Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

СТРАНА ГУРМАНИЯ.КУХНЯ ФРАНЦИИ

Кулинарный атлас мира:Франция
[200x]Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс, а так же Гасконь и другие регионы, не упомянутые в тексте известной песни из популярной экранизации романа Дюма – все это Франция. Страна, о свидании с которой мечтает каждый: "Увидеть Париж и умереть!" Страна романтических встреч и любви. Страна, к названию которой неизменно прибавляют "прекрасная"! Из всех эпитетов, прилагаемых к ее имени, среди первых по праву можно назвать Столица гурманов.


Страна: Франция
Официальное название: Французская Республика

Франция на карте мира: государство в Западной Европе. С севера страна омывается проливом Ла-Манш, с запада - Атлантическим океаном и с юга - Средиземным морем. Франция имеет границы с Бельгией, Люксембургом, Германией, Швейцарией, Италией, Монако, Испанией и Андоррой.

[600x]

[650x]

Рассказать о кухне Франции в одной маленькой статье совершенно невозможно. Выразить восхищение при помощи обычных слов, также недостаточно. О ней можно петь, томно закатывать глаза, прижмуриваться от удовольствия и вздыхать. Кухня Франции собрала в себе все, что только может позволить самое бурное воображение самого искушенного гурмана. Каждая провинция может с гордостью представить свою собственную кулинарную книгу, полную изысканнейших блюд. Во всем мире французская кухня считается самой утонченной, самой разнообразной, самой, самой, самой. Но, при всей своей изысканности, она еще и самая экономная! Не выбрасывается ничего – всему находится применение в соусах, гарнирах, украшениях. Так что у французских хозяек стоит поучиться еще и экономии!

И еще один удивительный факт о французской кухне – она не всегда была эталоном вкуса! В 15 веке французская еда была пресной, жирной, пережаренной и сдобренной немыслимыми сочетаниями специй. Прорыв в кулинарии случился после восхождения на трон Марии Медичи, приучившей подданных к мытью рук, столовым приборами и гастрономическим изыскам. Первый шаг на пути к званию столицы гурманов был сделан благодаря поварам Флоренции, а второй – фантазии самих французов.

Кухня высокая и повседневная

Именно на эти две категории делится традиционная французская кухня. Высокая кухня ведет свою историю от королевских пиров и обедов, состоит из 10-2 блюд (самое меньшее из шести). Однако дело не только в количестве блюд, но и в их употреблении: положено отведать только небольшую порцию от каждого, чтобы по достоинству оценить вкус каждого шедевра кулинарии, а не объесться до бессознательного состояния.

[650x]

Кухня повседневная, разумеется, не предусматривает присутствие на столе устриц или лягушачьих лапок, но имеет свои тонкости и изыски. Взять хотя бы то, что мы называем "травы-приправы": их не измельчают, а связывают в букет, который на нитке опускают, скажем, в кипящий супчик, чтобы извлечь лишь аромат, а сам букет выбрасывают. Другая находка французской кулинарии – добавление вина или коньяка в блюда: красное вино к мясным, белое - к рыбным блюдам. Или выбор мясных продуктов, который предусматривает не только свежесть, определенную часть туши и сорт мяса, но еще столько всяких тонкостей, которые неведомы нашей хозяйке, но дотошно изучены французской. Например, где пасся барашек, в какое время года и в каком возрасте (барашка, разумеется) его лучше есть. Кроме того у мясных блюд различается шесть степеней готовности, а не только прожаренное или "с кровью". Гарниры также не отличаются нашей простотой – пюре, жареный картофель и тушеная капуста (то есть что-то одно). Французский гарнир это как минимум несколько видов овощей в тушеном виде плюс салат из набора свежих. Слишком щедро? Вовсе нет, как уже было сказано, французские хозяйки прирожденные экономки! Кожура, черствый хлеб, ботва овощей и прочее подобное не летит в мусорное ведро, а приобретает вид супа, соуса, запеканки, салата и т.д.

[650x]

Супы

Французский суп иногда по праву называют увертюрой к опере, то есть к ужину. Это не ошибка – суп считается именно вечерним блюдом, а не первым к обеду. В 19 веке в состав супов входило до ста разных ингредиентов. Сейчас они, конечно, намного проще по составу, но не менее изысканны. Краткий список наиболее популярных супов французской кухни:

суп-крем, суп-подливка (кули), суп-валете (биск)
бульоны с разными добавками (консоме)
суп-жюльен
буйабес из разных сортов рыбы
овощные супы ("Сен-Жермен"из зеленого горошка и овощей, потофе из мяса и овощей в горшочке, мармит( бульон с гарниром), знаменитый луковый суп, суп из цветной капусты дюбарри
панаде – хлебные супы, суп-эклер из молока, вермишели и желтка или сыра пармезан
И еще целый букет всевозможных вариаций на тему супа, включая экзотические варианты (например, суп с дыней).

