Как приготовить:
1. Ножки вымойте, ошпарьте крутым кипятком. Промытое мясо нарежьте большими кусками. Сложите ножки и мясо в большую кастрюлю, залейте водой.
2. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения. Снимите пену, добавьте лук и морковь (рекомендуется лук и морковь очистить, крупно нарезать, вместе с корнем петрушки слегка припечь на сухой раскаленной сковороде). Уменьшите огонь до минимума.
3. Можно закрыть крышкой, но следить, чтобы вода слегка кипела. Воду не подливайте.
4. В конце варки добавьте лавровый лист, перец и соль по вкусу. Когда мясо будет легко отделяться от костей – бульон готов, можно приступать к приготовлению студня.
5. Выложите из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте.
6. Из ножек удалите все косточки. Нарубите разваренное мясо и ножки.
7. Чеснок очистите и измельчите. Положите нарубленное мясо в формы, сверху присыпьте чесноком. Тонкой струйкой влейте процеженный бульон, оставьте охлаждаться. Когда холодец застынет, переложите его в холодильник.
8. При подаче нарежьте холодец на порционные куски, подавайте с хреном или горчицей.
Автор: Александр Ерхов, шеф-повар, Москва
[показать]Надо: 6 шт. куриных филе, 500 мл куриного бульона, 6 г желатина, 3 грейпфрута, пучок эстрагона, соль, перец – по вкусу.Как приготовить:
1. Снимите цедру с одного грейпфрута, отварите в течение минуты. Отожмите ее и сохраните для украшения желе.
2. Отварите куриное филе в бульоне (10 минут), затем разрежьте на кусочки. Процедите теплый бульон, введите желатин и сок одного грейпфрута. Оставшиеся грейпфруты очистите от мякоти, предварительно разобрав их на дольки. Налейте немного желе на дно формы. Поставьте в морозильник, чтобы оно быстро застыло.
3. Затем заполните форму, чередуя слои курицы и грейпфрута, и залейте желе. Украсьте верх заливного листиками эстрагона и цедрой грейпфрута.
Закройте пищевой пленкой, поставьте снова в морозильник часов на 8–10.
Курицу вымыть, разрезать на куски, замочить в холодной воде не меньше чем на 2 часа, периодически меняя воду. После того, как кровь уйдет, хорошо промыть под проточной водой, выложить в большую кастрюлю (на 8-9 литров), положить луковицу (я снимаю только верхнюю шелуху и усики), морковь, перец горошком, лавровый лист по своему вкусу, залить холодной водой и поставить на большой огонь, довести до кипения, собрать всю пенку, уменьшить огонь, посолить. И на маленьком огне под закрытой крышкой варить 5 часов, если курица молодая, а если старая то 6-7 часов.
Чеснок очистить и пропустить через пресс и за 2-3 минуты до конца варки положить чеснок.
[показать]А вы знаете, как и из чего готовиться холодец — рецепт его ведь совсем не сложный? Если вы умеете варить бульон, значит, справитесь и с холодцом. Так как холодец (или студень) и представляет собой не что иное, как охлажденный застывший бульон с кусочками мяса.
История «царского блюда»
Открывшие для всего мира холодец северные народы России пользовались им как обедом быстрого приготовления. Сваренный бульон, они выносили на мороз, где вскоре тот приобретал желеобразный вид. Студень, как называли северяне это блюдо, брали с собой охотники и пастухи в долгие походы. На привалах они разогревали студень, этим самым превращая его в аппетитный горячий суп.
Ну а название «царское блюдо» холодец получил благодаря следующей традиции в богатых домах России. После обильнейших пиров русской знати оставалось огромное количество недоеденной пищи (правильнее будет сказать объедков). Эти остатки мелко крошили, заливали бульоном, доводили до кипения, разливали и ставили на холод. Как вы уже поняли в старину холодец, рецепт которого вам приведен, был весьма неаппетитен, и поэтому вкушала это блюдо в основном челядь.
А вот во Франции прототип студня – галантин — с удовольствием ела вся знать во главе с самими королем. Рецепт заморского «галантина» практически ничем не отличается от современного отечественного «холодца». Это сваренное мясо дичи, свинины, крольчатины, телятины мелко порубленное с добавлением яиц, специй и залитое бульоном. Консистенция у еще незастывшего французского студеня была, как у густой сметаны.
Из чего можно приготовить холодец
В правильном холодце нет места желатину. Пусть во многих рецептах и написано добавить желатин, на самом деле лучше этого не делать — вкус у такого блюда меняется не в лучшую сторону. И, кстати, все, во что мы добавляем желатин, носит название заливное, но никак не холодец.
Итак, из чего можно приготовить традиционный холодец? Их всего, что имеет свойство желироваться при остывании. Это:
- Свиные ножки, хвостики, головы (уши, губы);
- Говяжьи ноги (от коленного сустава); хвостики, голова; голяшка или лопатка (рулька).
- Куриные ножки и крылья. Лучше всего подойдет петух.
В желирующих ингредиентах мяса кот наплакал, именно поэтому при готовке холодца дополнительно отваривают обыкновенное мясо без способности желирования. Благодаря этому вкус блюда получиться более насыщенным, а сам студень будет густым и ароматным.
Кроме мяса в холодец добавляют овощи, специи. В некоторых рецептах присутствуют добавки в виде раков, креветок и другие – все зависит от ваших вкусов и предпочтений.
Секреты приготовления холодца
Надо иметь в виду, что свиной холодец получается жирным и мутным, а вот холодец из говядины или птицы выходит более прозрачным. Перед варкой мясо следует замочить на несколько часов в воде, периодически сливая красную воду и заменяя ее на чистую. Даже если вид шкурки мяса внушает вам доверие, чуть поскоблите ее – это придаст бульону чистоты и прозрачности.
Не бойтесь экспериментировать – готовьте холодец из нескольких видов мяса. Добавьте к свинине курятину, а к говядине крольчатину. Внесите в студень изюминку – варите его с добавление дичи или раков.
Время варки холодца может колебаться от 6 до 10 часов. Правило тут одно – чем дольше вариться мясо, тем насыщеннее и крепче по консистенции получиться холодец. По прошествии этого времени выньте мясо и осторожно разберите его руками на мельчайшие лоскутки. Бульон процедите через марлю.
Обязательно при варке студеня добавьте овощи: лук, морковь, корень петрушки, сельдерей. Благодаря овощам бульон будет более прозрачным и вкусным. Попробуйте не очищать лук от шелухи – получившийся холодец будет иметь золотистый цвет.
Что включает в себя правильно приготовленный холодец: рецепт проверенный временем, свежие мясо и овощи, долгий процесс готовки и, конечно же, радостные лица близких уплетающих за обе щеки ваш кулинарный изыск – так что, приятного аппетита.
источник:
http://meatblog.ru/the-meat-in-a-good/xolodec-recept-i-sekrety-prigotovleniya.html
[550x15]