ЗДЕСЬ -  облегченный набор составляющих. То есть тут наименьшее количество сливочного масла и сахара, по сравнению с классическим курдом. Лимонный крем вообще готовится на воде, поэтому  будет интересно тем, у кого непереносимость цельного молока, но кто может употреблять другие молочные продукты (я имею ввиду, сливочное масло).
В-третьих,  приготовлены лимонные чипсы.  Они как витражные стеклышки, созданные самой природой!

С технологической точки зрения Вы можете еще уменьшить сахар только в лимонной начинке, в меренге я этого делать не рекомендую, так как она не будет тогда достаточно плотной, а соответственно не будет держать красивую форму на тарте. Если решите совсем отказаться от меренги, то нужно пересмотреть состав крема, потому что он достаточно кислый, что компенсируется именно сладостью меренги.
Чипсов я делала сразу много, на тарт их нужно всего несколько штук. Так что если хотите, то можете уменьшить пропорции в разы. Из 3 лимонов у меня получился 1 противень полностью заполненный чипсами в один слой.

Форма - 20см

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Caramelised lemon chips / Карамелизированные лимонные чипсы:
3 лимона
2 ст. сахара
1 ст. воды

Pâte Brisee/ Песочное (рубленое) тесто
Мука для выпечки 140 г
Соль 5 г
Сахар 5 г
Сливочное масло, охлажденное 70 г
Яйца 40 г
Вода 10 г
Ванильный экстракт 1 капля
Цедра лимона, тертая 2 г

Lemon Pie Filling/ Лимонная начинка:
Вода 430 мл
Сахар 100 г
Яичные желтки 38 г
Цельные яйца 55 г
Кукурузный крахмал 45 г
Лимонной цедры 15 г
Масло 30г
Лимонный сок 120 мл

Swiss Meringue/Швейцарская меренга
Яичные белки 100 г
Сахар мелкий 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Карамелизированные лимонные чипсы:
1. Нарезать лимоны как можно тоньше и отложите их.
2. В большой кастрюле смешать сахар и воду, нагревать пока сахар не растворится.
3. Добавить ломтики лимона и варить на слабом огне до прозрачности. Будьте терпеливы, это может занять до 25 минут.
4. Разложите их на противень, застеленный пергаментом. Сушить в духовке разогретой до 90 С в течение 1,5-2 часов пока они начнут слегка коричневеть. Дайте им остыть.

[300x200] [300x200]

Не использованные чипсы хранить в закрытой емкости, переложенные пергаментом в темном прохладном месте.

Pâte Brisee/ Песочное (рубленое) тесто
1. Просеять муку, соль и сахар и смешать в миске.
2. Нарежьте масло на маленькие кубики. Втереть его в муку, кончиками пальцев, пока смесь не станет похожа на мокрые крошки. Сделать углубление в центре.
3. Смешать яйца, воду, ваниль и лимонную цедру. Налейте в колодец в муке. Смешать до образования мягкого теста.

[300x200] [300x200]

4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Соберите тесто в комок.
5. Заверните в пленку и охладите в течение 30 минут перед использованием.
6. Тесто раскатать очень тонко, убрать в холодильник на 10 минут. Затем перенести в форму и аккуратно уложить его. Обрезать лишнее тесто, оставив бортики высотой 2 см, убрать в холодильник на 10 минут.

[300x200] [300x200]

7. Разогреть духовку до 170 С. Выпекать под грузом (рис, бобовые) в течение 15 минут и без груза в течение 5 минут.

Примечание: Первые 3 шага с тестом я делаю с помощью фудпроцессора. Таким образом масло не тает излишне как от тепла рук, кусочки масла остаются прямо в муке и тесто получается таким как надо в процессе выпечки – очень рассыпчатым.

Lemon Pie Filling/ Лимонная начинка:
1. В кастрюле растворить ½ сахара в воде и довести до кипения.
2 . Смешать яичные желтки и целые яйца и ½ сахара.

[300x200] [300x200]

3 . Добавить лимонную цедру, затем крахмал и все хорошо перемешать до однородности.


[300x200] [300x200]

4 . Тонкой струйкой влить часть горячей воды в яичную смесь постоянно! помешивая венчиком.
5 . Вылить яичную смесь к оставшейся воде и варить на медленном огне постоянно! помешивая.
6. Когда смесь закипит и загустеет, добавить лимонный сок, хорошо перемешать и опять довести до кипения, помешивая, снимите с огня. Остудить до 40 С.
7. Добавьте сливочное масло, и перемешивайте до тех пор пока масло полностью растворится и смешается с кремом. Протереть крем через сито.

[300x200] [300x200]

8. До использования крем следует накрыть пищевой пленкой. Пленка должна прямо касаться крема, чтобы избежать заветривания и образования корочки на поверхности крема. Убрать в холодильник.

Swiss Meringue/Швейцарская меренга
1. Белки и сахар смешайте в огнеупорной миске и поставьте на водяную баню. Постоянно помешивая довести белково-сахарную смесь до 50 С.
2. Снимите белки с водяной бани и взбейте на высокой скорости до жестких пик и до тех пор, пока меренга остынет до комнатной температуры.
[300x200] [300x217]
По многочисленным просьба :) добавила фото насадки


Сборка:
Выпеченную основу остудить. В основу выложить лимонную начинку.
Сверху украсить меренгой.

[300x200] [300x200]

Обжечь ее горелкой или под грилем в течение нескольких минут. Украсить тарт лимонными чипсами.

[600x400]

Приятного чаепития!

[600x400]

http://fanni123.livejournal.com/109886.html