Мясо

Французская кулинария не имеет никаких ограничений в использовании мясных продуктов. А количество гланых и негласных правил его приготовления может ввергнуть в шок даже самую опытную домохозяйку, если она живет в другой стране. Оговаривается все – и время заготовки мяса и способы его хранения, и сотни методов его обработки. От одних только названий мясных блюд можно захлебнуться восторгом и, закатив глаза к нему, помечтать попробовать кусочек одного из них:

пряная свинина "рулет-сартои"
белая парижская телятина "экстра"
баранье рагу с баклажанами
рубец с белым винным "ла-мод-де-кан"
говяжье жаркое "роти",
различные холодные закуски из говяжьего языка "ланг-де-бюф"
паштеты, рулеты, эскалопы, антрекоты ветчиной и плавленым сыром
петух, тушенный с вином и грибами "кок-о-вэн"
Ничего этого на вашем столе сейчас нет? Ну, тогда, хотя бы "кроке-моншер" - бутерброд с ветчиной и расплавленным сыром!

Соусы

Соусы во французской кухне это магическая составляющая, которой по силам изменить до неузнаваемости любое обычное блюдо и даже спасти не удавшееся. Почти каждое блюдо французской кухни имеет свой собственный соус, положенный ему "по рангу".

И это правда, ведь официальное количество соусов приближается к 3 тысячам рецептов. Видимо, именно поэтому приготовление соуса является своеобразным экзаменом на статус Повара. Разумеется, не все соусы используются в повседневном питании, обычно в дело идет не больше десятка, включая майонез (только на вкус этот соус нечто отличное от того, что мы видим у нас в магазинах). Чтобы иметь какое-то представление о соусах французской кухни, достаточно для начала освоить:

айоли (родственник майонеза)
бешамель
лионез
бордолез
морнэ

Вторая сторона (или первая?) визитной карточки французской кухни после соусов – сыры! Сыры во Франции это не продукт питания, это культ! Более 400 сортов французского сыра известно в мире, каждый ресторан высокого ранга имеет свое меню сыров, которые хранятся в особых условиях для каждого сорта сыра. Сыр подают и в начале обеда, и после как десерт, к овощам и вину, отельный сорт или сырное ассорти. Названия сортов сыра звучат, как самая прекрасная музыка для уха истинного ценителя: рокфор (roquefort), бри (brie), блё (bleu), камамбер (camambert), томма (tomme), сыры из козьего молока (chevre) – и это лишь предисловие!

[650x]

Овощи

Хотя овощи во французском меню находятся в почете как гарнир, закуска и основа для салатов, но количество широко известных овощных блюд не так велико. А вот как элемент украшения и оформления блюда перед подачей овощи выступают как палитра художника, пишущего шедевр искусства. Артишоки, спаржа, всевозможные виды грибов, цветная капуста, все сорта лука – вот особые краски этой палитры, дополняющие основные цвета других овощей.

Рыба и морепродукты

Несмотря на сложившееся мнение, что французы едят сплошь устриц, лягушачьи лапки и улиток, не они главные блюда повседневного "рыбного стола". Это скорее изыск. Более привычными можно назвать мидии, мясо краба, раков, знаменитый буйабес, морские гребешки. Рыбу жарят на гриле, запекают, коптят. Как и в большинстве блюд в рыбных главное не столько сама рыба, сколько соус к ней.

Хлеб

О французском хлебе стоит сказать несколько слов. Первое – он всегда свежий, нет даже понятия "вчерашний хлеб". Выпечку производят минимум два раза в сутки, но в меньшем количестве, в отличие от наших "ежедневных завозов", поэтому хлебные изделия на прилавках не залеживаются. Известны несколько популярных сортов хлеба: хлеб из грубой муки пэн-компле пэн-де-кампань, багет и его разновидности фисель и флюте, круассаны (без начинки), бриоши, лепешки и хлебные палочки.

Десерт и напитки

Французские десерты. Одна эта фраза вызывает в воображении нечто воздушное, нежное с тонким вкусом и палитрой ощущений. К тому же у них такие волшебные названия:

мильфой – пирожное с заварным кремом
ганаш – шоколадный бисквит
гофр – толстые вафли
саварен – ореховый пирог
меренги, флан, птифуры, эклеры etc, etc….

Все это и еще десятки разнообразного сладкого волшебства можно найти в любом кафе или кондитерской лавке. Стоит ли вспоминать о диете, когда перед тобой тарелочка с настоящим французским лакомством? Тем более что внутри такой нежный крем с тонким вкусом и божественным ароматом.

[650x]

Популярные безалкогольные напитки: соки, чай (в т.ч. ромашковый, вербеновый, липовый, мятный), кофе, лимонад и минеральная вода. Ничего особенного, если не углубляться. Но во Франции есть еще и шоколад, который могут приготовить несколькими десятками способов, и такого вы точно не попробуете нигде! Кроме того есть целый ряд интересных напитков, которые нигде кроме Франции не распространены – это купажи напитков:

панаш - смесь лимонада и пива
монако – смесь лимонада, пива и сиропа
кир - белое вино и ягодный ликер или кир-рояль – ликер с шампанским
пасти - анисовый или лакричный ликер с ледяной водой.

