Просейте миндальную муку. Если в сите остались крупные кусочки ореха – смолите их по новой или оставьте на бисквит, кекс, пирог.
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.
Добавьте первую партию белков (55 г) – не перемешивать.
Добавьте в белки краситель – опять же не перемешивайте. Красителя надо добавить чуть-чуть, чтобы макарон стали именного розового цвета, как нежный бутон розы.
В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118′C.
Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Когда вы поднимите венчик – на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.
Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые упадут вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать – при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае – они медленно растекутся и примут ровную форму.
Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Т.к. диаметр рисуем больше нужного, то формируем круг по спирали – начиная из центра и увеличивая диаметр до необходимого к внешнему краю.
Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье ровно 15 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.
Дайте полностью остыть.
Малиновое желе:
Растопите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Пюрируйте малину блендером, смешайте с сахаром.
Нагрейте 1/3 пюре в кастрюльке с толстым дном. Растворите в этой смеси желатин и смешайте с остальным пюре.
Вылейте в прямоугольную форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина желе не должна быть больше 0,5 см.
Уберите в холодильник до полного застывания.
Сливочный крем из личи и белого шоколада:
Очистите свежее личи, удалите косточку. Затем пюрируйте в блендере.
Личи так же можно взять консервированные, или в сиропе. В таком случае сироп надо слить и так же пюрировать фрукт блендером.
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
Взбейте сливки до устойчивой формы пик.
Примешайте пюре личи и растопленный шоколад, добавив несколько капель розовой эссенции.
Сборка:
Положите на разделочную доску макарун, ровной поверхностью верх. Расставьте по кругу малину.
В центр, из кулинарного шприца или при помощи ложки, выложите крем. В середину крем поставьте одну ягоду малины.
Из желе вырежьте круг, диаметром равным внутреннему кругу из ягод. Положите желе поверх крема, чуть прижмите, чтобы оно легло ровно.
Накройте второй половинкой макарон.
Уберите в холодильник на ночь.
Подача:
Сверху на каплю глюкозы или меда приклейте лепесток розы. Ими же имитируйте капельку росы.
Альтернатива:
Я знаю, как сложно найти личи. Не менее вкусно будет, если вы смешаете маскарпоне с малиновым пюре и небольшим количеством сахарной пудры; или просто личи замените на пюрированную малину.
http://niksya.ru/?p=3988
4. Макаруны с персиками и шафраном
В оригинале у Пьера Эрме эти макаруны шли вместе с абрикосами. Но сейчас зима и я смогла отыскать только персики. Очень необычное сочетание с шафраном. Из указанного количества ингредиентов получается 40 штук печенья-макарон.
И н г р е д и е н т ы:
Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и желтого красителя
Начинка из персика и шафрана:
225 г белого шоколада
200 г персиков
15 г лимонного сока
15 мл жирных сливок (33%-35%)
0,30 г нитей шафрана
100 г мягких абрикосов, порезанных кубиками 2 мм
П р и г о т о в л е н и е:
С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой.
Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.
Просейте миндальную муку, и сахарную пудру несколько раз в миску. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем – опять же не перемешивать.
В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118′C. Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.
Сложите тесто в кулинарный шприц и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу.
Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Крем:
Персики разрезать на половинки и опустить в кипящую воду на 1 минуту. Воду слить, с персиков снять кожуру.
Вылить лимонный сок в кастрюлю и нагреть в течении 5 минут.
Шафран соединить со сливками и отставить настаиваться.
Мелко нарезать белый шоколад и расплавить на водяной бане или в микроволновой печи, смешать с лимонным соком.
Персики пюрировать, влить сливки с шафраном и добавить белый шоколад, постоянно помешивая, чтобы полностью объединить ингредиенты до гладкой массы.
Добавить нарезанный кубиками абрикос и перемешать.
Убрать в холодильник на 1,5 часа. Начинка должна стать очень густой, прежде чем соединять половинки миндального печенья.
Готовые макаруны до подачи еще как минимум 2-3 часа подержать в холодильнике. В идеале – сутки.
http://niksya.ru/?p=3884
5. Макаруны «Могадор»
И н г р е д и е н т ы:
Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и желтого красителя
Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
45 г сока маракуйи
90 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 40%
20 г размягченного сливочного масла
П р и г о т о в л е н и е:
С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой.
Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.
Просейте миндальную муку, и сахарную пудру несколько раз в миску. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем – опять же не перемешивать.
В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118′C. Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.
Сложите тесто в кулинарный шприц и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу.
Сверху посыпьте через мелкое ситечко какао.
Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
Поломайте шоколад и сложите в миску. Добавьте сливочное масло. Растопите в микроволновой печи, что бы шоколад только начал таять.
Разрежьте маракуйю, вытащите мякоть с семенами и протрите все через сито, что бы получился только сок.
Нагрейте сок маракуйи в небольшой кастрюльке и вылейте в полурастопленный шоколад. Мешайте до тех пор, пока все не станет гладкой, красивой, однородной массой. Уберите ганаш в холодильник на 1,5 часа. Он должен стать кремовой консистенции.
