Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

ЧТО "ТАР-ТАР",ЧТО "ТАРТАР"-ВКУС ФАНТАСТИЧЕСКИЙ!

[показать]
Сегодня загадочное слово "тартар" привлекает наше внимание исключительно в гастрономическом контексте. Когда оно пишется слитно, речь идет о вкусной закуске, которую давно оценили гурманы; если разделяется на два слога "тар-тар", то - о холодном соусе с французским акцентом. Какая связь между ними? Самая что ни на есть родственная. Как говорится, один родил другого.

Вдаваться в подробности глубокого значения понятия "тартар" - значит утонуть в море интересной информации, не имеющей почти никакого отношения к кулинарии.

Дело в том, что в мифологии древней Греции тартар - глубочайшая бездна под царством Аида. Именно этот факт объясняет страшное выражение "лететь в тартарары", но, начиная со средних веков, оно имеет более позитивный смысл – удаленный уголок земли. Насколько он был удален, знают историки: ведь Тартария находилась в Азии и даже была отмечена на географических картах.



Соус по-тартарийски

Впервые sauce tartare был описан в кулинарных книгах 19 века. При своем истинном французском происхождении, он назван в честь Тартарии. Соус тар-тар готовится из вареных желтков, оливкового масла, уксуса или лимонного сока. Классический рецепт предполагает превращение в тар-тар домашнего майонеза.

Усложнить этот соус могут различные ингредиенты. И здесь прослеживается влияние вкусов: в Великобритании в соус добавляют лимонный сок, каперсы, маринованные корнишоны, тархун. В Америке – измельченные соленья и оливки, шнит-лук, маринованные огурцы, дижонскую горчицу. Вкус соуса тар-тар также создают черный перец, эстрагон, петрушка, чеснок, перчик халапеньо, зеленый и репчатый лук.

Сегодня соус тар-тар готовят очень быстро, но на основе фабричного майонеза, который смешивается с яичным желтком и каким-нибудь пикантным ингредиентом, чаще всего - маринованными огурцами или луком. Поэтому задается вопрос, полный разочарования: "Так, значит, тар-тар – это просто майонез?", и вопрос кажется логичным. Однако, как бы ни был приготовлен соус, он нравится всем. О его популярности говорит тот факт, что соус любят употреблять с пельменями и картофелем фри, макаронами и котлетами, используют для приготовления бутербродов.

Но домашний соус тар-тар – это совершенно фантастический вкус!

Соус "Тар-Тар" с маринованным огурчиком

200 мл оливкового масла, 2 яичных желтка, 2 чайные ложки лимонного сока, 1\4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки молотого белого перца, 1\2 чайной ложки горчицы, 1 столовая ложка мелко порезанных маринованных огурцов, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

[650x]

1. Соединить и взбить масло, желтки, лимонный сок, добавив перец и горчицу.
2. Маринованные огурцы мелко порезать и обсушить на бумажном полотенце. Добавить в соус, посолить.
3. Петрушку мелко порезать и добавить в соус. Хорошо вымешать.

"Дикое" блюдо - тартар

Сначала соус подавался к стейку тартар – мясному блюду из мелко нарезанного сырого мяса: говядины или конины. Его подавали на ржаном хлебе, а сверху лежал сырой желток.

Но кто же первым начал готовить тартар? Не трудно догадаться, это были кочевники, которые не имели условий готовить долго и замысловато. К тому же, мясо - продукт жесткий. Для того чтобы сделать его мягче, мясо часто клали под седло. Но оказалось, что это просто кулинарный миф, потому что таким образом лечилась кожа спины лошади.

[250x]Европейцы, не вдаваясь в этнические подробности, стали относиться к блюду из измельченного сырого мяса как к татарскому, хотя это не совсем верно. Со временем они внесли существенные изменения в рецепт: добавляли сырые яйца и специи, а также придумали для него форму, чтобы было красиво. Однако и сегодня скептики уверяют, что особая нарезка и красивая форма – всего лишь способ завуалировать тот факт, что перед нами сырые продукты, многие из которых таят опасность для здоровья.

Одним словом, споры по поводу тартара, а именно стейка Тартар на столах Европы, до сих пор не решены. Первое появление этого блюда относится к 1911 году, но распробовали его только после Второй мировой войны.

Французы дали кулинарному миру идею готовить тартар из рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и даже сыра.

Тартар из свеклы

500 г свеклы, 2 столовые ложки яблочного уксуса, 1 луковица, 1 яблоко, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка хрена, 1 чайная ложка меда, зелень петрушки, соль, перец.

1. 100 г сырой свеклы очистить, порезать мелкими кубиками, положить в миску, добавить уксус, соль, перец. Мариновать.
2. 400 г свеклы варить до готовности. Охладить. Порезать кубиками.
3. Лук измельчить.
4. Яблоко очистить от кожуры и семян, порезать кубиками.
5. Соединить яблоко, лук, горчицу, оливковое масло.
6. Смешать вареную и маринованную свеклу, добавить хрен, соль, перец, мед.
7. Соединить яблочную и свекольную смесь, добавить измельченную петрушку. При подаче придать закуске форму. Сервировать зеленью.

Тартар из лосося

120 г филе лосося, 15 г оливкового масла, цедра и сок 1\4 лимона, 1,5 чайной ложки мелко порезанного репчатого лука, 1,5 чайной ложки мелко порезанного красного лука, соль, перец.

Для сервировки: черный хлеб, соус, зелень укропа.

Для соуса:125 г сметаны, 1 столовая ложка измельченного красного сладкого лука, соль, перец.

Тартар:

1. Филе лосося порезать кубиками, используя очень острый нож.
2. В миске смешать оливковое масло, цедру лимона, два вида лука. Оставить на время – от 30 минут до 12 часов.

Соус:

1. Красный лук мелко порезать, положить в сито, промыть под струей воды, обсушить на полотенце.
2. Сметану взбить. Добавить лук, посолить, поперчить. Перемешать.

[650x]

Черный хлеб порезать, удалить корку. На ломтик хлеба выложить ложку сметанного соуса, затем тартар из лосося. Украсить веточками укропа.

Тартар из помидоров

5 помидоров, 50 г оливок без косточек, 1 зубчик чеснока, 1 пучок базилика, 1 столовая ложка мелко порезанного репчатого лука, сыр пармезан или моцарелла, соус "Винегрет".

Для соуса: 5 столовых ложек оливкового масла, 1 столовая ложка бальзамического уксуса, соль.

1. Помидоры бросить в кипящую воду на 10 секунд, вытащить с помощью шумовки и окунуть в холодную воду. Очистить от кожуры, порезать на четвертинки и удалить семена. Порезать на кубики.
2. Мелко порезать оливки, лук, базилик. Смешать с соусом. Соединить с помидорами.
3. С помощью специальных кулинарных приспособлений придать закуске круглую форму. Сверху положить ломтик сыра. Украсить листиками базилика.

[650x]

Тартар из киви и яблок

3 киви, 3 яблока, 50 г сахарной пудры, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 лайм (сок и цедра), 200 мл сливок для взбивания, свежая мята, мятный ликер.

1. Яблоки очистить от кожуры и семян. Порезать кубиками.
2. Киви очистить от кожуры. Порезать кубиками. Смешать с яблоками.
3. Оливковое масло, сок лайма и его цедру смешать, добавить сахарную пудру. Смешать фрукты и соус.

Сливки взбить. Тартар из фруктов выложить на тарелку, придав форму, полить мятным ликером.

Сервировать тартар взбитыми сливками и листиками мяты.

Ольга Сокиркина