Чтобы рассказывать о французском вине, нужно быть не только специалистом в этом вопросе, но и поэтом. Французские вина – это отдельная тема для разговора, ведь Франция занимает одно из первых мест по производству самых изысканных вин.

[600x]

Готовим по-французски

Чтобы готовить, как настоящая француженка, нужно не только родиться во Франции, но и перенять опыт от мамы, а еще лучше - от бабушки. Но есть у нас одна общая черта, которая может помочь научиться французской кухне – готовить с душой, а не просто отмеряя граммы и миллилитры, вкладывая частичку себя, своего вкуса и фантазии в каждое блюдо. Нужнее не только успеть приготовить блюдо, но и подать его. Пожалуй, начнем приобщение к французской кухне с несложных, но очень вкусных закусок и десерта. А чтобы в каждом из блюд звучали французские нотки, включите музыку – что-нибудь из "Шербургских зонтиков".

Пикантные креветки гриль (на 4 порции)
[650x]

Нужно:

12 крупных королевских креветок (без голов) 12 очень тонких ломтиков бекона (ventrèche) 1/4 ч.л. кориандра 1/4 ч.л. кардамона 1/4 ч.л. паприки 1/3 ст. майонеза (домашнего) 3 с. л. кокосового молока

Готовим!

Креветки очистить, оставив хвостики. Обернуть каждую тонким (до прозрачности) ломтиком бекона, закрепив зубочисткой. Смешать майонез и кокосовое молоко, охладить. Смешать все специи и посыпать креветки. Обжарить креветки на оливковом масле с каждой стороны по 2 минуты. Подавать сразу же с соусом.

Можно приготовить креветки по другому рецепту.
Нужно:

1 кг креветок 1/2 чайной ложки перца 1/2 ч.л. тмина 1/2 ч.л. куркумы 2 зубчика чеснока 1/2 ч.л. порошка имбиря 2 столовые ложки соевого соуса

для соуса

1 ч.л. паприки 1 зубчик чеснока 150 мл майонеза (домашнего)

Готовим!

Смешать чили, тмин, куркума, чеснок, имбирь и соевый соус и замариновать креветки минимум на 15 минут. Не смывая приправы, нанизать на деревянные шпажки и обжарить на гриле или на сковороде в небольшом количестве оливкового масла с двух сторон. Подавать на листьях зеленого салата с соусом.

[показать]Жареные колечки кальмаров (на 4 порции)

1 кг кальмаров (подготовленные тушки) 3 зубчика чеснока мука оливковое масло для жарки соль по вкусу

Готовим!

Нарезать кальмары колечками толщиной до 5 мм и замариновать в оливковом масле с чесноком (чеснок измельчить и смешать с маслом). Удалить чеснок с колечек, обмакнуть каждое в муке и обжарить в горячем масле. Выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира и подавать с ломтиками лимона.

Шоколадно-вишневый клафути

[650x]

200г вишни без косточек 150 г темного шоколада 75 г муки 70 г сахара 20 г сливочного масла 3 яйца 200 мл молока 100 мл жирных сливок 1 пакетик ванильного сахара

Готовим!

Разогреть духовку до 180 градусов, подготовить форму для выпечки с высокими бортиками – выстелить бумагой и смазать маслом. Выложить вишни в форму. Взбить яйца с сахаром, осторожно добавить муку и тонкой струйкой влить молоко, продолжая перемешивать. Добавить растопленное сливочное масло и шоколад, поломанный на мелкие кусочки. Залить смесью вишню и выпекать примерно 25 минут. Подавать теплым, украсив взбитыми с ванильным сахаром сливками.

Думаю, освоив эти простые рецепты, вы не удержитесь от более подробного знакомства с французской кухней и осилите более сложные ее шедевры.

Народная мудрость

Главное не быстро бегать, а выбежать заранее Высокомерие заключается в высоком мнении о себе и низком об окружающих Если сомневаешься, воздержись! Ценность человека в цене, которую он себе дает

Галина Замыслова
etoya.ru

Серия сообщений "кулинарный атлас мира":

Часть 1 - СТРАНА ГУРМАНИЯ.
Часть 2 - СТРАНА ГУРМАНИЯ.Греческая КУХНЯ
...
Часть 15 - СТРАНА ГУРМАНИЯ.КУХНЯ ФИНЛЯНДИИ.
Часть 16 - СТРАНА ГУРМАНИЯ.КУХНЯ ФИЛИППИН.
Часть 17 - СТРАНА ГУРМАНИЯ.КУХНЯ ФРАНЦИИ
Часть 18 - СТРАНА ГУРМАНИЯ.КУХНЯ УРУГВАЯ.