Соедините две половинки макарун шоколадным ганашаем.
http://niksya.ru/?p=3872
6. Макарон «Бесконечная ваниль»
Macaron – это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое – размером 3-5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. И на самом деле – это только на первый взгляд их непросто приготовить.
Макарон (или, как еще говорят «макарун», но это в корне не правильно) появился в Средние века в Италии, а в эпоху Возрождения добрался до Франции. Это печенье было очень популярно при дворе. Помните, что ела Мария-Антуанетта в одноименном фильме Софии Копполы? Да, это были именно макароны, изготовленные для фильма известным Кондитерским домом Ladurée.
Но не только короли и королевы могли лакомиться макаронами. Катрин де Водемон, дочь герцога Шарля III стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в центре города Нанси. В монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо. Поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий, в том числе и макароны.
Во время французской революции сестре Маргарите и сестре Мари-Элизабет пришлось укрыться у доктора Горманда, также проживающего в Нанси. Чтобы выжить, сестры стали готовить macarons и продавать их. Очень скоро этот вкусный десерт полюбился жителям города и стал важной составляющей частью гастрономической культуры не только этого региона, но и всей Франции.
Правда, в те времена macarons были не такими, как сейчас – по сути это были обыкновенные миндальные печенья. Но в начале 20 века Пьер Дефонтэн – внук Луи Эрнеста Лядюре, основателя Дома Ladurée, придумал склеивать два печенья между собой при помощи начинки. Так и появился новый вид макаронов, который теперь называют Gerbet, или Paris macarons. Каждое утро в Париже на Rue Royale кондитеры Дома Ladurée тщательно взвешивают миндальную пудру, яйца, сахар, чтобы порадовать французов и иностранных гостей таким изысканным лакомством. Помимо этого Дом Ladurée имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат macarons и пополняют цветовую палитру. Цена на macarons довольно высокая, но это стоит того!
Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д’оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем, розанис, трюфель… Это далеко не полный список.
(Источник)
Сейчас на мой взгляд, в Париже самое яркие, разнообразные и вкусные macarons делаются в кондитерских Пьера Эрме. Он фанатично ищет новые цвета, вкусы, сочетания, не боится экспериментировать с самыми разнообразными начинками. Как вам – macarons с черным трюфелем? Макарун с цукатами из ананаса и васаби? Порой, такие сочетания кажутся странными, но попробовав их вы скажете – а ведь что-то в этом есть!
Начнем мы с простого - макарон «Бесконечная ваниль».
Мои рекомендации:
1. Тщательно взвешивайте продукты, порой пара лишних граммов жидкости или сухих ингредиентов может все испортить. На вкусе не отразится – но внешний вид пострадает, не получится фирменного отличия макарон от простого безе – красивой кружевной «юбочки» по окружности.
2. Обязательно соблюдайте технологию приготовления. Время, которое необходимо постоять печенью перед запеканием в духовке – обязательно как минимум 1 час. В кондитерском Доме Ladurée рекомендуют оставлять даже на сутки!
И н г р е д и е н т ы:
Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
1 1/2 стручка ванили
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
Для ванильного ганаша:
200 г жирных сливок
1 стручок ванили из Мексики
1 стручок ванили из Мадагаскара
1 стручок ванили с Таити
220 грамм белого шоколада (предпочтительно Valrhona, но не критично)
П р и г о т о в л е н и е:
Яйца:
Вы заметили, что у меня стоит «состаренные» белки. Это значит, что за сутки до того, как вы будете готовить макаруны белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате они становятся более объемными при взбивании, но менее устойчивыми.
Ганаш:
Не бойтесь, если вам кажется, что столько много стручков ванили в креме будет иметь слишком сильный аромат, забивающий весь вкус. Вот тут я подробно рассказывала о различиях этих видов ванили. Они чудесно сочетаются друг с другом, не забивая и смягчая ароматы.
Разрежьте стручки ванили пополам. Вытащите ножом все семена. Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, куда вылейте сливки.
Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане.
Удалите из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой вливайте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков.
Накройте пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру. Крем надо как следует заморозить.
Macarons:
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой.
Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Для начала, пока рука не натренирована, вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты. Во Франции к примеру, можно купить бумагу для выпечке с уже размеченным трафаретом или силиконовый коврик.
Просейте миндальную муку. Если в сите остались крупные кусочки ореха – смолите их по новой или оставьте на бисквит, кекс, пирог.
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.
Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) – не перемешивать.
В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118′C.
Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Когда вы поднимите венчик – на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.
Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать – при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае – они медленно растекутся и примут ровную форму.
Сложите тесто в кулинарный шприц или мешок и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу.
И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.
В это время из морозильной камеры достаньте крем и переставьте его в холодильник. Он должен быть очень густой.
Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц ганаш и выдавите немного на одну половинку, закрыв затем второй.
Уберите в холодильник на сутки. Только приготовленное миндальное печенье-пирожное никогда не едят – половинки будут жесткими и весь крем растечется. Им надо дать премя «подойти», настояться и тогда получится именно то, за что их так любят: хрустящая корочка, нежная серединка и тающая начинка.
http://niksya.ru/?p=3509